Coliformi totali
Che cos’è
I coliformi totali sono un gruppo di batteri della famiglia delle Enterobacteriaceae, definiti dal metodo di analisi più che dalla specie, che comprende sia germi di origine fecale sia germi che vivono nel suolo, nelle acque superficiali e nel biofilm delle tubature. Non sono di per sé patogeni: servono a misurare l’igiene di un impianto idrico e l’efficacia della disinfezione. Nell’acqua potabile il D.Lgs. 18/2023 li considera un parametro indicatore con valore 0 per 100 mL.
Dove si trova
Si trovano nell’intestino di uomo e animali, ma anche nel terreno, nella vegetazione e nelle acque superficiali. Negli impianti idrici colonizzano biofilm, guarnizioni, rompigetto, filtri domestici, addolcitori e serbatoi poco ricambiati. Negli ambienti alimentari si ritrovano su superfici, utensili e attrezzature lavati male, nei residui organici e nelle zone umide come scarichi e guarnizioni di frigoriferi.
Perché si analizza
Si analizzano perché sono il primo campanello d’allarme di un problema igienico: in un’acqua trattata non dovrebbero esserci, quindi la loro presenza segnala disinfezione insufficiente, ingresso di acqua esterna, ristagni o un componente contaminato. Sono più sensibili di E. coli e permettono di intervenire prima che arrivi una contaminazione fecale vera. Nell’autocontrollo HACCP i tamponi per coliformi verificano l’efficacia della pulizia e della sanificazione delle superfici.
Matrici
Acque potabili, Acque di pozzo, Superfici alimentari
Riferimenti normativi
D.Lgs. 18/2023, UNI EN ISO 9308-1
Metodi e norme tecniche
Come si analizza questo parametro: norme tecniche e metodi di prova di riferimento.
Indicatore, non patogeno: come si legge il valore
Il D.Lgs. 18/2023 distingue tra parametri microbiologici obbligatori (parte A, come E. coli ed enterococchi) e parametri indicatori (parte C), di cui fanno parte i coliformi. La differenza conta: un superamento di parte A rende l’acqua non conforme; un superamento di parte C obbliga a indagare e a decidere se l’acqua rappresenti un rischio, con eventuali misure correttive. Il quadro completo è nella scheda sul D.Lgs. 18/2023.
| Esito | Lettura più probabile | Priorità |
|---|---|---|
| Coliformi 0, E. coli 0 | impianto in buone condizioni igieniche | controllo periodico |
| Coliformi presenti, E. coli 0 | biofilm, ristagno, rubinetto o filtro contaminato, disinfezione debole | indagine e ricampionamento |
| Coliformi presenti, E. coli presente | contaminazione fecale | sospensione uso potabile |
| Coliformi presenti solo al rubinetto finale | problema locale (rompigetto, filtro, tratto terminale) | pulizia e verifica del punto |
La lettura combinata con Escherichia coli è quindi il passaggio decisivo. Anche la carica batterica totale a 22 °C aiuta a capire se esiste una proliferazione diffusa nella rete interna.
Metodi di analisi in acqua e su superfici
Per l’acqua il metodo di riferimento è la UNI EN ISO 9308-1: filtrazione di 100 mL su membrana e incubazione su terreno cromogeno che distingue nella stessa piastra coliformi ed E. coli. In alternativa il D.Lgs. 18/2023 ammette la UNI EN ISO 9308-2, metodo MPN in piastre multipozzetto, utile per acque con molta flora di accompagnamento. Il risultato è in UFC/100 mL o MPN/100 mL.
Per alimenti e superfici si usano altri metodi, come la conta dei coliformi secondo UNI ISO 4832 (piastre) o 4831 (MPN), e il campionamento delle superfici segue la UNI EN ISO 18593. In questo caso il risultato si esprime per superficie (UFC/cm² o per tampone) e si confronta con i limiti interni dell’azienda. Dettagli nelle schede su UNI ISO 4831 e 4832 e su UNI EN ISO 18593.
Cause tipiche e azioni correttive
Nella pratica la maggior parte dei riscontri di coliformi con E. coli assente nasce dentro l’edificio, non alla fonte. Le cause ricorrenti sono rubinetti con rompigetto incrostati, filtri a carbone non sostituiti, addolcitori senza manutenzione, serbatoi e autoclavi con acqua ferma, tratti di rete inutilizzati.
