Tampone su attrezzature e utensili (HACCP)
Il tampone su attrezzature e utensili verifica l’igiene dei punti più difficili da pulire in cucina e in laboratorio: lame e piatti delle affettatrici, tritacarne, taglieri, coltelli, contenitori e guarnizioni. Ricerca E. coli e coliformi, utili a distinguere una sanificazione semplicemente insufficiente da una contaminazione di origine fecale o da materie prime crude. Il prelievo si esegue con il kit secondo la UNI EN ISO 18593 e l’esito è riportato nel Rapporto di Prova del laboratorio partner.
Parametri analizzati
Quali attrezzature controllare per prime
Le attrezzature con parti smontabili, giunzioni e superfici usurate trattengono residui anche dopo una pulizia apparentemente accurata. Sono prioritari l’affettatrice (lama, piatto merce, parafette), il tritacarne, i taglieri con incisioni profonde, le impugnature dei coltelli, i contenitori gastronorm, le guarnizioni delle celle e dei frigoriferi, le macchine per il sottovuoto e i frullatori. Dai precedenza alle attrezzature usate sia per prodotti crudi sia per alimenti pronti al consumo, dove il rischio di contaminazione crociata è maggiore.
E. coli e coliformi: cosa indicano
I coliformi sono un indicatore generale dell’efficacia di pulizia e disinfezione. E. coli, invece, è un indicatore di contaminazione fecale: su un utensile sanificato non dovrebbe essere presente e, se lo è, fa pensare a un contatto con carni o vegetali crudi non seguito da una sanificazione adeguata, oppure a un’igiene delle mani insufficiente. Leggere i due parametri insieme ti aiuta a capire se intervenire sulla procedura di pulizia o sulla separazione dei flussi tra crudo e cotto.
Come si campiona un utensile
Esegui il prelievo dopo la pulizia e la disinfezione, con l’attrezzatura smontata per quanto previsto dal manuale d’uso. Su superfici piane delimita l’area indicata nelle istruzioni; sugli utensili di forma irregolare passa il tampone su tutta la superficie di contatto con l’alimento, insistendo su giunture, fessure e zone di attacco della lama, e annota la superficie stimata. Usa un tampone per ogni attrezzatura, etichettalo in modo univoco e conservalo refrigerato fino alla spedizione.
Leggere il Rapporto e intervenire
Il Rapporto di Prova riporta per ciascun tampone la conta di coliformi e di E. coli, riferita al tampone o all’area campionata. Non esistono limiti di legge per le superfici: il confronto si fa con i criteri del tuo piano di autocontrollo. Una conta elevata di coliformi indica di rivedere detergenti, tempi di contatto e frequenza; la presenza di E. coli richiede un intervento più deciso, con verifica della separazione tra crudo e cotto e dell’igiene del personale, seguito da un nuovo tampone. Le prove sono accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.
Domande frequenti
- Quante attrezzature posso controllare con un ordine?
- Il numero di tamponi si definisce in base alle attrezzature da monitorare nel piano di autocontrollo. Se ti servono più punti puoi richiedere un kit con più tamponi.
- Il tampone si esegue prima o dopo la sanificazione?
- Per verificare l’efficacia della procedura si esegue dopo pulizia e disinfezione, a superficie asciutta. Un tampone durante la lavorazione può servire invece a valutare la ricontaminazione, ma va dichiarato nel piano.
- Posso usare un unico tampone per più utensili?
- È sconsigliato: se l’esito è sfavorevole non sapresti quale attrezzatura è contaminata. Un tampone per ciascun utensile rende il risultato utilizzabile per le azioni correttive.
Guide e approfondimenti
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