Tampone superficiale HACCP
Il tampone superficiale HACCP verifica, con un singolo prelievo, se un piano di lavoro, un tagliere o un banco a contatto con gli alimenti è stato pulito e sanificato in modo efficace. È pensato per ristoranti, bar, gastronomie e piccoli laboratori alimentari che devono documentare nel piano di autocontrollo i controlli sulle superfici. Esegui il prelievo in autonomia con il kit, secondo la UNI EN ISO 18593; il laboratorio partner ricerca i coliformi ed emette il Rapporto di Prova.
Parametri analizzati
Quando eseguire il tampone su una superficie
Il Reg. (CE) 852/2004 chiede all’operatore del settore alimentare di applicare procedure basate sui principi HACCP e di verificarne l’efficacia, ma non fissa una frequenza unica per i tamponi: la stabilisci tu nel piano di autocontrollo in base all’analisi dei pericoli. I momenti in cui un tampone è più utile sono la verifica periodica programmata, il cambio di detergente o di procedura di sanificazione, l’inserimento di nuovo personale addetto alle pulizie, la riapertura dopo una chiusura stagionale e il ricontrollo dopo un esito non soddisfacente.
Perché si ricercano i coliformi
I coliformi sono batteri ampiamente diffusi nell’ambiente e nelle materie prime che vengono rimossi da una pulizia e una disinfezione ben eseguite. Su una superficie appena sanificata dovrebbero risultare assenti o molto bassi: la loro presenza segnala residui di sporco organico, risciacqui o asciugature insufficienti, oppure una ricontaminazione da panni, spugne o mani. Non sono un indicatore di un patogeno specifico: se ti serve un quadro più ampio su attrezzature e utensili valuta il tampone con E. coli, mentre negli ambienti dove si lavorano alimenti pronti è indicata la ricerca ambientale di Listeria.
Come eseguire il prelievo con il kit
Scegli la superficie a maggiore rischio, ad esempio il tagliere usato per le verdure crude o il piano su cui si porzionano i cibi pronti. Esegui il prelievo dopo la sanificazione, rispettando il tempo di contatto del disinfettante e attendendo che la superficie sia asciutta: residui di prodotto sul tampone possono falsare l’esito. Delimita l’area indicata nelle istruzioni, strofina il tampone in due direzioni perpendicolari ruotandolo, evita di toccarne la punta, richiudi la provetta, etichettala con superficie, data e ora e conservala refrigerata fino alla spedizione nei tempi indicati.
Come leggere il Rapporto di Prova
Il Rapporto di Prova riporta la conta dei coliformi riferita al tampone o all’area campionata, insieme al metodo, alla data di ricevimento del campione e all’identificazione della superficie. Il Reg. (CE) 2073/2005 non stabilisce limiti di legge per le superfici: il confronto si fa con i valori di accettabilità che hai definito nel tuo piano di autocontrollo, eventualmente con l’aiuto del consulente HACCP. Se il valore è superiore, ripeti la sanificazione, rivedi procedura e attrezzi per la pulizia, registra l’azione correttiva e programma un nuovo tampone. Le prove sono accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.
Disponibile anche nei pacchetti
Questa analisi è inclusa in pacchetti dedicati, spesso più convenienti per un’esigenza completa:
Domande frequenti
- Esiste un limite di legge per i coliformi sulle superfici?
- No. Il Reg. (CE) 2073/2005 fissa criteri per gli alimenti, non per le superfici. I valori di riferimento si stabiliscono nel piano di autocontrollo e conta soprattutto l’andamento dei risultati nel tempo.
- Un solo tampone è sufficiente?
- Un tampone descrive una sola superficie. Per avere un quadro rappresentativo della cucina conviene ruotare nel tempo i punti di prelievo, partendo da quelli a contatto con alimenti pronti al consumo.
- Posso eseguire il tampone su una superficie ancora bagnata di disinfettante?
- È meglio di no: attendi il tempo di contatto indicato dal produttore e l’asciugatura. Tracce di disinfettante sul tampone possono inibire la crescita dei batteri e dare un esito falsamente favorevole.
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- UNI EN ISO 4833: la conta della carica microbica
- UNI EN ISO 6888: stafilococchi coagulasi-positivi
- UNI EN ISO 21528: conta di Enterobacteriaceae
- Reg. (CE) 2073/2005: criteri microbiologici degli alimenti
- UNI EN ISO 7218: regole generali microbiologia alimenti
- UNI EN ISO 11133: i terreni di coltura in microbiologia
- UNI EN ISO 4833-2: conta a 30 °C con tecnica in superficie
- Reg. (UE) 2017/625: i controlli ufficiali nella filiera agroalimentare
- UNI EN ISO 4831 e 4832: conta dei coliformi negli alimenti
- Reg. (CE) 178/2002: i principi generali della legislazione alimentare
- ISO 22000 — Sistemi di gestione per la sicurezza alimentare
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