HACCP d’estate: i controlli da non saltare

1. Frigoriferi e celle: verifica la capacità reale

Con temperature esterne elevate e porte aperte più spesso, frigoriferi e banchi refrigerati faticano a mantenere la temperatura, soprattutto se sono sovraccarichi o se i condensatori sono sporchi. Prima della stagione fai pulire i condensatori, controlla guarnizioni e termometri e confronta il display con un termometro tarato. Durante l’estate aumenta la frequenza delle registrazioni nelle ore più calde e non riempire troppo celle e banchi: l’aria deve circolare. Una temperatura che sale nel pomeriggio è il segnale di un impianto al limite.

2. Raffreddamento rapido dei cotti

Il raffreddamento lento è una delle cause più frequenti di tossinfezioni nella ristorazione: batteri sporigeni come Clostridium perfringens e Bacillus cereus si moltiplicano proprio nelle temperature intermedie. D’estate le preparazioni in grandi quantità (riso, sughi, brodi, arrosti) restano più a lungo in quella fascia. Usa l’abbattitore, porziona in contenitori bassi, non lasciare le pentole a raffreddare sul piano di lavoro e registra tempi e temperature. Se l’abbattitore non basta per i volumi estivi, riorganizza le produzioni.

3. Ghiaccio e acqua: il controllo dimenticato

In estate il consumo di ghiaccio per bevande, banchi del pesce e cocktail aumenta molto. Il ghiaccio è un alimento a tutti gli effetti: il fabbricatore va sanificato secondo le istruzioni del costruttore, il ghiaccio va prelevato con palette pulite e non con le mani o i bicchieri, i contenitori vanno lavati e tenuti chiusi. Un controllo microbiologico del ghiaccio e dell’acqua che alimenta il fabbricatore all’inizio della stagione è un investimento piccolo e utile. Lo stesso vale per i circuiti di macchine del caffè e lavabicchieri rimasti fermi durante l’inverno.

4. Dehors, buffet ed eventi all’aperto

Tavoli all’aperto, buffet, aperitivi e banchetti espongono gli alimenti al caldo, al sole e agli insetti. Riduci il tempo di esposizione con porzioni più piccole e rinnovate spesso, usa vetrine refrigerate o piani freddi per gli alimenti deperibili, proteggi i cibi con coperture e non rabboccare i vassoi mescolando prodotto nuovo e vecchio. Per le preparazioni a rischio, come salse a base di uova, insalate di riso o di mare, dolci alla crema, fissa nel piano un tempo massimo di esposizione e rispettalo.

5. Personale stagionale: formazione prima di tutto

Il personale assunto per la stagione può non conoscere le procedure del locale. Prima dell’apertura organizza una formazione pratica su lavaggio delle mani, separazione crudo-cotto, gestione degli allergeni, registrazioni e uso del termometro, e verifica che ogni addetto abbia la formazione richiesta dalla normativa regionale. Un tampone sulle mani degli operatori nelle prime settimane è un modo concreto e poco invasivo per verificare che le istruzioni siano state applicate e per correggere subito le abitudini sbagliate.

6. Prodotti ad alto rischio in alta stagione

Alcuni prodotti meritano attenzione particolare in estate. Il pesce di specie a rischio istamina, come tonno e alici, che si altera rapidamente se la catena del freddo si interrompe. Il gelato e i semifreddi, sensibili alle contaminazioni dopo la pastorizzazione. Le preparazioni con uova crude, come maionese fatta in casa e tiramisù, per il rischio Salmonella. Le insalate e la frutta tagliata servite fredde, che non subiscono cottura. Per questi prodotti programma verifiche di laboratorio nel cuore della stagione, non solo all’apertura.

7. Infestanti e rifiuti

Il caldo aumenta la presenza di mosche, vespe e altri infestanti e accelera la decomposizione dei rifiuti. Verifica con la ditta di disinfestazione il posizionamento delle trappole, controlla le zanzariere e le chiusure automatiche delle porte, svuota spesso i contenitori dei rifiuti e tienili chiusi e lontani dalle aree di preparazione. Annota ogni intervento: è una delle prime cose che un ispettore chiede di vedere.

Strutture turistiche: acqua calda e Legionella

Hotel, campeggi, villaggi e case vacanza riaprono spesso dopo mesi di chiusura, con impianti idrici rimasti fermi e acqua stagnante nelle tubazioni. Prima dell’arrivo degli ospiti servono il flussaggio dei terminali, la pulizia di soffioni e rompigetto e la verifica delle temperature dell’acqua calda, secondo la valutazione del rischio prevista dalle Linee guida nazionali per la prevenzione della legionellosi. Il tema riguarda la sicurezza degli ospiti più che l’HACCP in senso stretto, ma nella stessa struttura i due piani di controllo vanno coordinati: stessa acqua, stesse tubazioni, spesso lo stesso responsabile.

8. Analisi da programmare prima e durante la stagione

Un calendario estivo semplice e utile prevede: prima dell’apertura, tamponi su attrezzature e superfici dopo la sanificazione di avvio, analisi del ghiaccio e dell’acqua dopo il riavvio degli impianti, verifica della Legionella nelle strutture con docce e camere; a metà stagione, analisi microbiologiche sui prodotti a maggior rischio e tamponi a rotazione; a fine stagione, il riesame dei risultati per aggiornare il piano. Le analisi sono eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025, con prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.

Analisi correlate

• Analisi microbiologica del ghiaccio alimentare
• Tampone superficiale HACCP
• Tampone mani operatore (HACCP)
• Pacchetto HACCP ristorazione

Settori interessati

• Ristorazione e HORECA
• Stabilimenti balneari e terme
• Panifici, pasticcerie e gelaterie
• Campeggi e villaggi turistici

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