L’acqua del pozzo dell’agriturismo va analizzata?

Sì: se è usata per bere, cucinare o per l’igiene degli ospiti deve essere idonea al consumo umano secondo il D.Lgs. 18/2023. Frequenza e parametri vanno concordati con l’ASL in base alla valutazione del rischio.

Un agriturismo deve controllare la Legionella?

Se offre alloggio con docce e acqua calda sanitaria rientra tra le strutture ricettive considerate dalle Linee guida 2015: serve una valutazione del rischio e un piano di controllo con campionamenti periodici.

Quali analisi per salumi e formaggi prodotti in azienda?

Dipende dal prodotto: per gli alimenti pronti conta Listeria monocytogenes, per i prodotti a base di carne Salmonella, per i formaggi anche E. coli e stafilococchi. Il piano va calibrato su prodotto, tecnologia e durata di conservazione.

Le fattorie didattiche hanno regole particolari?

Sono regolate dalle norme regionali, che spesso prevedono requisiti igienici per i locali e le attività con i bambini. Se vengono somministrati alimenti o si usa acqua di pozzo, valgono gli stessi controlli dell’agriturismo, con un’attenzione in più per l’utenza sensibile.

Se l’agriturismo è chiuso d’inverno, cosa fare alla riapertura?

Far scorrere l’acqua in tutti i terminali, sanificare serbatoi e cucina, verificare le temperature dell’acqua calda e poi eseguire i controlli: analisi dell’acqua, tamponi e campionamento Legionella. In questo ordine i risultati descrivono l’impianto pronto all’uso.

Analisi acqua e HACCP per agriturismi

Perché l’agriturismo è un caso particolare

La legge quadro sull’agriturismo (L. 96/2006) e le leggi regionali che la attuano consentono di ospitare, somministrare pasti con prevalenza di prodotti aziendali, organizzare attività didattiche e vendere prodotti trasformati in azienda. Ognuna di queste attività porta i propri requisiti igienico-sanitari. In più l’agriturismo si trova spesso in zone non servite da acquedotto e ha flussi di ospiti molto variabili: picchi d’estate o nei fine settimana, lunghi periodi di chiusura in inverno. Ristagni nell’impianto idrico, celle frigorifere ferme, laboratori di trasformazione usati a campagne sono condizioni che vanno considerate nel piano dei controlli.

L’acqua: pozzo o sorgente fornita agli ospiti

Se l’acqua non arriva dall’acquedotto, chi gestisce l’agriturismo è responsabile della sua idoneità al consumo umano: fornendola a clienti nell’ambito di un’attività commerciale, rientra nel campo del D.Lgs. 18/2023 e nelle verifiche dell’ASL. Il profilo di base comprende Escherichia coli ed enterococchi (0 per 100 mL), coliformi, conteggio delle colonie, torbidità, nitrati, nitriti, ammonio, pH e conducibilità; si aggiungono arsenico, fluoruri o boro nelle aree vulcaniche e i prodotti fitosanitari dove la captazione è vicina a coltivazioni intensive. Se l’acqua è disinfettata con cloro o lampade UV, registra i controlli dell’impianto. Un prelievo di verifica prima dell’apertura stagionale, dopo lo scorrimento dell’impianto, ti dice se puoi partire senza sorprese.

Cucina e trasformazione dei prodotti aziendali

La somministrazione di pasti richiede un piano di autocontrollo secondo il Reg. (CE) 852/2004, proporzionato a menu e volumi. I tamponi sulle superfici (piani di lavoro, taglieri, affettatrice) verificano la sanificazione, preferibilmente a inizio stagione e poi con cadenza regolare. Il capitolo più delicato è spesso la trasformazione: salumi stagionati, formaggi a latte crudo, conserve sott’olio o sott’aceto, confetture. Per questi prodotti contano i criteri del Reg. (CE) 2073/2005, in particolare Listeria monocytogenes negli alimenti pronti, Salmonella nei prodotti a base di carne, Escherichia coli ed enterotossine stafilococciche nei formaggi; per le conserve il rischio di Clostridium botulinum richiede attenzione a pH e attività dell’acqua. Se vendi i prodotti, valuta anche analisi a supporto della data di scadenza.

