Questo pacchetto è obbligatorio per legge?

No. La legge chiede di applicare e verificare un sistema basato sull’HACCP, non un set fisso di analisi. Il pacchetto fornisce le evidenze analitiche più utili per documentarne l’efficacia.

Posso aggiungere altri tamponi o alimenti?

Sì, numero di tamponi e di alimenti sono personalizzabili. Su richiesta forniamo un preventivo in base alle preparazioni e alle dimensioni della cucina.

Perché analizzare l’acqua se arriva dall’acquedotto?

Il gestore risponde della qualità fino al contatore; dopo, contano l’impianto interno, filtri, addolcitori e serbatoi. L’acqua usata per preparare alimenti deve essere potabile al punto d’uso.

Pacchetto HACCP ristorazione

Il pacchetto riunisce in un solo ordine i tre controlli più utili per l’autocontrollo di ristoranti, bar con cucina, pizzerie, mense e catering: tamponi superficiali su piani, attrezzature e utensili, analisi microbiologica di un alimento pronto per Salmonella e Listeria monocytogenes e analisi dell’acqua usata in cucina. Ricevi un kit con istruzioni per tutti i prelievi e il laboratorio partner emette il Rapporto di Prova con i risultati e i riferimenti per ciascuna matrice.

Parametri analizzati

Tempi di risposta

7 giorni lavorativi

Modalità di campionamento

Kit fai-da-te

Riferimenti normativi

Reg. (CE) 852/2004, Reg. (CE) 2073/2005

Cosa include il pacchetto

Sulle superfici e sulle attrezzature si ricercano la carica batterica totale e lo stafilococco aureo, per verificare pulizia e igiene di manipolazione. Sull’alimento si ricercano Salmonella e Listeria monocytogenes, i due patogeni per cui il Reg. (CE) 2073/2005 fissa criteri di sicurezza su molte categorie di alimenti pronti. Sull’acqua del rubinetto di cucina si ricercano E. coli, enterococchi e coliformi, gli indicatori microbiologici del D.Lgs. 18/2023. Le singole analisi sono descritte nelle schede collegate qui sotto.

Per quali attività è pensato

È indicato per ristoranti, trattorie, pizzerie, bar e caffetterie con preparazione di panini e piatti freddi, mense aziendali e scolastiche, servizi di catering e agriturismi con ristorazione. È utile in particolare all’apertura di una nuova attività, alla riapertura stagionale, dopo lavori in cucina o un cambio di gestione, e come controllo periodico da allegare al piano di autocontrollo.

Come organizzare i prelievi

Pianifica tutti i prelievi nella stessa giornata. Per i tamponi scegli le superfici a maggiore rischio, come taglieri, piano di porzionatura e affettatrice, e preleva dopo la sanificazione. Come alimento scegli un prodotto pronto che non subisce ulteriore cottura, ad esempio una preparazione a base di uova, un’insalata composta, un dolce al cucchiaio o un affettato porzionato. Per l’acqua usa il rubinetto da cui prelevi l’acqua per cucinare. Conserva tutto refrigerato e spedisci il kit nei tempi indicati nelle istruzioni.

Come leggere i risultati

Il Rapporto di Prova riporta ogni matrice con i propri riferimenti. Per l’alimento si applicano i criteri del Reg. (CE) 2073/2005, ad esempio assenza di Salmonella in 25 g per molte categorie e, per Listeria monocytogenes negli alimenti pronti immessi sul mercato, il limite di 100 UFC/g durante la shelf-life. Per l’acqua il D.Lgs. 18/2023 prevede 0 UFC/100 mL per E. coli ed enterococchi. Per le superfici non esistono limiti di legge: si usano i valori del piano di autocontrollo. Un esito sfavorevole va registrato con l’azione correttiva e un ricontrollo. Le prove sono accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.

Prezzo e personalizzazione

Il prezzo è indicativo e si riferisce alla configurazione base del pacchetto. Se la tua attività ha più linee, più cucine o un menù con molte preparazioni a rischio, il numero di tamponi e di alimenti si definisce con un preventivo dedicato.

Analisi incluse nel pacchetto

Domande frequenti

Questo pacchetto è obbligatorio per legge?: No. La legge chiede di applicare e verificare un sistema basato sull’HACCP, non un set fisso di analisi. Il pacchetto fornisce le evidenze analitiche più utili per documentarne l’efficacia.
Posso aggiungere altri tamponi o alimenti?: Sì, numero di tamponi e di alimenti sono personalizzabili. Su richiesta forniamo un preventivo in base alle preparazioni e alle dimensioni della cucina.
Perché analizzare l’acqua se arriva dall’acquedotto?: Il gestore risponde della qualità fino al contatore; dopo, contano l’impianto interno, filtri, addolcitori e serbatoi. L’acqua usata per preparare alimenti deve essere potabile al punto d’uso.

Guide e approfondimenti

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