UNI EN ISO 4831 e 4832: conta dei coliformi negli alimenti
Le UNI EN ISO 4831 e 4832 sono i metodi orizzontali per la ricerca e la conta dei coliformi negli alimenti: la 4831 con la tecnica del numero più probabile (MPN), la 4832 con la conta delle colonie. I coliformi sono indicatori di igiene di processo nell’ambito dell’HACCP.
Cosa definiscono le norme
La UNI EN ISO 4831 descrive un metodo orizzontale per la rilevazione e la stima del numero di coliformi con la tecnica del numero più probabile (MPN, terreno liquido), adatta a basse concentrazioni; la UNI EN ISO 4832 descrive il metodo di conta delle colonie in terreno solido, con risultato espresso in UFC per grammo o millilitro. I coliformi non sono di norma patogeni, ma sono usati come indicatori di igiene di processo e di efficacia dei trattamenti, oltre che come segnale di possibili contaminazioni.
Quando si applicano
La conta dei coliformi è impiegata come parametro di igiene di processo su numerose categorie di alimenti e nelle relative fasi di produzione, per valutare le condizioni igieniche di lavorazione e l’efficacia dei trattamenti termici e di sanificazione. La scelta tra tecnica MPN (ISO 4831) e conta delle colonie (ISO 4832) dipende dal livello di contaminazione atteso e dall’obiettivo del controllo previsto dal piano di autocontrollo.
Norma tecnica e accreditamento
Le UNI EN ISO 4831 e 4832 sono norme tecniche che definiscono i metodi di prova, un piano distinto dall’accreditamento. La conta dei coliformi è eseguita da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025 ed è accreditata ove inclusa nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore. ACCREDIA accredita la competenza del laboratorio sul metodo; l’esito è documentato nel Rapporto di Prova e non è “certificato” da ACCREDIA.
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Settori interessati
Approfondimenti normativi
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Fonti
Domande frequenti
- Che differenza c’è tra ISO 4831 e ISO 4832?
- La UNI EN ISO 4831 stima il numero di coliformi con la tecnica del numero più probabile (MPN) in terreno liquido, utile a basse concentrazioni; la UNI EN ISO 4832 li conta come colonie in terreno solido, con risultato in UFC. La scelta dipende dalla contaminazione attesa e dall’obiettivo del controllo.
- I coliformi indicano che l’alimento è pericoloso?
- Non necessariamente: i coliformi sono usati come indicatori di igiene di processo, non come patogeni. Un valore elevato segnala condizioni igieniche o trattamenti inadeguati e orienta le azioni correttive previste dal piano di autocontrollo.
Ultimo aggiornamento: 2026-09-27