Un bar allacciato all’acquedotto deve analizzare l’acqua?

Non c’è una frequenza fissa per legge, ma l’operatore deve garantire che l’acqua usata sia potabile anche dopo l’impianto interno e gli apparecchi. Le analisi vanno previste nel piano di autocontrollo in base al rischio.

Ogni quanto controllare il ghiaccio?

La frequenza va stabilita nel piano HACCP: in genere più spesso nei mesi caldi e sempre dopo interventi sulla macchina o un risultato sfavorevole. La sanificazione periodica resta la misura principale.

Posso servire acqua microfiltrata in caraffa?

Sì, se l’apparecchio è conforme al D.M. 25/2012, installato e manutenuto correttamente, e l’acqua trattata resta potabile. Un’analisi all’uscita dell’apparecchio lo dimostra.

Cosa serve all’ASL per l’acqua di un locale allacciato all’acquedotto?

In genere la descrizione dell’approvvigionamento nel piano HACCP, la documentazione di manutenzione di addolcitori, filtri e macchine, eventuali Rapporti di Prova previsti dal piano e le registrazioni delle sanificazioni del fabbricatore di ghiaccio.

Il ghiaccio comprato già pronto va analizzato?

Il produttore ne risponde, ma conviene acquistarlo da fornitori registrati, conservarlo in contenitori chiusi e puliti e usarlo con palette dedicate. Un controllo a campione ha senso se il ghiaccio resta a lungo nel locale o in caso di dubbi.

Analisi dell’acqua per ristoranti e bar

Gli obblighi di base

Il Reg. (CE) 852/2004 (allegato II, capitolo VII) stabilisce che l’acqua usata come ingrediente, per lavare gli alimenti e le superfici a contatto e per produrre ghiaccio sia potabile. Se il locale è allacciato all’acquedotto, il gestore idrico risponde della qualità fino al contatore; dal contatore in poi — tubazioni interne, filtri, addolcitori, macchine — la responsabilità è dell’operatore alimentare, che deve tenerne conto nel piano di autocontrollo. Se il locale usa un pozzo, l’acqua deve essere analizzata con un profilo di potabilità completo e con le frequenze concordate con l’ASL. Le apparecchiature che trattano l’acqua potabile, come addolcitori, filtri, gasatori e sistemi di microfiltrazione, ricadono nel D.M. 25/2012, che ne disciplina caratteristiche, installazione e manutenzione.

Il ghiaccio: il punto più sottovalutato

Il ghiaccio è un alimento a tutti gli effetti e viene servito senza ulteriori trattamenti. I fabbricatori di ghiaccio lavorano con acqua fredda che ristagna in vaschette, ugelli e contenitori di raccolta, condizioni ideali per biofilm, muffe e batteri; il contenitore di stoccaggio è spesso aperto e toccato con mani o palette. Le contaminazioni più frequenti riguardano coliformi, Pseudomonas e carica batterica elevata. Un’analisi microbiologica del ghiaccio prelevato dal contenitore, confrontata se serve con quella dell’acqua in ingresso, dice se il problema è la macchina o l’acqua. La sanificazione periodica secondo le istruzioni del costruttore, con registrazione, è la misura preventiva principale.

Macchine da caffè, spine e acqua microfiltrata

Le macchine da caffè espresso usano addolcitori o filtri che, se non rigenerati o sostituiti, possono rilasciare sodio o diventare ricettacolo di batteri; caldaie e circuiti metallici possono cedere metalli, in particolare quando l’acqua è molto addolcita o dopo trattamenti di decalcificazione non risciacquati a fondo. Gli impianti di spillatura e i gasatori hanno tubazioni lunghe e tratti a temperatura ambiente. L’acqua microfiltrata servita in caraffa è acqua di rete trattata: deve restare potabile dopo il trattamento, e il D.M. 25/2012 richiede manutenzione documentata e corretta informazione all’utilizzatore. In tutti questi casi, l’analisi all’uscita dell’apparecchio è la verifica più diretta del suo stato.

Quali parametri e dove prelevare

Per l’acqua di rete al punto d’uso un profilo microbiologico di base (Escherichia coli, enterococchi, coliformi, conteggio delle colonie) con alcuni parametri chimici è in genere sufficiente; per un pozzo serve un profilo completo. Sugli apparecchi la scelta dipende dal rischio: per ghiaccio e acqua microfiltrata contano carica batterica, coliformi e Pseudomonas aeruginosa; per macchine del caffè e addolcitori anche durezza, sodio e metalli come nichel e piombo. Preleva nel punto dove l’acqua o il ghiaccio vengono effettivamente usati, non al rubinetto più comodo, e indica nel modulo di accompagnamento quale apparecchio stai controllando.

Frequenze e collegamento con il piano HACCP

Non esiste una frequenza unica per legge per le attività allacciate all’acquedotto: va definita nel piano di autocontrollo in base al rischio. Un’impostazione ragionevole è un controllo annuale dell’acqua al punto d’uso, controlli più frequenti su ghiaccio e acqua microfiltrata nei mesi di maggiore utilizzo, e un’analisi dopo ogni intervento rilevante (installazione di un apparecchio, lavori all’impianto, chiusura prolungata del locale). Questi controlli si affiancano ai tamponi sulle superfici, che verificano la sanificazione dei piani di lavoro, e alle analisi sugli alimenti: insieme danno un quadro coerente in caso di controllo ASL o NAS.

Risultati e azioni correttive

Il Rapporto di Prova riporta per ogni campione parametro, risultato, unità di misura e metodo. Un risultato sfavorevole sul ghiaccio con acqua in ingresso conforme indica la macchina: sanificazione straordinaria, verifica di guarnizioni e filtri, nuovo controllo. Un risultato sfavorevole già all’ingresso richiede di verificare l’impianto interno e, se necessario, coinvolgere il gestore idrico. Le analisi sono eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025, con prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore. Registra sempre l’azione correttiva e la verifica successiva.

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Domande frequenti

Un bar allacciato all’acquedotto deve analizzare l’acqua?: Non c’è una frequenza fissa per legge, ma l’operatore deve garantire che l’acqua usata sia potabile anche dopo l’impianto interno e gli apparecchi. Le analisi vanno previste nel piano di autocontrollo in base al rischio.
Ogni quanto controllare il ghiaccio?: La frequenza va stabilita nel piano HACCP: in genere più spesso nei mesi caldi e sempre dopo interventi sulla macchina o un risultato sfavorevole. La sanificazione periodica resta la misura principale.
Posso servire acqua microfiltrata in caraffa?: Sì, se l’apparecchio è conforme al D.M. 25/2012, installato e manutenuto correttamente, e l’acqua trattata resta potabile. Un’analisi all’uscita dell’apparecchio lo dimostra.
Cosa serve all’ASL per l’acqua di un locale allacciato all’acquedotto?: In genere la descrizione dell’approvvigionamento nel piano HACCP, la documentazione di manutenzione di addolcitori, filtri e macchine, eventuali Rapporti di Prova previsti dal piano e le registrazioni delle sanificazioni del fabbricatore di ghiaccio.
Il ghiaccio comprato già pronto va analizzato?: Il produttore ne risponde, ma conviene acquistarlo da fornitori registrati, conservarlo in contenitori chiusi e puliti e usarlo con palette dedicate. Un controllo a campione ha senso se il ghiaccio resta a lungo nel locale o in caso di dubbi.

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Revisione tecnica: Giulio Morelli (RSPP — Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione)

Ultimo aggiornamento: 2026-10-14 · Contenuto a cura della redazione di laboratorioaccreditato.org