GDO e supermercati
Supermercati e grande distribuzione devono presidiare la catena del freddo, l’igiene dei banchi e la conformità microbiologica dei prodotti lavorati internamente.
Nella grande distribuzione organizzata la sicurezza alimentare si gioca sull’efficienza della catena del freddo, sull’igiene dei banchi e dei reparti di lavorazione interna e sulla conformità microbiologica dei prodotti freschi e gastronomici. I controlli analitici periodici permettono di verificare l’efficacia delle sanificazioni e il rispetto dei criteri microbiologici del Reg. CE 2073/2005, documentando la diligenza dell’operatore in caso di controllo ASL o NAS.
I tamponi superficiali sulle superfici a contatto con gli alimenti, le analisi microbiologiche degli alimenti lavorati e il controllo dell’acqua usata nei reparti consentono di tenere sotto controllo i punti critici del punto vendita. Tutte le prove sono eseguite da laboratori partner accreditati ISO/IEC 17025 ed emesse con Rapporto di Prova, ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.
Catena del freddo e banchi: i controlli per la GDO
Nella grande distribuzione i banchi frigo, le celle di stoccaggio, i banchi gastronomia e i reparti di lavorazione interna (macelleria, pescheria, panetteria, gastronomia) sono i punti più critici per la sicurezza alimentare. Il rispetto della catena del freddo e l’efficacia delle sanificazioni delle superfici a contatto con gli alimenti vanno verificati con tamponi superficiali e analisi microbiologiche sui prodotti, secondo i criteri del Reg. CE 2073/2005 e il piano di autocontrollo del punto vendita.
Rischi e obblighi principali
- Interruzione della catena del freddo su banchi e celle
- Contaminazione microbiologica delle superfici dei reparti di lavorazione
- Presenza di patogeni nei prodotti gastronomici e freschi lavorati
Analisi consigliate
Tampone superficiale HACCP
Verifica igienica delle superfici a contatto con alimenti.
Ricerca Salmonella negli alimenti
Determinazione di Salmonella spp. nelle matrici alimentari.
Analisi acqua per HACCP
Verifica dell’idoneità dell’acqua usata nelle lavorazioni alimentari.
Riferimenti normativi
Reg. CE 852/2004 · Reg. CE 2073/2005 · D.Lgs 18/2023
Approfondisci nella sezione normative oppure consulta tutte le analisi disponibili.
Domande frequenti
- Quali controlli analitici sono utili in un supermercato?
- Tamponi superficiali per verificare l’efficacia delle sanificazioni dei banchi e dei reparti, analisi microbiologiche dei prodotti lavorati internamente e controllo dell’acqua usata in lavorazione. I tamponi superficiali sono uno strumento per l’autocontrollo HACCP e la frequenza è definita dal piano di autocontrollo del punto vendita.
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