Che differenza c’è tra ISO 4833-1 e ISO 4833-2?

Contano la stessa cosa, i microrganismi a 30 °C, con tecniche diverse. La parte 1 mescola 1 mL di campione con agar fuso, la parte 2 distribuisce 0,1 mL sulla superficie di agar già solidificato. La parte 2 evita lo stress termico e facilita la lettura delle colonie, ma analizza un volume minore e ha un limite di rilevabilità più alto.

Perché il mio referto riporta «< 100 UFC/g»?

Perché con la semina in superficie si analizza 0,1 mL della sospensione iniziale diluita 1:10, pari a 0,01 g di campione. Se non cresce alcuna colonia, il risultato si esprime come inferiore al valore corrispondente a una colonia, cioè 100 UFC/g. Non significa che il campione sia privo di microrganismi.

Quanto tempo serve per il risultato?

L’incubazione dura 72 ore a 30 °C, a cui si aggiungono la preparazione del campione e la refertazione. In pratica il Rapporto di Prova arriva di norma quattro o cinque giorni lavorativi dopo l’accettazione del campione, salvo conte che richiedono ripetizioni a diluizioni diverse.

Esiste un limite di legge per la carica a 30 °C?

Solo per alcune categorie di prodotto e come criterio di igiene del processo, per esempio carni macinate e carcasse nel Reg. (CE) 2073/2005. Per la maggior parte degli alimenti i valori di accettabilità li fissa l’operatore nel piano HACCP, sulla base di linee guida di settore, dei dati storici e dell’uso del prodotto.

UNI EN ISO 4833-2: conta a 30 °C con tecnica in superficie

Q: Perché il mio referto riporta «< 100 UFC/g»?

Perché con la semina in superficie si analizza 0,1 mL della sospensione iniziale diluita 1:10, pari a 0,01 g di campione. Se non cresce alcuna colonia, il risultato si esprime come inferiore al valore corrispondente a una colonia, cioè 100 UFC/g. Non significa che il campione sia privo di microrganismi.

Q: Quanto tempo serve per il risultato?

L’incubazione dura 72 ore a 30 °C, a cui si aggiungono la preparazione del campione e la refertazione. In pratica il Rapporto di Prova arriva di norma quattro o cinque giorni lavorativi dopo l’accettazione del campione, salvo conte che richiedono ripetizioni a diluizioni diverse.

Q: Esiste un limite di legge per la carica a 30 °C?

Solo per alcune categorie di prodotto e come criterio di igiene del processo, per esempio carni macinate e carcasse nel Reg. (CE) 2073/2005. Per la maggior parte degli alimenti i valori di accettabilità li fissa l’operatore nel piano HACCP, sulla base di linee guida di settore, dei dati storici e dell’uso del prodotto.

La UNI EN ISO 4833-2 descrive la conta dei microrganismi a 30 °C con semina in superficie: 0,1 mL di campione diluito spatolato su agar già solidificato e incubato 72 ore. È l’alternativa alla semina in profondità della parte 1, utile quando i microrganismi soffrono il calore dell’agar fuso. Riguarda laboratori, industrie alimentari e responsabili HACCP.

Che cosa misura e in cosa differisce dalla parte 1

La serie ISO 4833 definisce il metodo orizzontale per contare i microrganismi che crescono in aerobiosi a 30 °C in alimenti, mangimi e campioni dell’ambiente di produzione. Il risultato, chiamato comunemente carica microbica totale o conta aerobia mesofila, è un indicatore generale di igiene e di conservazione, non la ricerca di un patogeno. L’uso del parametro nei piani di autocontrollo è trattato nella scheda generale sulla UNI EN ISO 4833.

La norma è divisa in due parti che contano la stessa cosa con tecniche diverse.

Aspetto	ISO 4833-1 (profondità)	ISO 4833-2 (superficie)
Come si semina	1 mL di campione in piastra, poi si versa l’agar fuso a circa 45 °C	0,1 mL distribuito con spatola sterile su agar già solidificato
Stress termico sui microrganismi	presente, per il contatto con l’agar caldo	assente
Colonie	dentro e sulla superficie dell’agar	solo in superficie, più facili da distinguere
Volume analizzato per piastra	1 mL	0,1 mL
Limite di rilevabilità tipico	più basso	dieci volte più alto a parità di diluizione

In entrambe le parti il terreno è il Plate Count Agar e l’incubazione è a 30 °C per 72 ore.

