Il laboratorio per l’autocontrollo deve essere accreditato?

Sì: l’Accordo Stato-Regioni dell’8 luglio 2010 prevede che i laboratori che eseguono analisi per l’autocontrollo delle imprese alimentari siano accreditati per le prove svolte e iscritti negli elenchi regionali.

Ogni quanto vanno fatte le analisi sugli alimenti?

La frequenza la stabilisce l’operatore nel piano di autocontrollo, in base a prodotto, volumi e risultati storici. Il Reg. (CE) 2073/2005 consente di ridurla se i risultati precedenti sono costantemente favorevoli, purché documentato.

Posso dire che il mio prodotto è “certificato” grazie alle analisi?

No. Il Rapporto di Prova documenta il risultato su un campione in un dato momento. Puoi comunicare di eseguire controlli presso laboratori accreditati, senza attribuire al prodotto certificazioni che non esistono.

Quanti campioni servono per un’analisi sugli alimenti?

Dipende dal criterio: molti criteri del Reg. (CE) 2073/2005 prevedono più unità per lotto, spesso cinque. Per l’autocontrollo il numero può essere ridotto se giustificato nel piano, ad esempio sulla base dei risultati storici.

Analisi degli alimenti in laboratorio accreditato per l’autocontrollo HACCP

Perché per l’autocontrollo serve un laboratorio accreditato

Il Reg. (CE) 852/2004 obbliga gli operatori del settore alimentare a un sistema di autocontrollo basato sui principi HACCP, e il Reg. (CE) 2073/2005 chiede loro di verificare i criteri microbiologici. Per i laboratori che eseguono analisi nell’ambito dell’autocontrollo, l’Accordo Stato-Regioni dell’8 luglio 2010 prevede l’accreditamento secondo la UNI CEI EN ISO/IEC 17025 per le prove svolte e l’iscrizione negli elenchi tenuti dalle Regioni. Il motivo è pratico: se un risultato di autocontrollo porta a decisioni su un lotto, o viene esaminato durante un controllo ufficiale, deve provenire da un laboratorio la cui competenza su quella prova è stata verificata da un ente terzo.

Cosa si può analizzare

Le analisi microbiologiche sono le più frequenti: Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Enterobacteriaceae, stafilococchi coagulasi-positivi, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, muffe e lieviti, carica microbica a 30 °C. Accanto a queste ci sono le analisi chimiche: contaminanti regolati dal Reg. (UE) 2023/915 come micotossine, metalli, IPA; residui di prodotti fitosanitari rispetto ai limiti del Reg. (CE) 396/2005; istamina nei prodotti della pesca; allergeni a supporto dell’etichettatura; composizione nutrizionale per la dichiarazione in etichetta. Infine gli studi di shelf-life e i challenge test, che verificano il comportamento di un prodotto nel tempo. Il piano analitico si costruisce partendo dai pericoli individuati nell’analisi HACCP, non da un elenco standard.

Criteri di sicurezza e criteri di igiene del processo

Il Reg. (CE) 2073/2005 distingue due tipi di criteri. I criteri di sicurezza alimentare, come Salmonella o Listeria monocytogenes in determinate categorie, si applicano ai prodotti immessi sul mercato: un risultato non conforme rende il lotto inaccettabile e richiede il ritiro o il richiamo secondo l’art. 19 del Reg. (CE) 178/2002. I criteri di igiene del processo, come Enterobacteriaceae nelle carcasse o E. coli nelle preparazioni di carne, indicano il funzionamento del processo produttivo: un risultato non conforme richiede azioni correttive su igiene, materie prime o lavorazione, ma non comporta di per sé il ritiro. Sapere a quale tipo appartiene il criterio cambia completamente le conseguenze del risultato.

Come si legge un piano di campionamento n, c, m, M

Molti criteri prevedono di analizzare più unità dello stesso lotto. Il numero n indica quante unità prelevare (spesso 5), c quante possono dare un risultato compreso tra m e M, m e M i valori soglia. Un esempio: con n=5, c=2, m=10 UFC/g e M=100 UFC/g il lotto è soddisfacente se tutte le unità sono sotto m, accettabile se al massimo due sono tra m e M e nessuna supera M, insoddisfacente altrimenti. Per i criteri di presenza o assenza, come Salmonella in 25 g, basta una positività per rendere il lotto non conforme. Il regolamento consente in alcuni casi di ridurre il numero di unità o di usare campioni compositi, se giustificato nel piano di autocontrollo.

Metodi di riferimento e metodi alternativi

Il Reg. (CE) 2073/2005 indica per ogni criterio un metodo di riferimento, in genere una norma EN ISO: ad esempio la EN ISO 6579-1 per Salmonella, la EN ISO 11290-1 e -2 per Listeria monocytogenes, la ISO 16649 per E. coli, la EN ISO 21528 per Enterobacteriaceae. L’operatore può usare metodi alternativi, a condizione che siano validati rispetto al metodo di riferimento secondo la EN ISO 16140-2 e, se proprietari, certificati da terzi. Nel Rapporto di Prova il metodo usato è sempre indicato: verificalo, perché è il primo elemento che un ispettore guarda insieme all’accreditamento della prova.

Dal risultato all’azione

Il Rapporto di Prova riporta per ogni campione l’identificazione, la data di prelievo e di analisi, il metodo, il risultato e, se richiesto, il criterio di riferimento. Archivialo insieme al piano di campionamento e alle registrazioni del lotto: in caso di audit devi poter ricostruire cosa è stato analizzato, perché e cosa ne è seguito. Un andamento nel tempo vale più di un singolo risultato: valori in crescita, anche entro i limiti, sono un segnale da cogliere prima della non conformità. Le analisi della piattaforma sono eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025, con prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.

Analisi correlate

Settori interessati

Altre guide su Alimenti e HACCP

Domande frequenti

Il laboratorio per l’autocontrollo deve essere accreditato?: Sì: l’Accordo Stato-Regioni dell’8 luglio 2010 prevede che i laboratori che eseguono analisi per l’autocontrollo delle imprese alimentari siano accreditati per le prove svolte e iscritti negli elenchi regionali.
Ogni quanto vanno fatte le analisi sugli alimenti?: La frequenza la stabilisce l’operatore nel piano di autocontrollo, in base a prodotto, volumi e risultati storici. Il Reg. (CE) 2073/2005 consente di ridurla se i risultati precedenti sono costantemente favorevoli, purché documentato.
Posso dire che il mio prodotto è “certificato” grazie alle analisi?: No. Il Rapporto di Prova documenta il risultato su un campione in un dato momento. Puoi comunicare di eseguire controlli presso laboratori accreditati, senza attribuire al prodotto certificazioni che non esistono.
Quanti campioni servono per un’analisi sugli alimenti?: Dipende dal criterio: molti criteri del Reg. (CE) 2073/2005 prevedono più unità per lotto, spesso cinque. Per l’autocontrollo il numero può essere ridotto se giustificato nel piano, ad esempio sulla base dei risultati storici.

Hai bisogno di questa analisi?

Acquista online o richiedi un preventivo gratuito: prove eseguite da laboratori partner accreditati ISO/IEC 17025, con Rapporto di Prova.

Scopri le analisi

Revisione tecnica: Giulio Morelli (RSPP — Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione)

Ultimo aggiornamento: 2026-10-14 · Contenuto a cura della redazione di laboratorioaccreditato.org