Enterobacteriaceae: indicatore di igiene di processo

Cosa sono e perché sono un buon indicatore

Le Enterobacteriaceae comprendono generi come Escherichia, Salmonella, Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter, Serratia e Cronobacter. Sono batteri che vivono nell’intestino di animali e persone ma anche nell’ambiente, e sono generalmente sensibili al calore. Proprio per questo sono un indicatore efficace: in un prodotto che ha subito un trattamento termico adeguato dovrebbero essere assenti o molto basse, e la loro presenza indica un trattamento insufficiente o, più spesso, una ricontaminazione successiva da superfici, attrezzature o operatori. Sulle superfici sanificate, un valore elevato segnala che la pulizia non ha funzionato.

Enterobacteriaceae, coliformi ed E. coli: le differenze

I tre indicatori sono spesso confusi. Le Enterobacteriaceae sono il gruppo più ampio. I coliformi sono un sottoinsieme definito in base alla capacità di fermentare il lattosio, storicamente usato nell’acqua e in alcuni alimenti. Escherichia coli è una singola specie, il cui riscontro indica più specificamente una contaminazione di origine fecale. Nella normativa europea sugli alimenti si è progressivamente preferito l’uso delle Enterobacteriaceae rispetto ai coliformi, perché il gruppo è definito in modo più univoco. Scegliere l’indicatore giusto dipende dalla domanda: igiene generale del processo, oppure contaminazione fecale.

Dove le prevede il Reg. (CE) 2073/2005

Il regolamento usa le Enterobacteriaceae soprattutto nei criteri di igiene del processo. Le trovi per le carcasse di bovini, ovini, caprini, equini e suini al macello, valutate come media giornaliera in logaritmi; per il latte pastorizzato e altri prodotti lattiero-caseari liquidi pastorizzati; per il latte e il siero in polvere; per i gelati e i dessert a base di latte congelati; per le formule per lattanti in polvere e gli alimenti dietetici in polvere destinati ai lattanti, per i quali è richiesta l’assenza in 10 g. Per le formule per lattanti il regolamento prevede inoltre che, in caso di riscontro, si ricerchino Cronobacter e Salmonella.

Come si analizzano: la UNI EN ISO 21528

La conta delle Enterobacteriaceae si esegue con la UNI EN ISO 21528-2, che prevede la semina in un terreno selettivo con glucosio e l’incubazione a 37 °C, seguita dalla conferma delle colonie tipiche; il risultato si esprime in UFC/g o UFC/mL, oppure per superficie nei tamponi. La UNI EN ISO 21528-1 descrive invece la ricerca, usata quando il criterio richiede l’assenza in una quantità definita o quando si attendono livelli molto bassi. Per i tamponi ambientali il prelievo segue la UNI EN ISO 18593. Il risultato è disponibile in pochi giorni, il che rende l’indicatore pratico per un monitoraggio frequente.

Come usarle nel piano di autocontrollo

Le Enterobacteriaceae funzionano meglio come serie storica che come singolo dato. Scegli punti fissi (un prodotto in uscita dalla cottura, un tavolo di confezionamento, l’affettatrice dopo la sanificazione), stabilisci limiti interni di allerta e di intervento e registra i risultati nel tempo. L’articolo 9 del Reg. 2073/2005 chiede proprio di analizzare le tendenze: un aumento progressivo, anche entro i limiti, è un segnale da cogliere prima che si arrivi a un risultato insoddisfacente o a un problema con un patogeno. Questo approccio è particolarmente utile per gelaterie, pasticcerie, gastronomie e laboratori che manipolano prodotti dopo la cottura.

Esempio: impostare il monitoraggio in un laboratorio di pasticceria

In un laboratorio che produce creme, semifreddi e torte farcite si possono scegliere tre punti fissi: la crema pasticcera dopo il raffreddamento, il semifreddo confezionato e un tampone sul banco di farcitura dopo la sanificazione. Con un controllo mensile su ciascun punto, in sei mesi si ottiene una serie di diciotto risultati che mostra con chiarezza se il processo è stabile. Se la crema resta sempre su valori bassi e il semifreddo sale nei mesi caldi, il problema non è la cottura ma la manipolazione o la conservazione successiva: un’informazione che un singolo controllo occasionale non darebbe mai.

Le cause più frequenti di valori elevati

Quando le Enterobacteriaceae aumentano, le cause tipiche sono: sanificazione incompleta di attrezzature smontabili come affettatrici, macchine del gelato, sac à poche e taglieri; ristagni d’acqua e condensa nelle aree di confezionamento; raffreddamento lento dei prodotti cotti; manipolazione con mani o guanti non puliti; materie prime crude conservate vicino ai prodotti pronti; tempi di esposizione troppo lunghi a temperatura ambiente. Nei prodotti in polvere un riscontro indica spesso una contaminazione ambientale dopo il trattamento termico, che va cercata con tamponi mirati.

Cosa fare con un risultato insoddisfacente

Per un criterio di igiene del processo il regolamento prevede azioni correttive: migliorare l’igiene della produzione, verificare la selezione delle materie prime, controllare il processo termico e la prevenzione della ricontaminazione. In pratica: ripeti la sanificazione dell’area coinvolta, verifica procedure e prodotti detergenti, esegui tamponi di verifica e ricampiona il prodotto. Nel caso delle formule per lattanti il riscontro richiede inoltre la ricerca dei patogeni previsti. Le analisi sono eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025, con prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.

Analisi correlate

• Conta Enterobacteriaceae negli alimenti
• Tampone superficiale HACCP
• Tampone su attrezzature alimentari
• Tampone mani operatori alimentari

Settori interessati

• Industria alimentare
• Panifici, pasticcerie e gelaterie
• Gastronomie e rosticcerie

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