Analisi HACCP e alimenti

Il piano HACCP descrive come prevenire i pericoli; le analisi di laboratorio servono a verificare che le misure funzionino davvero. Il Reg. (CE) 852/2004 chiede all’operatore del settore alimentare di applicare procedure basate sui principi HACCP, mentre il Reg. (CE) 2073/2005 fissa i criteri microbiologici: criteri di sicurezza alimentare, come l’assenza di Salmonella o Listeria monocytogenes in determinati prodotti, e criteri di igiene del processo, come la conta delle Enterobacteriaceae sulle carcasse.

Per scegliere l’analisi parti da tre domande. Che cosa vuoi verificare: la pulizia delle superfici (tamponi), l’igiene del processo (indicatori come Enterobacteriaceae o E. coli) o l’assenza di un patogeno specifico (Salmonella, Campylobacter, E. coli O157)? Su quale matrice: superficie, alimento crudo, prodotto pronto al consumo o acqua? Con quale frequenza: quella stabilita dal tuo piano in base all’analisi dei pericoli, alle dimensioni dell’attività e allo storico dei risultati.

Ogni analisi è eseguita da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025 e documentata in un Rapporto di Prova da archiviare nel manuale di autocontrollo, con prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore. In caso di dubbi su quali controlli inserire nel piano, il supporto tecnico ti aiuta a costruire un calendario di analisi proporzionato alla tua attività.