HACCP: come redigere il piano di autocontrollo

Chi deve redigerlo e quanto deve essere dettagliato

L’articolo 5 del Regolamento (CE) 852/2004 obbliga gli operatori del settore alimentare a predisporre, attuare e mantenere procedure permanenti basate sui principi HACCP. L’obbligo riguarda tutte le fasi successive alla produzione primaria: ristoranti, bar, mense, laboratori artigianali, industrie, depositi, negozi e ambulanti.

Il regolamento chiede però che documenti e registrazioni siano commisurati alla natura e alle dimensioni dell’impresa. La Comunicazione della Commissione 2022/C 355/01 spiega come applicare questa flessibilità: nelle attività semplici molti pericoli si controllano con le sole buone pratiche igieniche, e il piano può appoggiarsi ai manuali di corretta prassi validati per il settore. Flessibilità non significa esonero: anche il bar più piccolo deve poter mostrare cosa controlla, come e con quali registrazioni.

Il piano è un documento dell’impresa e la responsabilità resta dell’operatore, anche quando la stesura è affidata a un consulente. Un piano acquistato “pronto” e mai adattato ai locali e al menu è uno dei rilievi più frequenti nei controlli ufficiali.

Prima dell’HACCP: i prerequisiti da mettere per iscritto

L’HACCP funziona solo se poggia su una base di igiene già solida. L’Allegato II del Reg. (CE) 852/2004 elenca i requisiti generali (locali, attrezzature, rifiuti, acqua, igiene del personale, formazione) e il piano deve descrivere come l’impresa li rispetta. Sono i cosiddetti programmi di prerequisiti, o buone pratiche igieniche.

Le procedure di prerequisito da documentare in quasi tutte le attività sono:

• pulizia e sanificazione, con prodotti, frequenze e responsabili;
• lotta agli infestanti, interna o affidata a ditta esterna;
• approvvigionamento idrico, con indicazione della fonte (rete o pozzo) e dei controlli previsti;
• controllo delle temperature di conservazione;
• qualifica dei fornitori e controllo delle merci in ingresso;
• formazione del personale e igiene personale;
• gestione degli allergeni e rintracciabilità ai sensi del Reg. (CE) 178/2002.

Se l’acqua proviene da un pozzo, la sua idoneità va dimostrata con analisi periodiche: le indicazioni pratiche sono nella guida all’analisi dell’acqua per ristoranti e bar.

I 12 passi per costruire il piano

Lo schema più usato per applicare i sette principi è quello del Codex Alimentarius (Principi generali di igiene alimentare, CXC 1-1969), che li precede con cinque passi preliminari. È un metodo, non un obbligo formale, ma segue esattamente la logica dell’articolo 5.

1. Costituire il gruppo HACCP: anche una sola persona nelle microimprese, purché conosca prodotti e processi.
2. Descrivere i prodotti: ingredienti, conservazione, confezionamento, shelf-life.
3. Identificare l’uso previsto e i consumatori, segnalando i gruppi vulnerabili (bambini, anziani, ospedali).
4. Disegnare il diagramma di flusso, dal ricevimento delle merci alla somministrazione.
5. Verificare il diagramma sul posto, durante il lavoro reale.
6. Analizzare i pericoli biologici, chimici e fisici per ogni fase e definire le misure di controllo (principio 1).
7. Individuare i punti critici di controllo, i CCP (principio 2).
8. Fissare i limiti critici per ogni CCP (principio 3).
9. Stabilire le procedure di monitoraggio (principio 4).
10. Definire le azioni correttive in caso di superamento (principio 5).
11. Stabilire le procedure di verifica, comprese le analisi di laboratorio (principio 6).
12. Predisporre documenti e registrazioni (principio 7).

I passi 6 e 7 sono quelli in cui la maggior parte dei piani resta generica: elencare “contaminazione batterica” per ogni fase non è un’analisi dei pericoli. Serve indicare quale pericolo, in quale fase, con quale probabilità e gravità.

Come compilare la tabella dei CCP

Il cuore operativo del piano è una tabella che, per ogni CCP, risponde a sei domande. L’esempio seguente riguarda una fase tipica della ristorazione ed è solo illustrativo: i valori dei limiti vanno stabiliti e giustificati nel piano dell’impresa, con riferimento a norme, manuali di settore o dati di validazione.

