Analisi del ghiaccio alimentare: perché farla

Perché il ghiaccio è un alimento da controllare

Molti esercizi dimenticano che il ghiaccio è un alimento a tutti gli effetti: entra a contatto diretto con bevande e prodotti freschi e viene consumato senza ulteriori trattamenti. Se l'acqua di partenza non è potabile, o se la macchina del ghiaccio e i contenitori non sono puliti e manutenuti, il ghiaccio può veicolare batteri e contaminarsi. Palette, celle e sili di stoccaggio sono punti critici: il contatto con mani, superfici e utensili sporchi favorisce la crescita microbica. Per bar, ristoranti e attività alimentari il ghiaccio va quindi gestito con la stessa cura degli altri alimenti, inserendolo nei controlli periodici.

Quali analisi eseguire sul ghiaccio

Le analisi microbiologiche del ghiaccio ricalcano quelle dell'acqua potabile e degli alimenti: si ricercano di norma la carica microbica, Escherichia coli, enterococchi e coliformi, indicatori di contaminazione fecale o di igiene carente. Al controllo del prodotto è utile affiancare i tamponi superficiali su macchina, palette e contenitori, per valutare l'efficacia della pulizia. Anche l'acqua in ingresso alla macchina va verificata, perché è la materia prima del ghiaccio. Le prove sono accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore e gli esiti sono documentati nel Rapporto di Prova, base oggettiva per correggere procedure e frequenze di sanificazione.

Riferimenti normativi e autocontrollo

Per la qualità dell'acqua da cui si produce il ghiaccio vale il D.Lgs 18/2023 sull'acqua destinata al consumo umano, mentre i criteri microbiologici applicabili agli alimenti sono definiti dal Reg. UE 2073/2005. Non esiste un unico "valore del ghiaccio" valido ovunque: il parametro applicabile al tuo caso è quello indicato nel Rapporto di Prova accreditato, in funzione della prova e del criterio pertinente. Inserire l'analisi del ghiaccio e i tamponi nel piano di autocontrollo HACCP, con frequenze proporzionate al rischio, aiuta a dimostrare il controllo del processo in caso di verifica da parte di ASL o NAS.

Analisi correlate

• Tampone superficiale HACCP

Settori interessati

• Ristorazione e HORECA
• Industria alimentare

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