Una sagra di pochi giorni deve avere il piano HACCP?

Sì: chi prepara o somministra alimenti al pubblico è un operatore del settore alimentare e deve adottare procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP, anche per attività brevi o stagionali, proporzionate al rischio.

I tamponi superficiali sono obbligatori a una fiera?

I tamponi superficiali non sono imposti come frequenza dalla legge: rientrano nelle verifiche dell’autocontrollo HACCP e l’operatore decide se e quanto eseguirli nel piano, per dimostrare l’efficacia della sanificazione.

HACCP per sagre, fiere ed eventi temporanei

Anche gli eventi temporanei seguono l’HACCP

La normativa europea sull’igiene degli alimenti (Reg. (CE) 852/2004) si applica anche alle attività occasionali come sagre, fiere e stand gastronomici. Chi somministra alimenti al pubblico, anche per pochi giorni, è un operatore del settore alimentare e deve dotarsi di un piano di autocontrollo basato sui principi HACCP, proporzionato al rischio dell’attività. Questo significa individuare i pericoli legati a preparazione, cottura, conservazione e somministrazione, e definire le misure per tenerli sotto controllo durante tutto l’evento.

I punti critici tipici di una sagra

Negli eventi temporanei i punti critici più frequenti sono il mantenimento della catena del freddo e del caldo, la disponibilità di acqua idonea, la pulizia delle superfici di lavoro e l’igiene degli operatori. Strutture mobili e attrezzature improvvisate rendono questi aspetti più difficili da governare rispetto a una cucina fissa. Per questo il piano di autocontrollo deve prevedere controlli pratici e, dove utile, verifiche analitiche mirate a dimostrare l’efficacia delle procedure di sanificazione e l’idoneità dell’acqua impiegata.

Tamponi e analisi a supporto dell’autocontrollo

Per l’autocontrollo HACCP è possibile programmare tamponi superficiali sulle attrezzature e analisi dell’acqua utilizzata in cottura e lavaggio. La frequenza non è fissata per legge: la decide l’operatore nel piano di autocontrollo in base al rischio. Le prove vanno affidate a laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025; sono accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore e l’esito è nel Rapporto di Prova, utile a documentare l’impegno igienico in caso di controllo.

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Settori interessati

Ristorazione e HORECA

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Domande frequenti

Una sagra di pochi giorni deve avere il piano HACCP?: Sì: chi prepara o somministra alimenti al pubblico è un operatore del settore alimentare e deve adottare procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP, anche per attività brevi o stagionali, proporzionate al rischio.
I tamponi superficiali sono obbligatori a una fiera?: I tamponi superficiali non sono imposti come frequenza dalla legge: rientrano nelle verifiche dell’autocontrollo HACCP e l’operatore decide se e quanto eseguirli nel piano, per dimostrare l’efficacia della sanificazione.

Ultimo aggiornamento: 2026-06-22