La cross-contamination da allergeni è diversa dalla contaminazione microbiologica?

Sì: riguarda la presenza involontaria di residui di alimenti allergenici, non di microrganismi. Si controlla con tamponi sulle superfici e ricerca degli allergeni nei prodotti; il valore applicabile è indicato nel Rapporto di Prova.

Come si verifica se una superficie è priva di residui allergenici?

Con tamponi eseguiti dopo la sanificazione, analizzati per gli allergeni di interesse. Le prove, eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025, sono riportate nel Rapporto di Prova e supportano l'autocontrollo HACCP.

Allergeni e cross-contamination: i controlli

Cos'è la contaminazione crociata da allergeni

La cross-contamination, o contaminazione crociata, si verifica quando tracce di un alimento che contiene allergeni (ad esempio glutine, latte, frutta a guscio, uova, soia) finiscono inavvertitamente in un prodotto destinato a esserne privo. Può accadere attraverso superfici, utensili, attrezzature condivise, aria o passaggi di lavorazione non separati. Per le persone allergiche anche piccole quantità possono essere rilevanti, per questo la gestione degli allergeni è una componente centrale della sicurezza alimentare, distinta dalla contaminazione microbiologica. La prevenzione passa da separazione dei flussi, procedure di pulizia dedicate e formazione del personale. La verifica analitica completa il quadro; il valore applicabile è quello indicato nel Rapporto di Prova.

Come si verifica il controllo

Per valutare l'efficacia delle misure anti cross-contamination si usano principalmente due strumenti: i tamponi sulle superfici e sulle attrezzature dopo la sanificazione, per verificare l'assenza di residui allergenici, e la ricerca degli allergeni direttamente nei prodotti che devono esserne privi. Le decisioni su quali allergeni cercare e con quale frequenza dipendono dalle materie prime trattate, dal layout della lavorazione e dal piano di autocontrollo HACCP. Non esiste un unico criterio valido per ogni realtà: il criterio e il valore applicabili alla tua attività sono quelli indicati nel Rapporto di Prova. Questi controlli non sostituiscono le buone pratiche di separazione e pulizia.

Come si eseguono le analisi

La ricerca degli allergeni si basa su metodi specifici, spesso immunoenzimatici (ELISA) o molecolari, capaci di rilevare le proteine o il DNA dell'alimento allergenico anche in tracce. Tamponi e campioni vanno prelevati e trasportati secondo le indicazioni del laboratorio, prestando attenzione a non introdurre contaminazioni durante il prelievo. Affidarsi a laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025 assicura metodi validati e risultati riferibili, con l'esito documentato nel Rapporto di Prova, dove sono indicati i valori applicabili. Le prove sono accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.

Analisi correlate

Settori interessati

Altre guide su Alimenti e HACCP

Domande frequenti

La cross-contamination da allergeni è diversa dalla contaminazione microbiologica?: Sì: riguarda la presenza involontaria di residui di alimenti allergenici, non di microrganismi. Si controlla con tamponi sulle superfici e ricerca degli allergeni nei prodotti; il valore applicabile è indicato nel Rapporto di Prova.
Come si verifica se una superficie è priva di residui allergenici?: Con tamponi eseguiti dopo la sanificazione, analizzati per gli allergeni di interesse. Le prove, eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025, sono riportate nel Rapporto di Prova e supportano l'autocontrollo HACCP.

Hai bisogno di questa analisi?

Acquista online o richiedi un preventivo gratuito: prove eseguite da laboratori partner accreditati ISO/IEC 17025, con Rapporto di Prova.

Scopri le analisi

Revisione tecnica: Giulio Morelli (RSPP — Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione)

Ultimo aggiornamento: 2026-09-12 · Contenuto a cura della redazione di laboratorioaccreditato.org