Reg. (UE) 2017/625: i controlli ufficiali nella filiera agroalimentare
Il Regolamento (UE) 2017/625 disciplina i controlli ufficiali delle autorità su alimenti, mangimi, MOCA, salute e benessere animale, sanità delle piante, biologico e DOP/IGP. Stabilisce come si programmano ispezioni e campionamenti, impone laboratori ufficiali accreditati ISO/IEC 17025 e riconosce all’operatore il diritto a una seconda perizia. Riguarda ogni impresa della filiera.
Campo di applicazione
Il Regolamento (UE) 2017/625, applicato in gran parte dal 14 dicembre 2019, ha sostituito il Reg. (CE) 882/2004 e ha riunito in un unico testo le regole sui controlli pubblici lungo la filiera agroalimentare. Non stabilisce cosa un alimento deve rispettare: questo lo fanno le norme di settore. Stabilisce come le autorità verificano che le regole siano rispettate.
I settori coperti sono:
- alimenti e sicurezza alimentare in tutte le fasi, compresi i materiali a contatto con gli alimenti;
- mangimi e sicurezza dei mangimi;
- salute animale, sottoprodotti di origine animale e benessere animale;
- misure di protezione contro gli organismi nocivi per le piante e prodotti fitosanitari;
- produzione biologica ed etichettatura dei prodotti biologici;
- indicazioni geografiche e specialità tradizionali garantite;
- rilascio deliberato nell’ambiente di OGM a fini di alimenti e mangimi.
In Italia le autorità competenti principali sono il Ministero della Salute, le Regioni e le ASL; operano inoltre i NAS dei Carabinieri e, per le materie agricole, l’ICQRF. Il D.Lgs. 2 febbraio 2021, n. 27 ha adeguato l’ordinamento nazionale al regolamento.
Come vengono programmati ed eseguiti i controlli
I controlli devono essere svolti con regolarità e con una frequenza proporzionata al rischio. L’autorità considera i rischi associati ai prodotti e ai processi, i precedenti dell’operatore, l’affidabilità dei suoi autocontrolli e ogni informazione che indichi una possibile non conformità. Un’impresa con un buon storico e un piano di autocontrollo solido viene di norma controllata meno spesso.
Di regola i controlli si svolgono senza preavviso, salvo quando il preavviso è necessario, come per gli audit. Il regolamento elenca i metodi e le tecniche utilizzabili:
| Strumento | In cosa consiste |
|---|---|
| Ispezione | verifica di locali, attrezzature, prodotti, personale, igiene |
| Audit | esame del sistema dell’operatore, per esempio del piano HACCP e della sua applicazione |
| Verifica documentale | registrazioni, tracciabilità, esiti delle analisi di autocontrollo |
| Campionamento | prelievo di campioni per analisi, prove e diagnosi |
| Interviste | colloqui con l’operatore e il personale |
| Controllo delle misure di autocontrollo | verifica che i controlli interni siano adeguati e documentati |
L’operatore è tenuto a garantire l’accesso a locali, documenti e sistemi informatici e a collaborare, anche fornendo i campioni. Cosa aspettarsi durante una visita è descritto nella guida sui controlli ASL e NAS nelle attività alimentari.
Laboratori ufficiali: accreditamento obbligatorio
Le analisi sui campioni prelevati dalle autorità devono essere eseguite da laboratori ufficiali designati dall’autorità competente. Il regolamento richiede che il laboratorio ufficiale sia accreditato secondo la norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025 da un organismo nazionale di accreditamento, per i metodi usati nei controlli ufficiali. Sono previste deroghe limitate e temporanee, per esempio per metodi nuovi o per alcune prove specifiche.
I metodi di campionamento e di analisi devono rispettare le norme dell’Unione quando esistono; in mancanza, si usano metodi conformi a norme internazionalmente riconosciute o, in subordine, metodi validati. Alla rete dei laboratori ufficiali si affiancano i laboratori di riferimento, europei e nazionali, che armonizzano i metodi e organizzano prove valutative.
Questo requisito ha un effetto pratico per le imprese: un esito ufficiale proviene sempre da una prova accreditata. Per poterlo confrontare con i propri dati, conviene che anche le analisi di autocontrollo siano eseguite con metodi e laboratori comparabili. Cosa significa l’accreditamento per chi commissiona analisi è spiegato nella scheda sulla UNI CEI EN ISO/IEC 17025.
Il diritto alla controperizia
Un punto poco conosciuto e molto utile per gli operatori: il regolamento riconosce all’impresa il diritto a una seconda perizia a proprie spese. In concreto l’autorità, quando preleva un campione per analisi, deve di norma prelevarne una quantità sufficiente a consentire all’operatore una seconda valutazione, salvo che ciò sia impossibile, per esempio per prodotti altamente deperibili o quantità molto ridotte.
La seconda perizia può consistere nell’esame documentale del campionamento, delle analisi e delle prove eseguite dal laboratorio ufficiale e, se opportuno e tecnicamente possibile, in una nuova analisi del campione da parte di un altro laboratorio accreditato. In Italia le modalità operative sono disciplinate dal D.Lgs. 27/2021, che regola sia la controperizia sia la successiva eventuale controversia.
