Ristorazione e HORECA
Ristoranti, bar, mense e attività HORECA devono garantire la sicurezza alimentare attraverso il piano di autocontrollo HACCP e il monitoraggio igienico.
Nel settore della ristorazione e dell’HORECA l’autocontrollo igienico non è solo un obbligo di legge ma uno strumento concreto per prevenire tossinfezioni alimentari e contestazioni durante i controlli delle ASL e dei NAS. Il piano HACCP richiede verifiche periodiche dell’efficacia delle sanificazioni e del rispetto dei criteri microbiologici previsti dal Reg. CE 2073/2005.
I tamponi superficiali sulle superfici a contatto con gli alimenti e le analisi microbiologiche delle matrici alimentari permettono di documentare oggettivamente la sicurezza dei processi. Tutte le prove sono eseguite da laboratori partner accreditati ISO/IEC 17025 ed emesse con Rapporto di Prova, utile a dimostrare la diligenza dell’operatore del settore alimentare.
Quali controlli analitici prevede un piano HACCP
Nel settore HORECA l’autocontrollo si articola tipicamente su più fronti analitici: tamponi superficiali per verificare l’efficacia delle sanificazioni sulle superfici a contatto con gli alimenti, analisi microbiologiche delle matrici alimentari (ricerca di patogeni come Salmonella e verifica dei criteri del Reg. CE 2073/2005) e controllo della qualità dell’acqua impiegata in cucina. La combinazione e la frequenza delle prove vanno definite nel piano di autocontrollo sulla base dell’analisi dei pericoli specifica dell’attività.
Documentare la diligenza in caso di controllo ASL o NAS
Conservare i Rapporti di Prova delle verifiche periodiche è uno degli elementi più efficaci per dimostrare la diligenza dell’operatore del settore alimentare in caso di ispezione da parte di ASL e NAS. Le prove sono eseguite dai laboratori partner accreditati ISO/IEC 17025, ove la specifica prova rientri nel loro campo di accreditamento: il Rapporto di Prova riporta i metodi utilizzati e l’esito, costituendo evidenza oggettiva del funzionamento del sistema di autocontrollo.
Rischi e obblighi principali
- Contaminazione microbiologica delle superfici
- Presenza di patogeni negli alimenti
- Non conformità dell’acqua usata in lavorazione
Analisi consigliate
Riferimenti normativi
Reg. CE 852/2004 · Reg. CE 2073/2005
Approfondisci nella sezione normative oppure consulta tutte le analisi disponibili.
Domande frequenti
- Ogni quanto vanno eseguiti i tamponi superficiali HACCP?
- La frequenza è definita dal piano di autocontrollo in base all’analisi dei pericoli: in genere da mensile a trimestrale, con maggiore frequenza nelle lavorazioni a rischio. Il laboratorio partner può aiutarti a definire un piano di campionamento adeguato.
- I tamponi servono in caso di controllo ASL o NAS?
- Sì: conservare i Rapporti di Prova delle verifiche periodiche documenta l’efficacia delle procedure di sanificazione e rafforza la posizione dell’operatore in caso di ispezione.
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