Tamponi sulle superfici: il metodo UNI EN ISO 18593

Cosa regola e cosa no

La norma è “orizzontale”: vale per superfici di qualunque settore della filiera alimentare e dei mangimi, dalla produzione primaria alla ristorazione. Regola le tecniche di prelievo, i materiali, la gestione del campione fino al laboratorio e i principi di espressione del risultato. Non stabilisce invece la frequenza dei campionamenti, i punti da scegliere né i limiti di accettabilità: queste decisioni spettano al piano di autocontrollo dell’operatore, costruito sull’analisi dei pericoli. Per sapere ogni quanto fare i tamponi e se sono obbligatori trovi una guida dedicata; qui ci concentriamo su come si eseguono correttamente.

Le tecniche: piastre a contatto, tamponi, spugne

La norma descrive diverse tecniche, da scegliere in base alla superficie e allo scopo. Le piastre a contatto, con terreno di coltura convesso, si appoggiano direttamente su superfici piane e lisce e danno un conteggio diretto su un’area nota: sono pratiche per piani di lavoro e taglieri, meno adatte a superfici irregolari o molto contaminate. I tamponi con punta in cotone, viscosa o materiale floccato servono per superfici piccole, angoli, guarnizioni e punti difficili. Spugne e panni consentono di campionare aree ampie e sono la scelta preferita per la ricerca di patogeni come Listeria e Salmonella, dove conta intercettare anche contaminazioni a bassa concentrazione.

Area, delimitatore e tecnica di passaggio

Per un conteggio quantitativo l’area deve essere nota: si usa un delimitatore sterile, tipicamente di 10 × 10 cm per i tamponi, mentre con spugne e panni si campionano superfici più ampie quando l’obiettivo è la ricerca di presenza o assenza. Il tampone, inumidito nel diluente, viene passato con pressione costante in due direzioni perpendicolari, ruotandolo per usare tutta la superficie della punta. Il momento del prelievo va definito in base allo scopo: dopo sanificazione e prima dell’uso per verificare la pulizia, durante la lavorazione per valutare la contaminazione di processo. Mescolare i due scenari rende i risultati difficili da interpretare.

Neutralizzante e trasporto

Le superfici appena sanificate possono trattenere residui di disinfettante che, se finiscono nel tampone, continuano ad agire durante il trasporto e uccidono i microrganismi raccolti, producendo un falso risultato favorevole. Per questo la norma prevede l’uso di un diluente con neutralizzanti adeguati ai disinfettanti impiegati: è utile comunicare al laboratorio i prodotti usati in azienda. Dopo il prelievo i campioni vanno identificati con punto, data e ora, conservati refrigerati senza congelarli e consegnati al laboratorio nel più breve tempo possibile, entro i tempi indicati dal laboratorio stesso.

Come si esprime il risultato

Per i conteggi il risultato si esprime in UFC per cm² o per l’area campionata, ad esempio carica mesofila totale, Enterobacteriaceae o stafilococchi. Per i patogeni il risultato è di solito qualitativo: presenza o assenza nell’area o nel campione. Il Rapporto di Prova deve indicare la tecnica, l’area e il punto di prelievo, perché un valore senza questi riferimenti non è confrontabile con i precedenti. Le prove analitiche sui tamponi sono eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025, con prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore; il campionamento eseguito in autonomia dall’operatore non rientra nell’accreditamento.

Scegliere i punti: le zone di campionamento

Per il monitoraggio ambientale, soprattutto di Listeria, è prassi diffusa suddividere lo stabilimento in zone. Zona 1: superfici a contatto diretto con il prodotto, come nastri, lame, taglieri, guarnizioni delle macchine. Zona 2: superfici vicine ma non a contatto, come telai, carter, pannelli di comando. Zona 3: superfici più lontane nell’area di lavorazione, come pavimenti, scarichi, ruote dei carrelli, pareti. Zona 4: aree esterne al reparto, come spogliatoi, corridoi e magazzini. Campionare con regolarità le zone 2 e 3 permette di intercettare una contaminazione prima che raggiunga le superfici a contatto e il prodotto. La UNI EN ISO 18593 si applica a tutte le zone: cambia lo scopo, non la tecnica.

Gli errori più comuni nel prelievo

Campionare superfici ancora bagnate di disinfettante senza neutralizzante. Cambiare area o tecnica da una volta all’altra e poi confrontare i numeri. Toccare la punta del tampone o l’interno della provetta con le dita. Lasciare i campioni a temperatura ambiente in auto o, al contrario, nel congelatore. Scegliere sempre le superfici più facili invece di quelle a rischio, come guarnizioni, affettatrici smontate, scarichi a pavimento e maniglie delle celle frigorifere. Eseguire i tamponi solo il giorno dopo la pulizia straordinaria. Ognuno di questi errori produce risultati rassicuranti ma poco rappresentativi della realtà.

Analisi correlate

• Tampone superficiale HACCP
• Tampone su attrezzature e utensili (HACCP)
• Tampone ambientale Listeria su superfici

Settori interessati

• Ristorazione e HORECA
• Industria alimentare
• Macellerie e pescherie

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