Come si legge un Rapporto di Prova microbiologico
Le unità di misura: UFC e quantità di riferimento
UFC significa unità formanti colonia: è il numero di colonie cresciute sulla piastra dopo l’incubazione, riportato alla quantità di campione analizzata. Le unità cambiano con la matrice: UFC/100 mL per Escherichia coli, enterococchi e coliformi nell’acqua potabile; UFC/mL per la conta delle colonie a 22 °C; UFC/L per la Legionella; UFC/g o UFC/mL per gli alimenti; UFC per superficie (per esempio UFC/cm² o UFC/tampone) per i tamponi ambientali. Prima di confrontare un risultato con un limite verifica sempre che l’unità sia la stessa: un limite espresso per 100 mL non si confronta con un dato per mL.
Notazione scientifica e logaritmi
Le conte elevate sono spesso scritte in notazione esponenziale: 1,5 × 10³ UFC/g significa 1.500 UFC/g; 2,0 × 10⁵ significa 200.000. In alcuni rapporti o studi di shelf-life trovi anche i valori in logaritmo (log UFC/g): 3 log corrisponde a 1.000, 5 log a 100.000. Una differenza di 1 log equivale a un fattore 10. Per questo, in microbiologia, variazioni come 1.200 contro 1.800 UFC/g sono in genere considerate poco significative, mentre il passaggio da 10² a 10⁴ indica un cambiamento reale del livello di contaminazione.
Cosa significano «< 10 UFC/g», «< 1 UFC/100 mL» e «0»
Il simbolo «<» indica che non sono state contate colonie nella quantità di campione effettivamente seminata. Il numero che segue dipende dal metodo: negli alimenti si parte di norma da una diluizione 1:10, quindi l’assenza di colonie si esprime come «< 10 UFC/g» (con altre modalità di semina il limite può essere 100 o più); nell’acqua potabile si filtrano 100 mL su membrana e l’assenza si esprime come «0» o «< 1 UFC/100 mL». Per conteggi molto bassi le regole generali della ISO 7218 prevedono che il risultato possa essere indicato come valore stimato. In tutti i casi il dato non dimostra la sterilità del campione: dice che, nella porzione analizzata e con quel metodo, il microrganismo non è stato rilevato sopra la soglia di misura.
Prove di presenza/assenza: «rilevato» o «non rilevato in 25 g»
Per alcuni patogeni la legge non chiede una conta, ma la ricerca in una quantità definita di prodotto. È il caso di Salmonella (UNI EN ISO 6579-1) o di Listeria monocytogenes quando si applica il criterio di assenza (UNI EN ISO 11290-1): il risultato è «rilevato» oppure «non rilevato in 25 g». Questi metodi prevedono un arricchimento in brodo che permette di trovare anche pochissime cellule, per questo non producono un numero. Se il criterio è «assenza in 25 g», un singolo «rilevato» sull’unità campionaria rende il lotto non conforme. La quantità di riferimento (25 g, 10 g, 1 g) è parte integrante del risultato e deve coincidere con quella prevista dal criterio.
MPN: quando il risultato è una stima statistica
Il metodo del numero più probabile (MPN) si usa per esempio per Escherichia coli nei molluschi bivalvi vivi (UNI EN ISO 16649-3) e in alcune analisi dell’acqua. Il campione viene distribuito in più provette a diluizioni diverse e, dal numero di provette positive, si ricava una stima statistica della concentrazione tramite tabelle. Il risultato si scrive come MPN/100 g o MPN/100 mL e ha un intervallo di confidenza più ampio rispetto a una conta su piastra: due risultati MPN vicini non vanno considerati diversi tra loro senza tenere conto di questa variabilità.
Leggere il risultato contro i criteri del Reg. (CE) 2073/2005
Molti criteri microbiologici degli alimenti prevedono un piano di campionamento a più unità: n è il numero di unità analizzate, c il numero massimo di unità che possono avere valori tra m e M, M il valore che nessuna unità deve superare. Con un piano n = 5, c = 2 il lotto è soddisfacente se tutte e 5 le unità sono ≤ m, accettabile se al massimo 2 unità sono comprese tra m e M e nessuna supera M, insoddisfacente negli altri casi. Ne deriva che il risultato di una sola aliquota, utile per il monitoraggio interno, non basta da solo a esprimere un giudizio sul lotto secondo il criterio. Quando il piano prevede n = 1, invece, il giudizio si basa sull’unica unità analizzata.
Rapporti su acqua, tamponi e Legionella: le particolarità
Nell’acqua destinata al consumo umano i parametri microbiologici principali del D.Lgs. 18/2023 (Escherichia coli ed enterococchi) hanno valore di parametro 0/100 mL, mentre per la conta delle colonie a 22 °C il riferimento è l’assenza di variazioni anomale: un singolo dato va quindi letto nel confronto con lo storico dello stesso punto. Nei tamponi di superficie (UNI EN ISO 18593) i valori sono indicatori dell’efficacia della sanificazione e vanno confrontati con i limiti interni fissati nel tuo piano HACCP. Per la Legionella (UNI EN ISO 11731) il limite di rilevabilità dipende dal volume filtrato e dal pretrattamento: il rapporto deve indicarlo, perché un «< 100 UFC/L» e un «< 10 UFC/L» non hanno lo stesso significato.
Dal risultato all’azione
Un esito microbiologico sfavorevole si gestisce in base al tipo di criterio: un criterio di sicurezza alimentare superato su un prodotto immesso sul mercato comporta ritiro o richiamo secondo il Reg. (CE) 178/2002, mentre un criterio di igiene di processo superato richiede di intervenire su igiene, materie prime e processo. Per i tamponi e la Legionella l’azione è di solito una sanificazione o disinfezione mirata seguita da un nuovo campionamento di verifica. Le analisi sono eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025, con prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.
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Domande frequenti
- «< 10 UFC/g» significa che il microrganismo è assente?
- No: significa che non sono state contate colonie nella quantità seminata, quindi la concentrazione è inferiore a 10 UFC/g. Per dimostrare l’assenza in una quantità definita servono metodi di presenza/assenza, come quelli per Salmonella in 25 g.
- Perché per Salmonella non c’è un numero?
- Perché la ricerca prevede un arricchimento che moltiplica le eventuali cellule presenti: il risultato è qualitativo, «rilevato» o «non rilevato» nella quantità analizzata, di solito 25 g.
- Due conte di 1.200 e 1.800 UFC/g sono davvero diverse?
- Di solito no. La variabilità dei metodi microbiologici è ampia e si ragiona in ordini di grandezza (logaritmi): differenze significative sono quelle di un fattore 10 o più.
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Revisione tecnica: Giulio Morelli (RSPP — Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione)
Ultimo aggiornamento: 2026-10-14 · Contenuto a cura della redazione di laboratorioaccreditato.org