Camere e Legionella

Le camere con docce e l’acqua calda sanitaria prodotta da caldaia, pompa di calore o solare termico rendono l’agriturismo una struttura ricettiva ai fini delle Linee guida nazionali per la legionellosi del 2015. Serve una valutazione del rischio dell’impianto e un piano di controllo con registrazione delle temperature e campionamenti periodici della Legionella. Gli agriturismi presentano due criticità tipiche: camere usate solo nei mesi di punta, con acqua ferma per settimane, e impianti solari con accumuli che d’inverno restano tiepidi. Prima della riapertura conviene far scorrere l’acqua in tutti i terminali, verificare le temperature e programmare il campionamento. Se c’è una piscina o una vasca idromassaggio, i controlli sull’acqua di vasca si aggiungono a questi.

Un calendario unico per la stagione

Un modo pratico di organizzarsi è ragionare per momenti. Prima dell’apertura: analisi completa dell’acqua di pozzo, tamponi in cucina e nel laboratorio dopo la sanificazione, campionamento Legionella dopo lo scorrimento. In alta stagione: controllo microbiologico dell’acqua e tamponi con cadenza regolare, analisi sui prodotti trasformati per lotto o campagna. A fine stagione e dopo eventi come forti piogge o lavori all’impianto: verifica dell’acqua. Conserva Rapporti di Prova, registri delle temperature e delle sanificazioni in un unico fascicolo: è quello che viene chiesto durante un sopralluogo ASL.

Chi esegue le analisi

Le analisi proposte dalla piattaforma sono eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025, con prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore e Rapporto di Prova per ogni campione. Per la Legionella e per i controlli dell’acqua destinati a dimostrare la conformità è consigliabile un campionamento eseguito da personale qualificato; per i tamponi e per i prodotti aziendali puoi ricevere istruzioni per il prelievo autonomo. Se l’azienda ospita anche fattorie didattiche con scolaresche, tieni conto che l’utenza è più sensibile e che l’ASL può chiedere attenzioni ulteriori.

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Domande frequenti

L’acqua del pozzo dell’agriturismo va analizzata?: Sì: se è usata per bere, cucinare o per l’igiene degli ospiti deve essere idonea al consumo umano secondo il D.Lgs. 18/2023. Frequenza e parametri vanno concordati con l’ASL in base alla valutazione del rischio.
Un agriturismo deve controllare la Legionella?: Se offre alloggio con docce e acqua calda sanitaria rientra tra le strutture ricettive considerate dalle Linee guida 2015: serve una valutazione del rischio e un piano di controllo con campionamenti periodici.
Quali analisi per salumi e formaggi prodotti in azienda?: Dipende dal prodotto: per gli alimenti pronti conta Listeria monocytogenes, per i prodotti a base di carne Salmonella, per i formaggi anche E. coli e stafilococchi. Il piano va calibrato su prodotto, tecnologia e durata di conservazione.
Le fattorie didattiche hanno regole particolari?: Sono regolate dalle norme regionali, che spesso prevedono requisiti igienici per i locali e le attività con i bambini. Se vengono somministrati alimenti o si usa acqua di pozzo, valgono gli stessi controlli dell’agriturismo, con un’attenzione in più per l’utenza sensibile.
Se l’agriturismo è chiuso d’inverno, cosa fare alla riapertura?: Far scorrere l’acqua in tutti i terminali, sanificare serbatoi e cucina, verificare le temperature dell’acqua calda e poi eseguire i controlli: analisi dell’acqua, tamponi e campionamento Legionella. In questo ordine i risultati descrivono l’impianto pronto all’uso.

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Revisione tecnica: Giulio Morelli (RSPP — Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione)

Ultimo aggiornamento: 2026-10-14 · Contenuto a cura della redazione di laboratorioaccreditato.org