Come scegliere le analisi per l’autocontrollo HACCP

Il principio: le analisi verificano, non sostituiscono

Il Reg. (CE) 852/2004 chiede all’operatore del settore alimentare di applicare procedure basate sui principi HACCP; il Reg. (CE) 2073/2005 chiede di verificare il rispetto dei criteri microbiologici pertinenti. Le analisi di laboratorio sono quindi uno strumento di verifica: dimostrano che le procedure (temperature, cotture, sanificazione, separazione crudo-cotto) funzionano. Non servono a «certificare» un locale e non sostituiscono i controlli quotidiani. Per questo la scelta delle analisi deve partire dai punti critici del tuo processo, non da un elenco standard.

Le quattro famiglie di analisi

Le analisi utili all’autocontrollo si raggruppano in quattro famiglie. Analisi sugli alimenti: patogeni (per esempio Salmonella, Listeria monocytogenes) e indicatori di igiene (Enterobacteriaceae, E. coli, stafilococchi coagulasi positivi, carica microbica). Tamponi sulle superfici e sulle attrezzature, per verificare la sanificazione. Tamponi sulle mani degli operatori, per verificare l’igiene personale e la formazione. Analisi dell’acqua, indispensabili se usi un pozzo o un serbatoio, utili negli altri casi per verificare l’impianto interno e il ghiaccio. A queste si aggiungono, quando servono, analisi specifiche come allergeni, istamina o studi di shelf-life.

Bar, caffetterie e somministrazione semplice

In un bar che prepara colazioni, panini e piatti freddi i pericoli principali riguardano la manipolazione di alimenti pronti, il ghiaccio e le attrezzature come macchina del caffè, lancia del vapore, affettatrice e fabbricatore di ghiaccio. Una scelta ragionevole comprende tamponi periodici su affettatrice, taglieri e piani di lavoro, un tampone mani a rotazione sugli operatori, un controllo microbiologico del ghiaccio e dell’acqua del fabbricatore e, per i prodotti farciti preparati in sede, qualche verifica su indicatori di igiene come Enterobacteriaceae.

Ristoranti e gastronomie

In un ristorante o in una gastronomia contano soprattutto i piatti preparati in anticipo, raffreddati e conservati: riso e pasta cotti, salse, preparazioni a base di uova, carni cotte affettate, piatti pronti da asporto. Le analisi sugli alimenti dovrebbero concentrarsi su queste preparazioni, con indicatori di igiene e, per gli alimenti pronti conservati a lungo, Listeria monocytogenes. Se servi pesce crudo o tonno, aggiungi l’istamina; se prepari maionese o tiramisù con uova crude, Salmonella. I tamponi vanno distribuiti tra zona crudo, zona cotto e attrezzature difficili da pulire.

Gelaterie e pasticcerie

Gelati, creme, semifreddi e prodotti farciti sono ricchi di nutrienti e spesso manipolati dopo la pastorizzazione. Il Reg. (CE) 2073/2005 prevede per gelati e dessert a base di latte congelati un criterio di igiene del processo per le Enterobacteriaceae; a questo si aggiungono, in base al rischio, la ricerca di Salmonella per le preparazioni con uova, Listeria monocytogenes per i prodotti conservati a lungo e gli stafilococchi coagulasi positivi per le creme. I tamponi chiave riguardano mantecatori, pastorizzatori, sac à poche, spatole e banchi di lavorazione.

Macellerie, pescherie e laboratori artigianali

Per macellerie che producono macinato, salsicce e preparazioni di carne, le analisi tipiche sono Salmonella ed E. coli, secondo i criteri del Reg. 2073/2005 per carni macinate e preparazioni di carne, oltre ai tamponi su tritacarne, insaccatrici e taglieri. Per le pescherie, istamina sulle specie a rischio e indicatori di igiene sul prodotto lavorato. Per i laboratori che producono conserve, sughi o piatti confezionati, il focus si sposta su parametri di processo (pH, attività dell’acqua), su Listeria e, quando serve, su studi di shelf-life per giustificare la data di scadenza.

Frequenze e priorità con un budget limitato

Se le risorse sono limitate, dai priorità a ciò che ha più impatto: prima i prodotti ad alto rischio venduti in maggiore quantità, poi le attrezzature difficili da sanificare, poi i controlli periodici a rotazione. È meglio un piano piccolo ma regolare, con gli stessi punti campionati nel tempo, che molte analisi occasionali senza criterio. Aumenta la frequenza nei periodi critici (estate, avvio di nuovi prodotti, cambio di personale o fornitore) e dopo un risultato sfavorevole. Le piccole imprese possono giustificare frequenze ridotte nel piano, motivandole con l’analisi dei pericoli.

Collegare ogni analisi a un’azione correttiva

Ogni analisi del piano dovrebbe avere un limite di riferimento (di legge o interno) e un’azione prevista in caso di superamento: ripetere la sanificazione, rivedere una procedura, formare il personale, bloccare un lotto. Registra le azioni e conserva i Rapporti di Prova: sono la prova che il tuo sistema funziona. Le analisi sono eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025, con prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.

Analisi correlate

• Pacchetto HACCP ristorazione
• Tampone superficiale HACCP
• Tampone mani operatore (HACCP)
• Analisi acqua per HACCP
• Analisi microbiologica del ghiaccio alimentare

Settori interessati

• Ristorazione e HORECA
• Panifici, pasticcerie e gelaterie
• Macellerie e pescherie
• Gastronomie e rosticcerie

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