Cosa controllano ASL e NAS in un’attività alimentare

Chi controlla e su quale base

Il quadro di riferimento è il Reg. (UE) 2017/625 sui controlli ufficiali, attuato in Italia dal D.Lgs. 27/2021. Le autorità competenti sono il Ministero della Salute, le Regioni e le ASL, che eseguono la gran parte delle ispezioni programmate con i Servizi di igiene degli alimenti e della nutrizione (SIAN) e i Servizi veterinari. I NAS sono un reparto specializzato dei Carabinieri che opera per la tutela della salute, spesso con controlli mirati, su segnalazione o in campagne stagionali. I controlli sono in genere senza preavviso e la loro frequenza dipende dalla categoria di rischio assegnata all’attività.

Documenti: cosa ti verrà chiesto

Le prime verifiche riguardano i documenti. La registrazione dell’attività, di norma tramite SCIA o notifica al SUAP, o il riconoscimento per gli stabilimenti che lo richiedono. Il piano di autocontrollo basato sui principi HACCP, aggiornato e coerente con l’attività reale. Le registrazioni: temperature di frigoriferi e abbattitori, sanificazioni, controllo infestanti, non conformità e azioni correttive. La documentazione di tracciabilità, cioè la possibilità di risalire ai fornitori e ai clienti diretti come richiede il Reg. (CE) 178/2002. Gli attestati di formazione del personale previsti dalla normativa regionale. I Rapporti di Prova delle analisi previste dal piano.

Locali, attrezzature e prodotti

L’ispezione dei locali verifica i requisiti del Reg. (CE) 852/2004: stato di pareti, pavimenti e soffitti, lavabi per le mani con comandi non manuali dove richiesto, separazione dei flussi, spogliatoi e servizi, protezione contro gli infestanti, gestione dei rifiuti. Gli ispettori controllano le temperature effettive di conservazione, l’etichettatura e le date dei prodotti in magazzino, la presenza di alimenti scaduti o di origine non documentata, le condizioni di pulizia di attrezzature come affettatrici, tritacarne e celle frigorifere. Spesso misurano direttamente la temperatura dei prodotti, non solo quella indicata dal display.

Allergeni e informazioni al consumatore

Un tema sempre più frequente nelle ispezioni è l’informazione sugli allergeni prevista dal Reg. (UE) 1169/2011: anche per gli alimenti non preimballati serviti in ristoranti, bar e gastronomie il consumatore deve poter conoscere la presenza delle quattordici categorie di allergeni, con un’informazione scritta o con l’indicazione di come ottenerla. Gli ispettori verificano che l’informazione esista, che sia coerente con le ricette reali e che il personale sappia rispondere. Contano anche le procedure per prevenire la contaminazione crociata nelle preparazioni dichiarate prive di un allergene.

Il campionamento ufficiale e i tuoi diritti

Durante un controllo l’autorità può prelevare campioni di alimenti per l’analisi presso un laboratorio ufficiale. Il prelievo viene verbalizzato e, quando previsto, il campione è suddiviso in aliquote, una delle quali può essere lasciata all’operatore. Il D.Lgs. 27/2021 disciplina il diritto dell’operatore a una controperizia, cioè a far esaminare la documentazione e, se possibile, un’aliquota del campione da un proprio esperto, e la procedura di controversia in caso di contestazione dell’esito. Conserva l’aliquota nelle condizioni indicate nel verbale: è lo strumento per far valere i tuoi diritti.

Cosa succede in caso di non conformità

Le conseguenze dipendono dalla gravità. Per carenze documentali o strutturali minori l’autorità può prescrivere adeguamenti con un termine. Per violazioni delle norme di igiene e dell’autocontrollo il D.Lgs. 193/2007 prevede sanzioni amministrative; per la tracciabilità e il ritiro dei prodotti il D.Lgs. 190/2006. In presenza di un rischio per la salute l’autorità può disporre il sequestro dei prodotti, la sospensione di un’attività o di una parte di essa, e nei casi più gravi la chiusura. Le violazioni che costituiscono reato, per esempio sulla detenzione di alimenti in cattivo stato di conservazione, sono trasmesse all’autorità giudiziaria.

Come prepararsi: una routine, non un evento

Il modo migliore per affrontare un’ispezione è non doverla preparare: un piano di autocontrollo che descrive davvero quello che fai, registrazioni compilate giorno per giorno, una cartella con registrazione dell’attività, attestati, contratti di disinfestazione e Rapporti di Prova ordinati per data, una procedura scritta per gli allergeni condivisa con il personale. Individua un referente che possa accompagnare gli ispettori e rispondere alle domande. Un audit interno periodico, magari con un consulente, aiuta a vedere il locale con gli occhi di chi lo ispeziona.

Il ruolo delle analisi di autocontrollo

Le analisi di autocontrollo non sono richieste in un numero fisso per legge, ma devono essere coerenti con il tuo piano e con i criteri del Reg. (CE) 2073/2005 applicabili ai tuoi prodotti. Durante un controllo dimostrano che hai verificato l’efficacia delle procedure e che hai reagito ai risultati sfavorevoli. Per l’autocontrollo delle imprese alimentari le analisi devono essere eseguite da laboratori accreditati e iscritti negli elenchi regionali. Con la piattaforma le analisi sono eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025, con prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.

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Settori interessati

• Ristorazione e HORECA
• Gastronomie e rosticcerie
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