HACCP per sagre, fiere ed eventi temporanei

Notifica e responsabilità: chi risponde

Chi organizza la somministrazione di alimenti durante un evento temporaneo è un operatore del settore alimentare e deve notificare l’attività all’autorità competente, di norma tramite SUAP o con le modalità stabilite dalla Regione e dal Comune, nei tempi previsti prima dell’evento. Va individuato un responsabile, che risponde delle condizioni igieniche e della documentazione di autocontrollo. Le procedure e la modulistica cambiano da regione a regione e spesso le ASL pubblicano linee guida dedicate alle manifestazioni temporanee: consultale prima di pianificare l’evento.

I requisiti per le strutture temporanee

Il Reg. (CE) 852/2004, Allegato II, capitolo III, stabilisce i requisiti per le strutture mobili e temporanee, come tendoni, chioschi e cucine da campo. In sintesi: superfici di lavoro lisce e lavabili, mezzi adeguati per lavare e asciugare le mani, attrezzature per la pulizia degli utensili, acqua potabile calda e fredda in quantità sufficiente, attrezzature per mantenere e controllare le temperature degli alimenti, sistemi per la raccolta e lo smaltimento dei rifiuti, protezione degli alimenti dalla contaminazione. La struttura va collocata lontano da fonti di polvere, animali e scarichi.

Il menu come primo strumento di prevenzione

Nelle sagre il rischio cresce con la complessità del menu e con le preparazioni anticipate. Privilegia piatti cotti al momento e serviti caldi, come grigliate, fritture e piatti alla piastra, e limita quelli che richiedono preparazione in anticipo, raffreddamento e conservazione, come insalate di riso, salse con uova crude, dolci con creme a base di latte e uova. Se proponi piatti preparati in un laboratorio esterno, verifica che sia registrato e che il trasporto avvenga a temperatura controllata. Prepara le schede degli allergeni per ogni piatto e informa chi serve al banco.

Acqua: da dove arriva e come si usa

Tutta l’acqua usata per preparare alimenti, lavare utensili e lavarsi le mani deve essere potabile. Se la struttura è allacciata all’acquedotto con un punto di presa temporaneo, usa tubi idonei al contatto con l’acqua potabile, falli scorrere prima dell’uso e non lasciarli al sole con l’acqua ferma. Se usi cisterne o serbatoi, verifica che siano destinati ad acqua potabile, puliti e disinfettati, riempiti da una fonte sicura. Un controllo microbiologico dell’acqua al punto di utilizzo prima dell’apertura è il modo più semplice per documentare che il sistema funziona.

Catena del freddo e del caldo con mezzi provvisori

Il punto debole degli eventi temporanei sono le temperature. Calcola la capacità frigorifera necessaria per le quantità previste, eventualmente noleggiando celle o furgoni refrigerati, e non contare su frigoriferi domestici portati da casa. Tieni separati materie prime crude e prodotti pronti. Per i piatti caldi mantieni temperature elevate fino al servizio, con scaldavivande e bagnomaria, e non riscaldare più volte le stesse porzioni. Usa un termometro a sonda e registra le temperature almeno all’apertura e nei momenti di maggior affluenza.

Volontari: formazione minima e regole chiare

I volontari che manipolano alimenti sono addetti a tutti gli effetti e devono ricevere un’adeguata formazione o istruzione, nelle forme previste dalla normativa regionale. Organizza un breve incontro prima dell’evento su igiene delle mani, uso dei guanti, separazione crudo-cotto, gestione degli allergeni e comportamento in caso di malessere, ed escludi dalla manipolazione chi presenta sintomi gastrointestinali. Assegna i ruoli in modo che chi maneggia il denaro non tocchi gli alimenti pronti senza lavarsi le mani. Una scheda plastificata con le regole essenziali appesa in cucina aiuta più di un manuale.

Un autocontrollo semplificato ma documentato

Per un evento di pochi giorni il piano di autocontrollo può essere essenziale, ma deve esistere ed essere applicato. Bastano poche pagine: elenco dei piatti con i loro pericoli e le misure di controllo, fornitori e modalità di trasporto, schema di pulizia, registro delle temperature, gestione dei rifiuti, nominativo del responsabile. Conserva documenti di acquisto ed etichette per la tracciabilità. Se l’evento si ripete ogni anno, il piano va aggiornato con l’esperienza delle edizioni precedenti.

Analisi utili prima e durante l’evento

Le verifiche di laboratorio più utili sono un controllo microbiologico dell’acqua al punto di utilizzo, soprattutto con cisterne o allacci provvisori, e alcuni tamponi su piani di lavoro e attrezzature dopo la sanificazione di avvio. Per eventi lunghi o con menu complessi possono servire analisi su preparazioni a rischio. Le analisi sono eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025, con prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore: programmale con qualche giorno di anticipo, perché i risultati microbiologici richiedono tempi di incubazione.

Analisi correlate

• Analisi acqua per HACCP
• Tampone superficiale HACCP
• Tampone mani operatore (HACCP)
• Analisi acqua potabile — pacchetto base

Settori interessati

• Mercati e ambulanti alimentari
• Ristorazione e HORECA
• Mense e catering collettivo

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