Come si svolge la prova

La sequenza operativa è standardizzata, e conoscerla aiuta a capire da dove nascono i tempi e le differenze tra laboratori.

Preparazione del campione: una porzione pesata viene omogeneizzata in diluente secondo la UNI EN ISO 6887, ottenendo la sospensione iniziale, di norma diluita 1:10.
Diluizioni decimali: dalla sospensione si preparano diluizioni successive, scelte in base alla carica attesa.
Semina: 0,1 mL di ogni diluizione scelta viene depositato al centro di una piastra di agar già solidificato e asciutto, e distribuito con una spatola sterile fino al completo assorbimento.
Incubazione: a 30 °C per 72 ore, con le piastre capovolte.
Conta: si contano tutte le colonie sulle piastre che rientrano nell’intervallo utile; le regole di calcolo sono quelle comuni della microbiologia alimentare, riprese dalla UNI EN ISO 7218.
Espressione: il risultato è in UFC per grammo o per millilitro, con due cifre significative.

La superficie dell’agar deve essere ben asciutta: se è umida l’inoculo non viene assorbito e le colonie confluiscono, rendendo la conta inaffidabile. La qualità del terreno è garantita dai controlli della UNI EN ISO 11133. Tra arrivo del campione e risultato servono in genere quattro o cinque giorni lavorativi, perché le sole 72 ore di incubazione occupano tre giorni.

Quando preferire la semina in superficie

La parte 1 resta la tecnica più usata. La parte 2 diventa preferibile in alcune situazioni concrete:

flore sensibili al calore: microrganismi psicrotrofi di prodotti refrigerati, come carni fresche, pesce o verdure di quarta gamma, che possono essere danneggiati dall’agar a 45 °C e quindi sottostimati;
aerobi stretti: microrganismi che crescono male nella profondità dell’agar, dove arriva meno ossigeno;
campioni con particelle: residui di matrice dispersi nell’agar possono confondersi con piccole colonie nella semina in profondità, mentre in superficie la distinzione è più facile;
necessità di isolare le colonie: in superficie si prelevano facilmente per identificazioni successive.

Al contrario, la parte 2 non è la scelta migliore quando la carica attesa è bassa e serve un limite di rilevabilità basso, come per molti prodotti trattati termicamente o per l’acqua usata in produzione. In quel caso la semina in profondità, che analizza un volume dieci volte maggiore per piastra, è più sensibile.

La scelta tra le due parti va fatta con il laboratorio in base alla matrice e allo scopo dell’analisi, ed è bene che resti costante nel tempo: confrontare risultati ottenuti con tecniche diverse rende difficile leggere le tendenze.

Il limite di rilevabilità: un dettaglio che cambia la lettura

Nella semina in superficie si deposita 0,1 mL della sospensione iniziale 1:10, cioè l’equivalente di 0,01 g di campione. Se non cresce nessuna colonia, il laboratorio può solo dire che la carica è inferiore a quella corrispondente a una colonia, ossia meno di 100 UFC/g. Con la semina in profondità di 1 mL della stessa sospensione, l’equivalente è 0,1 g e la soglia scende di dieci volte.

Esempio: due laboratori analizzano la stessa mozzarella. Il primo usa la parte 2 e riporta «< 100 UFC/g»; il secondo usa la parte 1 e riporta «40 UFC/g». I due risultati non sono in contraddizione: il primo ha semplicemente una soglia di quantificazione più alta. Prima di confrontare referti di periodi diversi conviene quindi controllare il metodo indicato nel Rapporto di Prova.

Un secondo dettaglio riguarda le conte elevate: la carica di un prodotto a fine shelf-life può superare di molto l’intervallo previsto, e se le diluizioni seminate non sono abbastanza spinte il risultato viene espresso come valore stimato o maggiore di una soglia. Comunicare al laboratorio la fase in cui è stato prelevato il campione aiuta a scegliere le diluizioni giuste.

