Validazione delle procedure di pulizia con i tamponi

Validare non è la stessa cosa che monitorare

Nell'autocontrollo HACCP conviene distinguere due momenti. La validazione della procedura di pulizia serve a dimostrare, all'inizio o dopo un cambiamento (nuovo detergente, nuova attrezzatura, nuovo prodotto lavorato), che il metodo di pulizia adottato è capace di riportare le superfici a un livello igienico accettabile: si eseguono più tamponi in condizioni definite per provare l'efficacia. Il monitoraggio, invece, è la verifica di routine che la procedura validata continua a funzionare nel tempo, con controlli periodici. Confondere i due piani porta a piani di campionamento inadeguati. La validazione risponde alla domanda «questa procedura funziona?»; il monitoraggio a «sta continuando a funzionare?».

Cosa si cerca sui tamponi e come si campiona

I tamponi superficiali possono ricercare diversi indicatori: la carica microbica totale come indice generale di pulizia, gli Enterobacteriaceae come indicatori di igiene di processo, oppure patogeni o allergeni specifici quando servono. La superficie va campionata dopo la pulizia e prima dell'uso, con tecnica corretta e delimitazione dell'area, seguendo metodi normati per il campionamento delle superfici. La scelta degli indicatori e dei punti di prelievo dipende dal processo e dagli alimenti trattati. I limiti da rispettare e il valore effettivamente misurato su ciascuna superficie, con il metodo utilizzato, sono riportati nel Rapporto di Prova del laboratorio, base per giudicare l'esito.

Analisi accreditate e Rapporto di Prova

I tamponi vengono processati da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025 con metodi microbiologici normati. Le prove sono accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore. Un piano ben costruito alterna la validazione iniziale a un monitoraggio periodico, così da mantenere sotto controllo l'efficacia della sanificazione all'interno dell'autocontrollo HACCP. Ogni tampone si traduce in un Rapporto di Prova che riporta la superficie campionata, il metodo, il risultato e il valore di riferimento applicabile. Confrontando risultato e limite si stabilisce se la procedura è efficace o se vanno riviste modalità, tempi, prodotti o frequenza della pulizia.

Analisi correlate

• Tampone superficiale HACCP
• Tampone su attrezzature e utensili (HACCP)
• Ricerca allergeni sulle superfici

Settori interessati

• Industria alimentare
• Ristorazione e HORECA

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