HACCP per rosticcerie e gastronomie

Perché rosticcerie e gastronomie sono critiche

Le rosticcerie e le gastronomie gestiscono preparazioni complesse: alimenti crudi e cotti, piatti pronti, semilavorati e prodotti da banco che spesso attraversano più fasi di cottura, raffreddamento, conservazione ed esposizione. Queste lavorazioni comportano possibili criticità, dal mantenimento delle temperature al rischio di contaminazione crociata tra alimenti crudi e cotti, fino alla gestione degli avanzi e dei prodotti esposti. La verifica dell'igiene delle superfici, delle attrezzature e dei prodotti è quindi un elemento centrale del sistema di autocontrollo dell'attività. I controlli analitici forniscono un riscontro oggettivo sull'efficacia delle procedure adottate: il valore applicabile a ciascun parametro è quello indicato nel Rapporto di Prova.

Cosa si controlla

Per l'autocontrollo HACCP i controlli tipici comprendono i tamponi sulle superfici, sulle attrezzature e sulle mani degli operatori per verificare l'efficacia delle pulizie, le analisi microbiologiche sui prodotti (ad esempio la ricerca di Salmonella o Listeria monocytogenes negli alimenti pronti, secondo i criteri applicabili) e le analisi dell'acqua utilizzata nella preparazione. La scelta di parametri e frequenze non è uguale per ogni attività: dipende dai prodotti trattati, dai processi e dalla valutazione dei pericoli del piano di autocontrollo. Il valore applicabile al tuo caso è quello indicato nel Rapporto di Prova, che costituisce la base per la valutazione dell'esito.

Come si eseguono le analisi

I tamponi si eseguono sulle superfici a contatto e sulle attrezzature dopo le operazioni di pulizia, con metodi normalizzati per il campionamento delle superfici; le analisi sui prodotti richiedono un campione rappresentativo del lotto, prelevato e trasportato secondo le indicazioni del laboratorio, perché tempi e temperature incidono sui risultati. Affidarsi a laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025 assicura metodi validati e risultati riferibili, con l'esito documentato nel Rapporto di Prova, dove è riportato il valore applicabile. Le prove sono accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.

Analisi correlate

• Pacchetto HACCP ristorazione
• Tampone superficiale HACCP
• Ricerca Salmonella negli alimenti

Settori interessati

• Ristorazione e HORECA
• Gelaterie e pasticcerie
• Mercati e ambulanti alimentari

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