Reg. (CE) 2073/2005: criteri microbiologici degli alimenti
Il Regolamento (CE) 2073/2005 fissa i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari nell’Unione Europea. Stabilisce i limiti e i metodi di riferimento che orientano i controlli analitici a supporto del piano di autocontrollo HACCP.
Cosa prevede il regolamento
Il Regolamento (CE) 2073/2005 definisce i criteri microbiologici per i prodotti alimentari, distinguendo tra criteri di sicurezza alimentare (riferiti alla sicurezza del prodotto immesso sul mercato, ad esempio l’assenza di Salmonella o i limiti per Listeria monocytogenes) e criteri di igiene di processo (riferiti al funzionamento corretto del processo produttivo, ad esempio le conte di indicatori come Enterobacteriaceae o E. coli). Per ciascun criterio il regolamento indica il microrganismo, il limite, la fase a cui si applica e il metodo di analisi di riferimento.
A chi si applica
Il regolamento si rivolge agli operatori del settore alimentare in tutte le fasi della filiera, dalla produzione alla distribuzione. Gli operatori devono verificare il rispetto dei criteri nell’ambito delle procedure basate sui principi HACCP, definendo frequenze di campionamento adeguate al tipo di prodotto e di processo. I criteri costituiscono il riferimento rispetto al quale interpretare gli esiti delle analisi microbiologiche degli alimenti.
Come si interpreta
L’esito di un’analisi va confrontato con il limite e la categoria di prodotto pertinenti definiti nel regolamento, tenendo conto della fase della filiera in cui è stato prelevato il campione. Le prove vengono eseguite con i metodi di riferimento indicati dal regolamento, da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025 e accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore. L’accreditamento riguarda la competenza del laboratorio sul metodo; gli esiti sono riportati nel Rapporto di Prova, mentre la valutazione di conformità al criterio resta in capo all’operatore del settore alimentare.
Analisi correlate
Settori interessati
Approfondimenti normativi
Fonti
Domande frequenti
- Qual è la differenza tra criteri di sicurezza e criteri di igiene di processo?
- I criteri di sicurezza alimentare riguardano l’accettabilità del prodotto sul mercato (ad esempio assenza di Salmonella); i criteri di igiene di processo indicano se il processo produttivo funziona correttamente (ad esempio le conte di indicatori), e il loro superamento richiede azioni correttive sul processo.
- Il regolamento indica anche i metodi di analisi?
- Sì: per ciascun criterio il Reg. (CE) 2073/2005 richiama un metodo di analisi di riferimento, in genere una norma UNI EN ISO, che i laboratori utilizzano per eseguire le prove.
Ultimo aggiornamento: 2026-06-23