UNI EN ISO 18593: il campionamento delle superfici (tamponi)
La UNI EN ISO 18593:2018 stabilisce come prelevare campioni dalle superfici negli ambienti di produzione e manipolazione degli alimenti: con tamponi, spugnette o piastre a contatto. Non dice quali microrganismi cercare, ma come ottenere un campione affidabile e confrontabile nel tempo. Ti serve per impostare correttamente i tamponi del piano HACCP, sia per verificare la sanificazione sia per la sorveglianza di Listeria.
Tre tecniche, tre usi diversi
Il tampone (bastoncino con punta in cotone, viscosa o materiale sintetico) è adatto a superfici piccole, angoli e punti difficili. La spugnetta o il panno sterile permette di campionare superfici ampie ed è la scelta preferita per la ricerca di patogeni come Listeria e Salmonella, dove serve raccogliere da aree estese. La piastra a contatto si appoggia direttamente sulla superficie piana e liscia ed è utile per conte rapide di indicatori. La norma descrive per ciascuna tecnica materiali, modalità di prelievo e limiti.
Come si esegue il prelievo
Per i prelievi quantitativi si delimita un’area nota (per esempio con una mascherina sterile) così che il risultato possa essere espresso per cm²; per la ricerca di patogeni si campiona invece l’area più ampia possibile. Il dispositivo si inumidisce con un diluente contenente neutralizzanti, che bloccano i residui di disinfettante ed evitano falsi negativi; si passa sulla superficie con movimenti incrociati e pressione costante, poi si ripone nel contenitore di trasporto. Annota punto, area, ora e se il prelievo è avvenuto dopo la sanificazione o durante la produzione.
Quando prelevare
Il momento dipende dall’obiettivo. Per verificare l’efficacia della pulizia si campiona dopo la sanificazione e prima dell’inizio della produzione, a superficie asciutta. Per la sorveglianza di Listeria e di altri microrganismi ambientali si campiona invece durante la produzione, idealmente qualche ora dopo l’avvio, quando eventuali nicchie hanno avuto modo di rilasciare il batterio. Mescolare i due obiettivi nello stesso piano senza distinguerli rende i risultati difficili da interpretare.
Trasporto e tempi
I campioni vanno mantenuti refrigerati, al riparo dalla luce, e consegnati al laboratorio entro i tempi indicati dalla norma, di regola nella stessa giornata o entro le 24 ore. Un tampone lasciato a temperatura ambiente può far crescere o morire i microrganismi e falsare il dato. Le modalità di consegna vanno concordate con il laboratorio prima del prelievo.
Quali analisi si associano ai tamponi
Per verificare la sanificazione i parametri più usati sono la carica microbica totale (UNI EN ISO 4833), le Enterobacteriaceae (UNI EN ISO 21528-2) e talvolta stafilococchi coagulasi-positivi, E. coli o muffe e lieviti. Per la sorveglianza ambientale si ricercano Listeria monocytogenes o Listeria spp. (UNI EN ISO 11290-1) e, in alcuni comparti, Salmonella. Per le mani degli operatori si usano tecniche analoghe con indicatori di igiene personale.
Come leggere i risultati
La normativa non fissa limiti di legge per i tamponi di superficie: i valori di riferimento li stabilisci tu nel piano di autocontrollo, tenendo conto del tipo di superficie, del rischio del prodotto e della serie storica, eventualmente partendo dai manuali di settore. Più che il valore assoluto conta la tendenza: un punto che peggiora nel tempo indica un problema di pulizia, di usura o di progettazione dell’attrezzatura. Un risultato positivo per patogeni richiede sempre azioni immediate.
Cosa fare se un tampone non è conforme
Ripeti la pulizia e la sanificazione del punto, verifica prodotti, concentrazioni e tempi di contatto, controlla lo stato delle superfici (graffi, guarnizioni, saldature) e la formazione del personale, quindi ricampiona. In caso di patogeni sulle superfici a contatto con alimenti pronti valuta anche i lotti prodotti. Le analisi offerte sono eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025, con prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.
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Domande frequenti
- A cosa serve un tampone superficiale?
- A verificare che pulizia e sanificazione di piani, attrezzature e utensili funzionino e, negli stabilimenti che producono alimenti pronti, a sorvegliare la presenza di Listeria nell’ambiente. È uno strumento di verifica del piano HACCP.
- Esistono limiti di legge per i tamponi?
- No, il Reg. (CE) 2073/2005 non fissa limiti per le superfici. L’operatore definisce valori di riferimento interni nel piano di autocontrollo e li usa per valutare le tendenze.
- Posso eseguire io i tamponi?
- Sì, se il personale è formato e usa dispositivi sterili con neutralizzante, seguendo la procedura. Il Rapporto di Prova indicherà che il campionamento è stato eseguito dal cliente.
Ultimo aggiornamento: 2026-10-14