Una buona regola: se un limite critico non è misurabile in tempo reale da chi lavora (una temperatura, un tempo, un pH), probabilmente non è un CCP ma un prerequisito o un’attività di verifica. Le analisi di laboratorio, che richiedono giorni, rientrano infatti nella verifica e non nel monitoraggio.

La verifica: dove entrano le analisi di laboratorio

Il sesto principio chiede di verificare che il sistema funzioni. Le analisi di laboratorio sono lo strumento più oggettivo per farlo, perché misurano il risultato finale delle procedure: un tampone pulito conferma la sanificazione, un alimento conforme ai criteri microbiologici conferma il processo.

Il Reg. (CE) 2073/2005 fissa i criteri microbiologici per categorie di alimenti e chiede all’operatore di verificarne il rispetto con campionamenti e analisi; la scelta delle frequenze resta in gran parte all’operatore, che deve giustificarla nel piano. Il regolamento è spiegato nella guida sui criteri microbiologici del Reg. 2073/2005. Per decidere cosa analizzare, dove e quanto spesso, la guida al piano di campionamento HACCP propone una tabella pronta da adattare.

Le verifiche più comuni sono tre: analisi microbiologiche sui prodotti, ad esempio la ricerca di Salmonella negli alimenti; tamponi superficiali su piani e attrezzature; analisi dell’acqua usata in cucina o in produzione. In Italia, l’Accordo Stato-Regioni dell’8 luglio 2010 richiede che i laboratori che eseguono analisi per l’autocontrollo siano accreditati per le prove svolte e iscritti negli elenchi regionali.

Registrazioni: cosa conservare e come

Il settimo principio riguarda la documentazione. Un piano ben scritto senza registrazioni coerenti non dimostra nulla; registrazioni compilate tutte con la stessa penna a fine mese dimostrano il contrario di ciò che vorrebbero.

Le registrazioni minime sono quelle del monitoraggio dei CCP, delle non conformità e delle azioni correttive, delle pulizie, degli interventi sugli infestanti, della formazione e dei controlli in ingresso. Vanno conservati anche i Rapporti di Prova delle analisi, con un breve commento: esito favorevole, oppure non conformità e misura adottata. Un Rapporto di Prova sfavorevole senza alcuna azione registrata è un rilievo quasi certo in ispezione.

Per i tempi di conservazione non esiste un valore unico nel Reg. (CE) 852/2004: il riferimento pratico è la durata di vita dei prodotti e ciò che indicano i manuali di settore o l’autorità competente. Per sapere cosa guardano gli ispettori durante un sopralluogo, c’è la guida su cosa controllano ASL e NAS.

Gli errori più frequenti nei piani di autocontrollo

Molti piani non superano un controllo per gli stessi motivi, che vale la pena verificare prima di una visita ispettiva.

• Piano generico: descrive prodotti, attrezzature o fasi che nel locale non esistono.
• Piano non aggiornato: il menu, il fornitore o il laboratorio sono cambiati, il documento no. Il regolamento chiede di riesaminare le procedure a ogni modifica di prodotto o processo.
• Troppi CCP: segnare come critica ogni fase rende impossibile il monitoraggio e diluisce l’attenzione.
• Analisi senza criterio: tamponi o campioni fatti “a caso”, senza un piano che dica perché, dove e con quale limite di riferimento.
• Nessun collegamento tra esito e azione: il Rapporto di Prova è archiviato, ma nessuno ha deciso cosa fare.

Esempio: una gastronomia che introduce piatti pronti sottovuoto deve rivedere l’analisi dei pericoli (nuovi pericoli legati agli sporigeni), il diagramma di flusso e il piano di campionamento, valutando anche la shelf-life. Lasciare il piano com’era è l’errore più comune quando un’attività cresce. Per scegliere le analisi in base al tipo di attività, consulta la guida su come scegliere le analisi per l’autocontrollo HACCP.

Analisi correlate

• Tampone superficiale HACCP
• Ricerca Salmonella negli alimenti
• Analisi acqua per HACCP
• Pacchetto HACCP ristorazione

Settori interessati

• Ristorazione e HORECA
• Industria alimentare
• Mense e catering collettivo
• Gastronomie e rosticcerie

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