Con quale frequenza eseguire i tamponi superficiali?

La frequenza non è fissata da una norma unica: dipende dal tipo di attività, dal profilo di rischio e dai risultati storici, secondo quanto previsto dal piano HACCP. Il responsabile del piano può definire la programmazione più adeguata.

I risultati del tampone sono validi in caso di ispezione?

Un Rapporto di Prova emesso da un laboratorio accreditato, per prove incluse nel suo campo di accreditamento, costituisce documentazione tecnica autorevole. La rilevanza per uno specifico procedimento va verificata con il laboratorio partner o con un consulente.

Che differenza c’è tra tampone superficiale e analisi sull’alimento?

Il tampone verifica l’igiene delle superfici a contatto con gli alimenti; l’analisi sull’alimento finito verifica la sicurezza del prodotto secondo i criteri del Reg. CE 2073/2005. Sono prove complementari nell’autocontrollo HACCP.

Tamponi superficiali HACCP: analisi in laboratorio accreditato ISO/IEC 17025

Cosa sono i tamponi superficiali e a cosa servono nell’HACCP

I tamponi superficiali sono campioni microbiologici prelevati dalle superfici a contatto con gli alimenti (piani di lavoro, taglieri, affettatrici, attrezzature). Servono a verificare l’efficacia delle procedure di pulizia e disinfezione. Il Reg. CE 852/2004 impone agli operatori del settore alimentare un sistema di autocontrollo basato sui principi HACCP, di cui le verifiche analitiche delle superfici sono parte integrante.

Come si esegue il prelievo secondo UNI EN ISO 18593

La norma UNI EN ISO 18593 definisce i metodi di campionamento delle superfici con tampone o piastre a contatto. Un prelievo corretto è indispensabile: si utilizzano tamponi sterili, si campiona un’area definita e si conserva il campione a temperatura controllata fino alla consegna in laboratorio entro i tempi previsti. Un campionamento eseguito male compromette il risultato a prescindere dalla qualità dell’analisi.

Cosa si ricerca e come si interpretano i risultati

Sui tamponi si ricercano in genere la carica microbica totale e indicatori d’igiene (Enterobacteriaceae, coliformi) e, dove richiesto, patogeni come Listeria monocytogenes o Salmonella spp., con riferimento ai criteri del Reg. CE 2073/2005. I risultati sono espressi come unità formanti colonia per unità di superficie e vanno confrontati con i limiti del piano HACCP aziendale.

Perché eseguirli in un laboratorio accreditato ISO/IEC 17025

Un laboratorio accreditato UNI CEI EN ISO/IEC 17025 ha dimostrato ad ACCREDIA competenza tecnica, metodi validati e strumentazione tarata. Affidarsi a prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore dà maggiori garanzie nei rapporti con le autorità di controllo e nelle verifiche della GDO. Il campo di accreditamento è consultabile nelle banche dati ACCREDIA.

Come si legge il Rapporto di Prova

Il documento ufficiale è il Rapporto di Prova, redatto secondo UNI CEI EN ISO/IEC 17025: riporta l’identificazione del campione, il metodo, i risultati con le unità di misura e, ove prevista, l’incertezza. Conservarlo in modo ordinato fa parte della documentazione di autocontrollo HACCP, da esibire in caso di ispezione.

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Domande frequenti

Con quale frequenza eseguire i tamponi superficiali?: La frequenza non è fissata da una norma unica: dipende dal tipo di attività, dal profilo di rischio e dai risultati storici, secondo quanto previsto dal piano HACCP. Il responsabile del piano può definire la programmazione più adeguata.
I risultati del tampone sono validi in caso di ispezione?: Un Rapporto di Prova emesso da un laboratorio accreditato, per prove incluse nel suo campo di accreditamento, costituisce documentazione tecnica autorevole. La rilevanza per uno specifico procedimento va verificata con il laboratorio partner o con un consulente.
Che differenza c’è tra tampone superficiale e analisi sull’alimento?: Il tampone verifica l’igiene delle superfici a contatto con gli alimenti; l’analisi sull’alimento finito verifica la sicurezza del prodotto secondo i criteri del Reg. CE 2073/2005. Sono prove complementari nell’autocontrollo HACCP.

Ultimo aggiornamento: 2026-06-21