Pacchetti di analisi per aprire un'attività alimentare

Perché partire da un pacchetto

All'avvio di un'attività alimentare (ristorante, bar, gastronomia, laboratorio artigianale) occorre predisporre un piano di autocontrollo secondo i principi HACCP previsti dal Reg. (CE) 852/2004, che individua i pericoli e le misure di verifica, incluse eventuali analisi periodiche. Un pacchetto di analisi raggruppa i controlli tipici della fase di avvio, aiutando a impostare correttamente il monitoraggio senza tralasciare aspetti importanti. Il set esatto dipende però dal tipo di attività, dai processi (cottura, conservazione, somministrazione) e dai prodotti trattati: non esiste un pacchetto valido per ogni caso. Il piano di autocontrollo e le frequenze restano definiti dall'operatore in base alla propria realtà, con il valore applicabile a ciascun controllo indicato nel Rapporto di Prova.

Cosa includono di solito

I pacchetti per la fase di avvio comprendono in genere l'analisi dell'acqua utilizzata in cucina o nel processo (parametri microbiologici e chimico-fisici), i tamponi superficiali per verificare l'efficacia di pulizia e sanificazione su superfici e attrezzature, e controlli microbiologici su alimenti o su categorie a rischio, con riferimento ai criteri microbiologici del Reg. (CE) 2073/2005 dove pertinenti. A seconda dell'attività possono aggiungersi la verifica della shelf life, la ricerca di allergeni sulle superfici o controlli specifici di filiera. La composizione del pacchetto va calibrata sul reale fabbisogno. Le prove sono accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore, e l'esito è documentato nel Rapporto di Prova.

Come scegliere e cosa documenta il Rapporto di Prova

Per scegliere il pacchetto è utile partire dal tipo di attività e dai punti critici individuati nel piano HACCP, così da selezionare le prove pertinenti ed evitare analisi non necessarie. Il campionamento (acqua, tamponi, alimenti) va eseguito con tecniche adeguate e i campioni trasportati secondo le indicazioni del laboratorio, in autoprelievo o tramite tecnico incaricato. Affidarsi a laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025 assicura metodi validati e risultati riferibili, documentati nel Rapporto di Prova con l'identificazione del campione, i metodi e i risultati. Il valore applicabile alla valutazione è sempre quello riportato nel Rapporto di Prova, che costituisce l'evidenza da conservare a corredo del sistema di autocontrollo.

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Settori interessati

• Ristorazione e HORECA
• Industria alimentare

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