Ci sono analisi obbligatorie per aprire un’attività alimentare?

Non esiste un elenco unico: le analisi derivano dal piano HACCP e dai rischi dell’attività. È però necessaria l’analisi di potabilità se usi acqua di pozzo, e le analisi richieste dal Reg. (CE) 2073/2005 per i prodotti che rientrano nei suoi criteri.

Devo allegare le analisi alla notifica sanitaria?

In genere no: la notifica riguarda la registrazione dell’attività. Le analisi fanno parte dell’autocontrollo e vanno conservate e mostrate su richiesta durante i controlli.

Vendo prodotti confezionati con scadenza: cosa serve?

Una giustificazione della durata dichiarata, tipicamente con uno studio di shelf-life, e le verifiche dei criteri microbiologici applicabili, in particolare per Listeria monocytogenes negli alimenti pronti.

Le analisi vanno ripetute se cambio menu o attrezzature?

Sì, quando il cambiamento modifica i pericoli: nuovi prodotti, nuove tecnologie di cottura o conservazione, nuove attrezzature. Il piano HACCP va aggiornato e con lui i controlli di verifica.

Per un food truck valgono le stesse regole?

Sì, con attenzioni specifiche: serbatoi di acqua potabile da pulire e controllare, approvvigionamento da fonti idonee, catena del freddo durante gli spostamenti e superfici ridotte da sanificare con cura.

Aprire un’attività alimentare: le analisi da mettere in conto

Dove si collocano le analisi nell’iter di apertura

Ogni operatore del settore alimentare deve registrarsi presso l’autorità competente, come previsto dall’art. 6 del Reg. (CE) 852/2004; in Italia questo avviene di norma con la notifica sanitaria trasmessa tramite lo sportello unico per le attività produttive (SUAP) del Comune. Alcune attività, come quelle che trattano prodotti di origine animale all’ingrosso, richiedono invece un riconoscimento ai sensi del Reg. (CE) 853/2004. Prima dell’avvio servono anche la formazione del personale prevista dalle norme regionali e un piano di autocontrollo basato sui principi HACCP. Le analisi non sono un documento da allegare alla notifica, ma il piano deve prevederle e alcune conviene eseguirle prima di aprire, per partire con evidenze concrete.

L’acqua: la prima verifica

Se il locale è allacciato all’acquedotto, l’acqua è potabile al contatore, ma l’impianto interno — spesso rifatto o rimasto chiuso a lungo prima dell’apertura — può alterarla. Un’analisi al punto d’uso dopo i lavori e lo scorrimento dell’impianto è una buona pratica, soprattutto se installi addolcitori, filtri, macchine del ghiaccio o del caffè. Se invece usi acqua di pozzo, l’analisi di potabilità è necessaria prima di iniziare: l’ASL può chiedere un profilo completo e un piano di controlli periodici. L’acqua è un ingrediente e un mezzo di pulizia: per il Reg. (CE) 852/2004 deve essere potabile anche quella usata per il ghiaccio e per lavare le superfici a contatto.

Tamponi dopo la prima sanificazione

Una cucina o un laboratorio nuovi non sono automaticamente puliti: residui di cantiere, attrezzature appena installate e procedure di pulizia mai provate sono la norma. Una serie di tamponi sulle superfici a contatto con alimenti, eseguiti dopo la prima sanificazione completa, fornisce un “punto zero” e verifica che prodotti e procedure scelti funzionino. Scegli i punti critici: taglieri, piani di lavoro, affettatrice, interno delle celle, utensili, mani degli operatori. Gli indicatori tipici sono carica batterica, Enterobacteriaceae, Escherichia coli e stafilococchi; per laboratori che producono alimenti pronti refrigerati si aggiunge la ricerca di Listeria in ambiente.

Analisi in base al tipo di attività

Un bar con sola somministrazione di bevande e prodotti confezionati ha bisogno soprattutto di controlli su acqua, ghiaccio e superfici. Una gelateria o una pasticceria artigianale aggiunge le analisi microbiologiche sui prodotti, con attenzione alle basi a base di latte e uova e alle creme. Un laboratorio che confeziona prodotti con data di scadenza (sughi, piatti pronti, prodotti da forno farciti, conserve) deve poter giustificare la durata dichiarata con studi di shelf-life e, per i prodotti in cui Listeria può crescere, con le verifiche richieste dal Reg. (CE) 2073/2005. Chi produce alimenti senza glutine o dichiara l’assenza di allergeni deve poterlo dimostrare con analisi. Un food truck ha gli stessi requisiti, con un’attenzione in più a serbatoi d’acqua e catena del freddo.

Fornitori, imballaggi ed etichette

Prima di aprire raccogli dai fornitori le schede tecniche delle materie prime e le dichiarazioni di conformità dei materiali a contatto con alimenti (vaschette, pellicole, contenitori), previste dal Reg. (CE) 1935/2004 e, per la plastica, dal Reg. (UE) 10/2011. Se confezioni ed etichetti, l’etichetta deve rispettare il Reg. (UE) 1169/2011, compresa la dichiarazione nutrizionale quando richiesta: per i piccoli produttori artigianali che forniscono direttamente il consumatore finale o esercizi locali sono previste esenzioni, da verificare caso per caso. Le analisi di composizione o i calcoli da banche dati sono le due strade per ottenere i valori nutrizionali.

Un calendario per il primo anno

Un’impostazione pratica: prima dell’apertura, analisi dell’acqua e tamponi dopo la prima sanificazione; nel primo mese, analisi sui prodotti più a rischio per verificare il processo reale; nel primo anno, controlli periodici con frequenza più alta, da ridurre quando i risultati sono stabilmente favorevoli. Le analisi della piattaforma sono eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025, con prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore. Conserva i Rapporti di Prova con il piano HACCP: alla prima visita ispettiva dimostrano che il piano non è rimasto sulla carta.

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Domande frequenti

Ci sono analisi obbligatorie per aprire un’attività alimentare?: Non esiste un elenco unico: le analisi derivano dal piano HACCP e dai rischi dell’attività. È però necessaria l’analisi di potabilità se usi acqua di pozzo, e le analisi richieste dal Reg. (CE) 2073/2005 per i prodotti che rientrano nei suoi criteri.
Devo allegare le analisi alla notifica sanitaria?: In genere no: la notifica riguarda la registrazione dell’attività. Le analisi fanno parte dell’autocontrollo e vanno conservate e mostrate su richiesta durante i controlli.
Vendo prodotti confezionati con scadenza: cosa serve?: Una giustificazione della durata dichiarata, tipicamente con uno studio di shelf-life, e le verifiche dei criteri microbiologici applicabili, in particolare per Listeria monocytogenes negli alimenti pronti.
Le analisi vanno ripetute se cambio menu o attrezzature?: Sì, quando il cambiamento modifica i pericoli: nuovi prodotti, nuove tecnologie di cottura o conservazione, nuove attrezzature. Il piano HACCP va aggiornato e con lui i controlli di verifica.
Per un food truck valgono le stesse regole?: Sì, con attenzioni specifiche: serbatoi di acqua potabile da pulire e controllare, approvvigionamento da fonti idonee, catena del freddo durante gli spostamenti e superfici ridotte da sanificare con cura.

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Revisione tecnica: Giulio Morelli (RSPP — Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione)

Ultimo aggiornamento: 2026-10-14 · Contenuto a cura della redazione di laboratorioaccreditato.org