Reg. (CE) 2073/2005: criteri microbiologici degli alimenti
Il Regolamento (CE) 2073/2005 stabilisce quali microrganismi cercare, in quali alimenti, in quale fase della filiera, con quale metodo e con quali limiti. È il testo con cui confronti l’esito di un’analisi microbiologica degli alimenti nel piano HACCP. Distingue criteri di sicurezza alimentare, il cui superamento blocca il lotto, e criteri di igiene di processo, il cui superamento richiede di correggere il processo.
Come è organizzato il regolamento
Gli articoli fissano gli obblighi generali; l’Allegato I contiene le tabelle. Il Capitolo 1 riporta i criteri di sicurezza alimentare (per esempio Salmonella, Listeria monocytogenes, enterotossine stafilococciche, istamina nei prodotti della pesca, Cronobacter nelle formule per lattanti). Il Capitolo 2 riporta i criteri di igiene del processo, suddivisi per carni, latte e derivati, ovoprodotti, prodotti della pesca, ortaggi e frutta. Il Capitolo 3 dà regole per il prelievo e la preparazione dei campioni. L’Allegato II descrive gli studi per verificare la crescita di Listeria monocytogenes durante la shelf life.
Come si legge una riga di criterio
Ogni criterio indica: categoria di alimento; microrganismo; piano di campionamento con n (numero di unità che compongono il campione) e c (numero di unità ammesse tra m e M); limiti m e M; metodo analitico di riferimento (di solito una norma UNI EN ISO); fase a cui si applica il criterio; per i criteri di processo, l’azione da intraprendere in caso di risultati insoddisfacenti. Esempio tipico: Salmonella “assente in 25 g” con n = 5 e c = 0 significa che nessuna delle cinque unità analizzate deve risultare positiva.
Sicurezza alimentare e igiene di processo
Un criterio di sicurezza alimentare definisce l’accettabilità di un lotto immesso o da immettere sul mercato: se non è rispettato il prodotto va escluso dal consumo umano o ritirato. Un criterio di igiene di processo indica se il processo funziona come previsto (per esempio Enterobacteriaceae sulle carcasse, E. coli nelle carni macinate, stafilococchi coagulasi-positivi nei formaggi): il superamento non obbliga di per sé al ritiro, ma impone azioni correttive su igiene, temperature, materie prime o fornitori, come indicato nella tabella.
Gli obblighi dell’operatore
L’operatore deve verificare il rispetto dei criteri con campionamenti e analisi, decidendo frequenze adeguate all’interno delle procedure HACCP; i produttori di alimenti pronti al consumo che possono costituire un rischio Listeria devono campionare anche aree e attrezzature di lavorazione. Chi produce alimenti pronti che favoriscono la crescita di Listeria deve dimostrare, se necessario con studi di shelf life, che il limite non viene superato fino alla scadenza. Sono ammessi metodi alternativi a quelli di riferimento se validati secondo la UNI EN ISO 16140.
Esempi di criteri frequenti
Per Listeria monocytogenes negli alimenti pronti il riferimento è 100 UFC/g durante la shelf life, oppure, quando il produttore non può dimostrare il rispetto dei 100 UFC/g, assenza in 25 g per tutta la shelf life (dal 1° luglio 2026, Reg. UE 2024/2895); per gli alimenti pronti destinati ai lattanti è richiesta l’assenza in 25 g. Per Salmonella molti prodotti (carni macinate destinate a essere consumate crude, ovoprodotti, formaggi e burro a base di latte crudo, germogli) richiedono l’assenza in 25 g, mentre per altre categorie la quantità analizzata è diversa (per esempio 10 g per le carni macinate da consumare cotte). Per l’istamina nei prodotti della pesca di specie a rischio sono fissati limiti in mg/kg con piani a nove unità. Il regolamento è stato modificato più volte: usa sempre il testo consolidato su EUR-Lex.
Cosa fare con un risultato insoddisfacente
L’articolo 7 del regolamento disciplina i risultati insoddisfacenti. Per i criteri di sicurezza: ritiro o richiamo del lotto secondo l’art. 19 del Reg. (CE) 178/2002, con possibilità, in alcuni casi, di ulteriore trattamento per eliminare il pericolo o di uso diverso dal consumo umano. Per i criteri di processo: le azioni previste nella colonna “azione in caso di risultati insoddisfacenti”, più un riesame del piano HACCP. Registra sempre causa, provvedimenti e analisi di verifica.
Dove si inserisce rispetto alle altre norme
Il Reg. (CE) 2073/2005 fissa i limiti; i metodi ISO (UNI EN ISO 6579-1, 11290, 21528, 10272 e altri) dicono come si eseguono le prove; il Reg. (CE) 852/2004 inquadra il tutto nell’HACCP. I contaminanti chimici, come micotossine e metalli, sono invece regolati dal Reg. (UE) 2023/915. Le analisi offerte sono eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025, con prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore; la valutazione di conformità al criterio resta in capo all’operatore.
Analisi correlate
Settori interessati
Approfondimenti normativi
Guide correlate
Fonti
Domande frequenti
- Qual è la differenza tra criteri di sicurezza e criteri di igiene di processo?
- I criteri di sicurezza decidono se un lotto può stare sul mercato (per esempio assenza di Salmonella); i criteri di igiene di processo dicono se la produzione funziona correttamente e il loro superamento richiede azioni correttive sul processo, non necessariamente il ritiro.
- Cosa significano n, c, m e M?
- n è il numero di unità che compongono il campione; c il numero di unità che possono dare valori tra m e M; m è il limite sotto cui il risultato è soddisfacente; M il limite oltre il quale il risultato è insoddisfacente.
- Posso usare un metodo rapido al posto della norma ISO indicata?
- Sì, se il metodo alternativo è validato rispetto al metodo di riferimento secondo la UNI EN ISO 16140 e, se proprietario, certificato da un organismo terzo. Il metodo usato deve comparire nel Rapporto di Prova.
Ultimo aggiornamento: 2026-10-14