Unità formanti colonia: il numero di colonie che crescono su una piastra, riferito alla quantità di campione analizzata. Si considera che ogni colonia derivi da una cellula o da un piccolo gruppo di cellule.

Perché i risultati microbiologici richiedono giorni?

Perché i microrganismi devono crescere fino a formare colonie visibili e, per molti patogeni, le colonie sospette devono essere confermate con prove aggiuntive.

Due analisi sullo stesso prodotto danno valori diversi: c’è un errore?

Non necessariamente. I conteggi microbici hanno una variabilità naturale elevata e i microrganismi non si distribuiscono in modo uniforme. Conta l’ordine di grandezza e la tendenza nel tempo.

Che cos’è un metodo alternativo validato?

Un metodo diverso da quello di riferimento, spesso più rapido, di cui è stata dimostrata l’equivalenza secondo la EN ISO 16140-2. Può essere usato anche per verificare i criteri del Reg. (CE) 2073/2005, se validato e applicato correttamente.

Perché il campione deve arrivare refrigerato?

Perché a temperatura ambiente alcuni microrganismi si moltiplicano e altri muoiono, cambiando il risultato. La refrigerazione rallenta questi cambiamenti nel tempo tra prelievo e analisi.

Analisi microbiologiche in laboratorio accreditato ISO/IEC 17025

Cosa rende diversa la microbiologia

Un’analisi chimica misura una sostanza stabile; un’analisi microbiologica conta organismi vivi, che possono moltiplicarsi o morire tra il prelievo e l’analisi, distribuirsi in modo non uniforme nel campione e crescere in modo diverso a seconda del terreno e della temperatura. Per questo i metodi microbiologici sono molto prescrittivi: definiscono quantità da analizzare, diluizioni, terreni, tempi e temperature di incubazione, criteri di conferma. Un piccolo scostamento — un campione arrivato tiepido, un terreno preparato male, un’incubazione abbreviata — può cambiare il risultato. È uno dei motivi per cui le norme e gli enti di controllo chiedono, per molti usi, laboratori accreditati.

Come si esprime un risultato

Le analisi quantitative danno il numero di unità formanti colonia (UFC) per grammo, millilitro, 100 mL o superficie campionata: ogni colonia sulla piastra si considera originata da una cellula o da un piccolo aggregato. Il metodo del numero più probabile (MPN) stima la concentrazione statisticamente da una serie di tubi o pozzetti positivi. Le analisi qualitative rispondono solo presente o assente in una quantità definita, ad esempio Salmonella in 25 g o Legionella in un volume filtrato: un risultato “assente in 25 g” vale per quei 25 g. Quando le colonie sono troppo poche per una stima precisa, il rapporto può indicare un valore stimato o “inferiore a” il limite del metodo.

Variabilità e incertezza dei conteggi

I conteggi microbici hanno un’incertezza intrinseca molto maggiore di quella chimica. Ripetendo la stessa analisi sullo stesso campione si ottengono valori diversi, e per questo i risultati vengono spesso ragionati in logaritmi: 1.000 e 2.000 UFC/g sono, in termini microbiologici, valori vicini. La norma UNI EN ISO 19036 descrive come stimare l’incertezza per le analisi quantitative degli alimenti. In pratica conviene diffidare delle conclusioni basate su piccole differenze tra due risultati e guardare piuttosto a tendenze nel tempo o a differenze di ordini di grandezza, e ricordare che, per i criteri con più unità campionarie, il giudizio riguarda il lotto e non la singola unità.

Conferme e identificazione

Molti terreni selettivi permettono di crescere anche a microrganismi diversi da quello cercato, che possono assomigliargli. Per questo i metodi di riferimento prevedono passaggi di conferma: prove biochimiche, test sierologici, identificazione con spettrometria di massa MALDI-TOF o metodi molecolari. Per Salmonella, Listeria monocytogenes o Legionella un risultato è definitivo solo dopo la conferma, e questo allunga i tempi. Esistono metodi alternativi più rapidi, ad esempio basati su PCR o su immunoenzimatica, che possono essere usati se validati rispetto al metodo di riferimento secondo la EN ISO 16140-2; anche per loro, spesso, un risultato positivo va confermato.

Matrici e norme di riferimento

Per l’acqua potabile i metodi sono indicati dal D.Lgs. 18/2023: UNI EN ISO 9308-1 o -2 per E. coli e coliformi, UNI EN ISO 7899-2 per gli enterococchi, UNI EN ISO 6222 per il conteggio delle colonie. Per la Legionella la UNI EN ISO 11731. Per gli alimenti il Reg. (CE) 2073/2005 indica i metodi di riferimento, come la EN ISO 6579-1 per Salmonella e la EN ISO 11290 per Listeria monocytogenes. Per le superfici a contatto con alimenti la UNI EN ISO 18593 definisce il campionamento con tampone, spugna o piastra a contatto. In ogni caso, la combinazione di prova, matrice e metodo è ciò che compare nel campo di accreditamento del laboratorio.

Campionamento, tempi e Rapporto di Prova

Il campione microbiologico va prelevato in modo asettico, in contenitori sterili, conservato refrigerato e consegnato rapidamente: per l’acqua di norma in giornata, per gli alimenti secondo le indicazioni del laboratorio. I tempi di risposta vanno da uno o due giorni per le conte più semplici a diversi giorni per le ricerche con conferma, fino a oltre una settimana per la Legionella. Il Rapporto di Prova riporta metodo, quantità analizzata, risultato con unità o esito, data di inizio prova. Le analisi della piattaforma sono eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025, con prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.

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Domande frequenti

Cosa significa UFC?: Unità formanti colonia: il numero di colonie che crescono su una piastra, riferito alla quantità di campione analizzata. Si considera che ogni colonia derivi da una cellula o da un piccolo gruppo di cellule.
Perché i risultati microbiologici richiedono giorni?: Perché i microrganismi devono crescere fino a formare colonie visibili e, per molti patogeni, le colonie sospette devono essere confermate con prove aggiuntive.
Due analisi sullo stesso prodotto danno valori diversi: c’è un errore?: Non necessariamente. I conteggi microbici hanno una variabilità naturale elevata e i microrganismi non si distribuiscono in modo uniforme. Conta l’ordine di grandezza e la tendenza nel tempo.
Che cos’è un metodo alternativo validato?: Un metodo diverso da quello di riferimento, spesso più rapido, di cui è stata dimostrata l’equivalenza secondo la EN ISO 16140-2. Può essere usato anche per verificare i criteri del Reg. (CE) 2073/2005, se validato e applicato correttamente.
Perché il campione deve arrivare refrigerato?: Perché a temperatura ambiente alcuni microrganismi si moltiplicano e altri muoiono, cambiando il risultato. La refrigerazione rallenta questi cambiamenti nel tempo tra prelievo e analisi.

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Revisione tecnica: Giulio Morelli (RSPP — Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione)

Ultimo aggiornamento: 2026-10-14 · Contenuto a cura della redazione di laboratorioaccreditato.org