Quali analisi servono per aprire un ristorante?

Dipende dall’attività e dal piano di autocontrollo, ma in genere si mettono in conto l’analisi dell’acqua impiegata, i tamponi sulle superfici per l’autocontrollo HACCP e, secondo i prodotti, analisi microbiologiche sugli alimenti.

I tamponi sulle superfici sono obbligatori per aprire?

I tamponi superficiali sono uno strumento di verifica per l’autocontrollo HACCP: la loro tipologia e frequenza si definiscono nel piano in base ai pericoli individuati e all’attività svolta.

Aprire un’attività alimentare: le analisi da mettere in conto

Partire con il piano di autocontrollo

Ogni attività che produce, trasforma o somministra alimenti deve dotarsi di un piano di autocontrollo basato sui principi HACCP, come previsto dal Regolamento (CE) 852/2004. Il piano individua i pericoli e i punti critici e definisce monitoraggi, verifiche e registrazioni. Le analisi di laboratorio non sostituiscono il piano, ma ne sono uno degli strumenti di verifica: vanno quindi pianificate insieme alla stesura del piano, calibrandole sull’attività concreta.

Le analisi da mettere in conto

Tra le verifiche più frequenti da prevedere fin dall’avvio: l’analisi dell’acqua utilizzata nei processi, soprattutto se proviene da pozzo o da un impianto proprio; i tamponi sulle superfici di lavoro e sulle attrezzature, per dimostrare l’efficacia delle pulizie; e, in funzione dei prodotti trattati, le analisi microbiologiche sugli alimenti. La scelta del profilo dipende dal tipo di attività, dagli alimenti e dai pericoli individuati nel piano.

Come pianificare e documentare

Conviene definire fin da subito un calendario di verifiche coerente con il piano di autocontrollo HACCP, così da non arrivare impreparati ai controlli e da avere uno storico utile a dimostrare la corretta gestione. Gli esiti delle analisi vengono riportati nel Rapporto di Prova. Le prove sono accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore, accreditato UNI CEI EN ISO/IEC 17025. Il laboratorio partner può aiutare a definire i profili adeguati.

Analisi correlate

Settori interessati

Ristorazione e HORECA

Altre guide su Alimenti e HACCP

Domande frequenti

Quali analisi servono per aprire un ristorante?: Dipende dall’attività e dal piano di autocontrollo, ma in genere si mettono in conto l’analisi dell’acqua impiegata, i tamponi sulle superfici per l’autocontrollo HACCP e, secondo i prodotti, analisi microbiologiche sugli alimenti.
I tamponi sulle superfici sono obbligatori per aprire?: I tamponi superficiali sono uno strumento di verifica per l’autocontrollo HACCP: la loro tipologia e frequenza si definiscono nel piano in base ai pericoli individuati e all’attività svolta.

Ultimo aggiornamento: 2026-06-23