Analisi del ghiaccio alimentare: perché farla

Cosa dice la legge sul ghiaccio alimentare

Il riferimento è il Regolamento CE 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari. L'allegato II, capitolo VII, stabilisce che il ghiaccio che entra in contatto con gli alimenti, o che potrebbe contaminarli, deve essere ottenuto da acqua potabile e deve essere «fabbricato, manipolato e conservato» in modo da essere protetto da contaminazioni. L'unica deroga riguarda il ghiaccio usato per refrigerare prodotti della pesca interi, per cui è ammessa acqua pulita. Il testo è consultabile su EUR-Lex.

La qualità dell'acqua di partenza è definita dal D.Lgs. 18/2023 (testo su Normattiva), che disciplina anche l'acqua utilizzata nelle imprese alimentari: i requisiti principali sono riassunti nella scheda sulle acque destinate al consumo umano secondo il D.Lgs. 18/2023. Il ghiaccio, invece, non ha un criterio dedicato nel Reg. CE 2073/2005 sui criteri microbiologici degli alimenti: per questo, nella pratica, i risultati si confrontano con i requisiti dell'acqua potabile da cui il ghiaccio deriva.

Ne discendono due obblighi concreti per bar, ristoranti, pescherie e laboratori: usare acqua idonea e dimostrare, nel piano di autocontrollo, che produzione e conservazione del ghiaccio sono sotto controllo. L'analisi periodica è lo strumento più diretto per farlo.

Dove si contamina il ghiaccio: i punti critici

Nella maggior parte dei casi il problema non è l'acqua dell'acquedotto, ma ciò che succede dopo: macchina, contenitore di raccolta e mani. La tabella riassume i punti da considerare nella valutazione del rischio.

Un errore molto diffuso è usare il bicchiere per raccogliere il ghiaccio: oltre al rischio di frammenti di vetro, porta nel contenitore residui di bevande e saliva. Un altro è trascurare il filtro dell'acqua della macchina, che se non sostituito può diventare esso stesso una fonte di carica batterica.

Quali parametri analizzare

Il profilo tipico sul ghiaccio ricalca i parametri microbiologici dell'acqua potabile, perché è di acqua che si tratta. In genere comprende:

• Escherichia coli: indicatore di contaminazione fecale, nell'acqua potabile deve essere assente in 100 mL; la scheda del parametro Escherichia coli ne spiega il significato.
• Enterococchi: altro indicatore fecale, anch'esso con valore di parametro pari a zero in 100 mL.
• Batteri coliformi: indicatore di igiene, utile a evidenziare problemi di pulizia della macchina e del contenitore.
• Conteggio delle colonie a 22 °C: indica la carica batterica generale; un aumento rispetto all'acqua di ingresso segnala che la contaminazione avviene dentro l'impianto.

Su richiesta si possono aggiungere Pseudomonas aeruginosa, frequente nei biofilm delle tubazioni, e parametri chimici di base come pH e conducibilità quando l'acqua viene da un pozzo o passa da un trattamento. Il pacchetto dedicato all'analisi microbiologica del ghiaccio alimentare parte da questo profilo.

Le prove sono accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore, e il Rapporto di Prova indica per ciascun parametro il metodo usato e se la prova è accreditata.

Come prelevare il campione di ghiaccio

Il prelievo condiziona il risultato più di ogni altra fase. Se il campione si contamina durante la raccolta, l'esito non dice nulla sulla macchina. La sequenza consigliata è questa.

1. Concorda con il laboratorio contenitori, quantità e tempi di consegna; per il ghiaccio si usano in genere sacchetti o barattoli sterili.
2. Preleva il ghiaccio come viene servito al cliente, cioè con la paletta in uso, se vuoi valutare l'intera catena; usa una paletta sterile se vuoi valutare solo la macchina.
3. Non toccare con le mani l'interno del contenitore o del tappo e chiudi subito.
4. Etichetta il campione con punto di prelievo, data e ora, e annota lo stato della macchina, per esempio la data dell'ultima sanificazione.
5. Trasporta il campione refrigerato e consegnalo entro i tempi indicati dal laboratorio: il ghiaccio fonde, e quello che conta è che non resti a lungo a temperatura ambiente.

Per capire dove nasce un problema conviene prelevare nello stesso giorno anche l'acqua dal rubinetto che alimenta la macchina. Il confronto tra i due esiti è il dato più utile dell'intera analisi. Le regole generali sono descritte nella guida al campionamento degli alimenti per l'autocontrollo.

Leggere il risultato e capire la causa

Un esito non conforme sul ghiaccio va letto insieme a quello dell'acqua di ingresso. Questa tabella aiuta a orientare l'indagine.

Con E. coli o enterococchi presenti, il ghiaccio non va usato finché la causa non è rimossa. Si svuota il contenitore, si sanifica la macchina secondo le istruzioni del costruttore, si sostituiscono filtri e guarnizioni se necessario e si ripete l'analisi. Ogni passaggio va registrato come azione correttiva nel piano di autocontrollo.

Esempio: un cocktail bar riceve un esito con coliformi nel ghiaccio e acqua di ingresso conforme. Il tampone sulle pareti del bin, eseguito dopo, risulta positivo: la sanificazione del contenitore era stata saltata nei mesi estivi. La correzione riguarda la procedura, non l'impianto idrico.

Frequenza e inserimento nel piano HACCP

Nessuna norma nazionale fissa una frequenza unica per l'analisi del ghiaccio: va definita nel piano di autocontrollo in base al rischio. I fattori che la fanno aumentare sono l'acqua da pozzo, l'uso intenso nei mesi caldi, il ghiaccio a contatto diretto con alimenti non cotti come pesce o frutta, la presenza di più macchine.

Un'impostazione ragionevole prevede un controllo all'installazione o dopo una manutenzione importante, uno prima del periodo di massimo utilizzo e controlli aggiuntivi dopo un esito sfavorevole. Le stesse considerazioni valgono per i controlli stagionali descritti nella guida ai controlli HACCP essenziali in estate.

L'analisi del prodotto si completa con i tamponi sulle superfici della macchina e dei contenitori, utili a verificare la pulizia senza attendere un esito sul ghiaccio: le modalità sono spiegate nella guida sui tamponi delle superfici nelle cucine professionali. Nel piano vanno scritti la procedura di sanificazione, chi la esegue, ogni quanto, e dove si archiviano i Rapporti di Prova.

Analisi correlate

• Analisi microbiologica del ghiaccio alimentare
• Tampone superficiale HACCP
• Analisi acqua per HACCP
• Pacchetto HACCP ristorazione

Settori interessati

• Ristorazione e HORECA
• Macellerie e pescherie
• Industria alimentare

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