Esempio: un caseificio riceve l’esito sfavorevole di un campione ufficiale di formaggio per Listeria monocytogenes. Può chiedere di esaminare il verbale di prelievo, le condizioni di trasporto e il metodo usato, e far analizzare l’aliquota a sua disposizione da un laboratorio accreditato di propria scelta. I termini per attivarsi sono brevi: conviene leggere subito il verbale e chiedere assistenza tecnica senza attendere.
Controllo ufficiale e autocontrollo: come si collegano
Il controllo ufficiale non sostituisce l’autocontrollo dell’operatore, ma lo verifica. La responsabilità primaria della sicurezza resta dell’impresa, secondo il Reg. (CE) 178/2002, e il suo strumento è il piano basato sui principi HACCP, descritto nella scheda su HACCP e analisi alimentari.
| Controllo ufficiale | Autocontrollo | |
|---|---|---|
| Chi lo decide | autorità competente | operatore |
| Base giuridica | Reg. (UE) 2017/625 | Reg. (CE) 852/2004 e 183/2005 |
| Laboratorio | laboratorio ufficiale designato e accreditato | laboratorio scelto dall’operatore |
| Conseguenze di un esito sfavorevole | misure dell’autorità, sanzioni, eventuale ritiro | azioni correttive dell’operatore, eventuale ritiro e comunicazione |
| Costo | in parte a carico dell’operatore tramite tariffe | interamente a carico dell’operatore |
In Italia i laboratori che eseguono analisi per l’autocontrollo delle imprese alimentari devono, secondo un accordo Stato-Regioni del 2010, essere accreditati per le prove eseguite e iscritti negli elenchi regionali. Durante un audit l’autorità guarda proprio questo: se le analisi del piano sono coerenti con i pericoli individuati e se sono state eseguite in modo affidabile.
Esiti sfavorevoli: cosa può fare l’autorità
Quando accerta una non conformità, l’autorità adotta le misure opportune per individuarne l’origine e l’entità e per far sì che l’operatore vi ponga rimedio. Il regolamento elenca, tra le altre, la possibilità di imporre trattamenti, la limitazione o il divieto di immissione sul mercato, il ritiro o il richiamo dei prodotti, la sospensione o chiusura dell’attività, la revoca della registrazione o del riconoscimento. Le sanzioni sono fissate dalle norme nazionali di settore e devono essere effettive, proporzionate e dissuasive.
Il regolamento prevede anche che i costi dei controlli supplementari resi necessari da una non conformità siano a carico dell’operatore. Un piano di autocontrollo che intercetta i problemi prima del controllo ufficiale è quindi anche un risparmio economico.
Per le merci provenienti da paesi terzi valgono controlli specifici ai posti di controllo frontalieri: gli importatori trovano indicazioni nella pagina dedicata agli importatori alimentari extra UE.
Quali analisi aiutano a prepararsi a un controllo
Non esiste un elenco di analisi imposte dal Reg. (UE) 2017/625: le analisi derivano dalle norme di settore e dal piano HACCP. In pratica, le verifiche che più spesso l’autorità chiede di vedere documentate sono i criteri microbiologici applicabili ai prodotti, i tamponi di verifica della sanificazione e l’idoneità dell’acqua usata in produzione. Le prove più richieste sono la ricerca di Salmonella negli alimenti, il tampone di superficie HACCP e l’analisi dell’acqua per HACCP.
Le prove sono eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025: prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore. Il Rapporto di Prova documenta metodo, risultato e prove accreditate; le decisioni sul prodotto restano dell’operatore.
Analisi correlate
Settori interessati
Approfondimenti normativi
Guide correlate
Fonti
Domande frequenti
- Il Reg. (UE) 2017/625 riguarda anche l’autocontrollo aziendale?
- Non direttamente: disciplina i controlli svolti dalle autorità pubbliche. L’autocontrollo resta un obbligo distinto dell’operatore, previsto dai regolamenti sull’igiene. Il regolamento però chiede alle autorità di verificare anche l’adeguatezza degli autocontrolli, e un piano affidabile incide sulla frequenza dei controlli ufficiali che l’impresa riceve.
- Le analisi dei controlli ufficiali devono essere accreditate?
- Sì. I laboratori ufficiali designati dalle autorità devono essere accreditati secondo la UNI CEI EN ISO/IEC 17025 per i metodi usati nei controlli ufficiali, salvo deroghe limitate previste dal regolamento. L’accreditamento riguarda la competenza del laboratorio per la specifica prova, non il singolo risultato.
- Posso contestare l’esito di un campione ufficiale?
- Sì. Il regolamento riconosce all’operatore il diritto a una seconda perizia a proprie spese, che può comprendere l’esame della documentazione di campionamento e analisi e, se possibile, una nuova analisi dell’aliquota disponibile presso un altro laboratorio accreditato. In Italia la procedura e i termini sono fissati dal D.Lgs. 27/2021.
- I controlli ufficiali sono sempre annunciati?
- No. Di regola si svolgono senza preavviso, così da verificare le condizioni normali di lavoro. Il preavviso è ammesso quando è necessario per lo svolgimento del controllo, come nel caso degli audit sul sistema di gestione, che richiedono la presenza del responsabile e la disponibilità della documentazione.
Ultimo aggiornamento: 2026-10-16