- Ripetere il prelievo all’ingresso dell’edificio e al rubinetto, rimuovendo il rompigetto, per localizzare il problema.
- Pulire o sostituire i componenti terminali e i filtri; sanificare addolcitori e serbatoi.
- Ridurre i ristagni con scarichi periodici dei tratti poco usati.
- Se il problema è nella fonte (pozzo), verificare protezione della testata e valutare una disinfezione stabile.
- Ricampionare dopo l’intervento e conservare il Rapporto di Prova nella documentazione.
Esempio: un bar che trova coliformi solo sull’acqua della macchina del caffè, e non al rubinetto, deve intervenire sul circuito della macchina e sul filtro, non sulla rete.
Coliformi nell’autocontrollo HACCP
Nelle aziende alimentari i coliformi sono uno degli indicatori più usati nei tamponi di superficie, insieme alla carica batterica e alle Enterobacteriaceae. Il Reg. (CE) 852/2004 impone di mantenere puliti superfici e attrezzature, ma non fissa limiti numerici: è il piano di autocontrollo a stabilire punti di prelievo, frequenze e soglie di accettabilità, che devono essere motivate e coerenti nel tempo.
Un esito alto su un tagliere o su un nastro dopo la sanificazione indica una procedura inefficace o non rispettata, e porta a rivedere detergenti, tempi di contatto e formazione. Il tampone superficiale HACCP e l’analisi acqua potabile — pacchetto base coprono i due usi principali; prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.
Analisi che includono Coliformi totali
Analisi acqua potabile — pacchetto base
Primo controllo di potabilità con E. coli, enterococchi, coliformi e nitrati, prelievo con kit a casa.
Tampone superficiale HACCP
Tampone su un piano o tagliere: i coliformi indicano se la sanificazione ha funzionato.
Analisi acqua di pozzo — completa
Profilo per pozzi privati: batteri fecali, coliformi, nitrati e arsenico, i rischi più frequenti nelle falde.
Analisi acqua potabile — conforme D.Lgs. 18/2023
Profilo allineato ai parametri del D.Lgs. 18/2023 e correttivo 102/2025.
Analisi acqua per HACCP
Acqua per bar, ristoranti e laboratori alimentari: E. coli, enterococchi e coliformi per il piano HACCP.
Analisi acque reflue di scarico
Controllo periodico dello scarico come da autorizzazione: profilo costruito sui parametri prescritti.
Devi far analizzare Coliformi totali?
Scegli l’analisi adatta tra quelle disponibili o richiedi un preventivo gratuito: le prove sono eseguite da laboratori partner accreditati ISO/IEC 17025 con Rapporto di Prova.
Domande frequenti
- Coliformi totali e coliformi fecali sono la stessa cosa?
- No. I coliformi totali sono il gruppo più ampio e comprendono anche batteri ambientali. I coliformi fecali, oggi detti più spesso termotolleranti, sono il sottogruppo che cresce a 44 °C ed è più legato all’intestino; il loro rappresentante principale è E. coli. La normativa sull’acqua potabile non prevede un parametro coliformi fecali: per la contaminazione fecale si ricerca direttamente E. coli.
- Con coliformi presenti posso bere l’acqua di casa?
- Se E. coli ed enterococchi sono assenti il rischio immediato è in genere basso, ma l’esito segnala un difetto igienico che va risolto. In via prudenziale conviene evitare il consumo diretto da parte di neonati, anziani fragili e persone immunodepresse finché un nuovo campione, prelevato dopo pulizia di rubinetti e filtri, non risulta conforme.
- Qual è un limite accettabile di coliformi sulle superfici alimentari?
- Non esiste un limite di legge per le superfici. Molte aziende adottano soglie interne riferite a superficie campionata o al tampone, scelte in base al tipo di superficie e alla fase di processo, e le documentano nel piano di autocontrollo. Ciò che conta è la coerenza: stessi punti, stesso metodo, andamento nel tempo e azioni correttive quando la soglia viene superata.
Ultimo aggiornamento: 2026-06-20