A cosa servono i tamponi delle superfici in cucina?

Servono a verificare in modo oggettivo l'efficacia della pulizia e della sanificazione delle superfici e degli utensili, nell'ambito dell'autocontrollo HACCP. Il valore applicabile è quello indicato nel Rapporto di Prova.

Con quale metodo si eseguono i tamponi superficiali?

Con tamponi o piastre da contatto su una superficie definita, secondo metodi normalizzati come la UNI EN ISO 18593. Le prove, eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025, sono riportate nel Rapporto di Prova con il valore applicabile.

Tamponi delle superfici nelle cucine professionali

Perché controllare le superfici

In una cucina professionale piani di lavoro, taglieri, attrezzature, utensili e le mani degli operatori entrano in contatto diretto con gli alimenti e possono trasferire microrganismi indesiderati se la pulizia e la sanificazione non sono efficaci. I tamponi superficiali sono uno strumento per verificare, in modo oggettivo, l'esito delle procedure di igiene: consentono di individuare punti critici, correggere i protocolli e documentare i controlli. Rientrano tra le verifiche utili per l'autocontrollo HACCP, che ogni operatore del settore alimentare adotta in base al proprio piano. Il valore applicabile a ciascun parametro è quello indicato nel Rapporto di Prova, base per la valutazione dell'esito.

Cosa e dove si campiona

Il campionamento riguarda le superfici a contatto con gli alimenti (piani, taglieri, affettatrici, contenitori), gli utensili e, quando previsto, le mani degli operatori, scegliendo i punti più rappresentativi e critici del processo. Si valutano in genere indicatori di igiene come la carica microbica e gli Enterobacteriaceae, ed eventualmente microrganismi specifici in funzione delle lavorazioni. Il piano di campionamento (punti, frequenza, momento rispetto alla sanificazione) dipende dal tipo di attività e va definito nell'ambito del piano di autocontrollo. Non esiste un unico criterio valido per ogni cucina: il valore applicabile al tuo caso è quello indicato nel Rapporto di Prova.

Come si eseguono le analisi

Il prelievo si effettua con tamponi o piastre da contatto su una superficie definita, secondo metodi normalizzati come la UNI EN ISO 18593, in condizioni asettiche e in un momento significativo rispetto alla sanificazione. I campioni vanno trasportati secondo le indicazioni del laboratorio, perché tempi e temperatura incidono sui risultati. Affidarsi a laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025 assicura metodi validati e risultati riferibili, con l'esito documentato nel Rapporto di Prova, dove è riportato il valore applicabile. Le prove sono accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.

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Domande frequenti

A cosa servono i tamponi delle superfici in cucina?: Servono a verificare in modo oggettivo l'efficacia della pulizia e della sanificazione delle superfici e degli utensili, nell'ambito dell'autocontrollo HACCP. Il valore applicabile è quello indicato nel Rapporto di Prova.
Con quale metodo si eseguono i tamponi superficiali?: Con tamponi o piastre da contatto su una superficie definita, secondo metodi normalizzati come la UNI EN ISO 18593. Le prove, eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025, sono riportate nel Rapporto di Prova con il valore applicabile.

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Revisione tecnica: Giulio Morelli (RSPP — Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione)

Ultimo aggiornamento: 2026-09-12 · Contenuto a cura della redazione di laboratorioaccreditato.org