Come si usa il risultato nell’autocontrollo

La conta a 30 °C non ha un limite unico valido per tutti gli alimenti. Il Reg. (CE) 2073/2005 la usa come criterio di igiene del processo per alcune categorie, come carni macinate e carcasse, mentre per la maggior parte dei prodotti i valori di riferimento sono quelli che l’operatore fissa nel proprio piano HACCP, spesso sulla base di linee guida di settore o dello storico aziendale. La lettura dei criteri è approfondita nella scheda sul Reg. (CE) 2073/2005.

Quando il risultato serve a verificare un criterio di legge, va controllato quale metodo il regolamento indica come riferimento per quel criterio: l’uso di un metodo diverso deve essere giustificato. Per i controlli interni, invece, conta soprattutto la coerenza del metodo nel tempo.

Le applicazioni più comuni sono la verifica della pulizia con il tampone di superficie HACCP, lo studio di shelf-life, in cui la carica viene misurata a intervalli fino alla scadenza, e i controlli periodici sul prodotto finito previsti dal piano.

Errori di interpretazione frequenti

Leggere la carica totale come indice di pericolosità. Una carica alta segnala un problema di igiene o di conservazione, ma non dice se ci sono patogeni; viceversa, una carica bassa non esclude Salmonella o Listeria.
Applicarla ai prodotti fermentati. Yogurt, formaggi a latte crudo, salumi stagionati contengono per natura milioni di microrganismi utili: la conta totale non ha significato igienico e si usano altri indicatori, come gli Enterobacteriaceae.
Confrontare metodi diversi. Un passaggio dalla parte 1 alla parte 2, o a un metodo alternativo, può spostare i risultati e simulare un peggioramento o un miglioramento inesistente.
Ignorare la temperatura. La conta a 30 °C non coincide con la conta dei psicrotrofi a 6,5 °C o con quella a 22 °C usata per le acque: sono parametri diversi.

Una guida pratica alla lettura dei referti microbiologici è in come si legge un Rapporto di Prova microbiologico.

Metodo di prova e accreditamento

La UNI EN ISO 4833-2 descrive come eseguire la conta; non attesta la competenza del laboratorio, che è oggetto dell’accreditamento UNI CEI EN ISO/IEC 17025. Le conte offerte sulla piattaforma sono eseguite da laboratori partner accreditati: prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore. Il Rapporto di Prova indica il metodo applicato, quindi la parte 1 o la parte 2, il risultato e le prove accreditate; ACCREDIA accredita il laboratorio per la prova, non certifica il singolo risultato.

Analisi correlate

Settori interessati

Approfondimenti normativi

Guide correlate

Fonti

Domande frequenti

Che differenza c’è tra ISO 4833-1 e ISO 4833-2?: Contano la stessa cosa, i microrganismi a 30 °C, con tecniche diverse. La parte 1 mescola 1 mL di campione con agar fuso, la parte 2 distribuisce 0,1 mL sulla superficie di agar già solidificato. La parte 2 evita lo stress termico e facilita la lettura delle colonie, ma analizza un volume minore e ha un limite di rilevabilità più alto.
Perché il mio referto riporta «< 100 UFC/g»?: Perché con la semina in superficie si analizza 0,1 mL della sospensione iniziale diluita 1:10, pari a 0,01 g di campione. Se non cresce alcuna colonia, il risultato si esprime come inferiore al valore corrispondente a una colonia, cioè 100 UFC/g. Non significa che il campione sia privo di microrganismi.
Quanto tempo serve per il risultato?: L’incubazione dura 72 ore a 30 °C, a cui si aggiungono la preparazione del campione e la refertazione. In pratica il Rapporto di Prova arriva di norma quattro o cinque giorni lavorativi dopo l’accettazione del campione, salvo conte che richiedono ripetizioni a diluizioni diverse.
Esiste un limite di legge per la carica a 30 °C?: Solo per alcune categorie di prodotto e come criterio di igiene del processo, per esempio carni macinate e carcasse nel Reg. (CE) 2073/2005. Per la maggior parte degli alimenti i valori di accettabilità li fissa l’operatore nel piano HACCP, sulla base di linee guida di settore, dei dati storici e dell’uso del prodotto.

Ultimo aggiornamento: 2026-10-16