Un laboratorio accreditato per gli alimenti è accreditato anche per i tamponi?

Non necessariamente. Nel campo di accreditamento ogni prova è legata a una matrice: la stessa conta può essere accreditata sugli alimenti e non sulle superfici. Verifica nella banca dati ACCREDIA che compaia la matrice superfici o tamponi per il parametro che ti serve, altrimenti la prova risulterà non accreditata nel Rapporto di Prova.

Se preleva il tampone un mio dipendente, l’analisi è ancora accreditata?

L’analisi può esserlo, il prelievo no. Il Rapporto di Prova indicherà che il campione è stato fornito dal cliente e che i risultati si riferiscono al campione come ricevuto. Per il monitoraggio interno va bene; per validazioni o richieste di clienti conviene un prelievo eseguito da un tecnico secondo UNI EN ISO 18593.

Esistono limiti di legge per i tamponi sulle superfici?

No, il Reg. (CE) 2073/2005 fissa criteri per gli alimenti, non per le superfici. I limiti si definiscono nel piano di autocontrollo, sulla base di manuali di corretta prassi, capitolati dei clienti o dati storici dell’impresa. Comunicali al laboratorio se vuoi che il confronto compaia nel Rapporto di Prova.

Quali tamponi servono a una piccola attività di ristorazione?

Di solito bastano tamponi di igiene generale, come carica mesofila ed Enterobacteriaceae, su piani di lavoro, taglieri e affettatrice, dopo la sanificazione. La ricerca di Listeria diventa importante se si preparano alimenti pronti che vengono conservati, come salumi affettati o piatti freddi. La scelta va motivata nel piano HACCP.

Tamponi superficiali HACCP: analisi in laboratorio accreditato ISO/IEC 17025

Cosa cambia se il tampone va in un laboratorio accreditato

Un tampone superficiale è un campione microbiologico prelevato da piani di lavoro, taglieri, affettatrici o nastri per verificare l’efficacia della pulizia e della disinfezione nell’autocontrollo HACCP. L’analisi in sé, cioè la semina su terreni di coltura e la conta delle colonie, può farla qualunque laboratorio di microbiologia. Ciò che l’accreditamento aggiunge è la verifica da parte di un ente terzo, in Italia ACCREDIA, che quella specifica prova venga eseguita con metodi validati, personale qualificato, terreni controllati e partecipazione a prove interlaboratorio (cos’è l’accreditamento).

Per un’impresa alimentare questo ha due effetti pratici. In Italia i laboratori che eseguono analisi per l’autocontrollo devono essere accreditati per le prove svolte e iscritti negli elenchi regionali (Accordo Stato-Regioni dell’8 luglio 2010). E un risultato emesso sotto accreditamento è più difficile da contestare, sia in un controllo ufficiale sia nei rapporti con un cliente della GDO.

Se ti stai chiedendo se i tamponi siano obbligatori e con quale frequenza farli, la risposta è nella guida dedicata a obbligo e frequenza dei tamponi superficiali. Qui ci concentriamo su cosa copre l’accreditamento e come verificarlo.

Prelievo e analisi: due attività distinte

La UNI CEI EN ISO/IEC 17025 tratta il campionamento come un’attività a sé (punto 7.3 della norma). Un laboratorio può essere accreditato per l’analisi dei tamponi ma non per il prelievo, oppure per entrambi. La differenza si vede sul Rapporto di Prova.

Chi preleva	Cosa dice il Rapporto di Prova	Quando è adatto
Operatore dell’impresa, con kit	Campione fornito dal cliente; i risultati si riferiscono al campione come ricevuto	Monitoraggio interno di routine
Tecnico del laboratorio, prelievo non accreditato	Prelievo eseguito dal laboratorio, indicato come attività non accreditata	Verifiche con prelievo documentato
Tecnico del laboratorio, prelievo accreditato	Campionamento incluso tra le attività accreditate, con verbale	Validazioni, contestazioni, richieste di clienti o capitolati

Il metodo di riferimento per il prelievo sulle superfici è la UNI EN ISO 18593:2018, che descrive tecniche (tampone, spugna, piastra a contatto), area da campionare, uso del neutralizzante e trasporto. I dettagli operativi sono nella guida sul metodo UNI EN ISO 18593.

Quali prove si chiedono e con quali metodi

Sui tamponi si ricercano di solito indicatori d’igiene e, quando l’analisi dei pericoli lo giustifica, patogeni. Per ciascuna prova esiste un metodo normato, che sul Rapporto di Prova compare accanto al risultato.

Carica microbica mesofila totale: indicatore generale dell’efficacia della pulizia (famiglia UNI EN ISO 4833).
Enterobacteriaceae: indicatore di igiene di processo e di contaminazioni residue (UNI EN ISO 21528-2).
Coliformi ed Escherichia coli: indicatori di contaminazione e di igiene del personale.
Stafilococchi coagulasi positivi: legati alla manipolazione, utili su superfici toccate spesso (UNI EN ISO 6888).
Listeria monocytogenes o Listeria spp.: essenziale negli stabilimenti che producono alimenti pronti al consumo (UNI EN ISO 11290-1).
Salmonella spp.: in produzioni a rischio specifico (UNI EN ISO 6579-1).

Il Reg. (CE) 2073/2005, all’articolo 5, chiede espressamente agli operatori che producono alimenti pronti al consumo che possono presentare un rischio di Listeria monocytogenes di campionare aree di lavorazione e attrezzature per questo patogeno, nell’ambito del loro piano di campionamento. Per le altre attività la scelta delle prove resta al piano di autocontrollo. Sul sito trovi il tampone ambientale per Listeria separato dal tampone di igiene generale.

Come verificare che la matrice “superfici” sia accreditata

Qui nasce l’equivoco più comune. Un laboratorio può essere accreditato per la conta delle Enterobacteriaceae negli alimenti e non per la stessa prova sui tamponi: nel campo di accreditamento ogni riga combina prova, metodo e matrice, e “alimenti” e “superfici” sono matrici diverse.

Recupera dal preventivo o da un Rapporto di Prova precedente il nome del laboratorio esecutore e il suo numero di accreditamento.
Apri il campo di accreditamento nella banca dati ACCREDIA (la procedura è spiegata nella guida su come cercare un laboratorio nelle banche dati ACCREDIA).
Cerca righe con matrice “superfici”, “tamponi” o “campioni ambientali” e verifica che il parametro sia quello che ti serve.
Controlla il metodo: deve corrispondere a quello indicato nell’offerta.
Se ti interessa anche il prelievo, cerca una riga di campionamento secondo UNI EN ISO 18593.
Controlla che lo stato della prova sia attivo e non sospeso.

Se una riga manca, la prova può essere eseguita ma comparirà nel Rapporto come non accreditata. Non è necessariamente un problema per il monitoraggio interno; lo diventa se un cliente o un capitolato chiede espressamente prove accreditate.

Come si legge il Rapporto di Prova di un tampone

Il Rapporto di Prova di un tampone ha qualche particolarità rispetto a quello di un alimento. Il risultato dipende dall’area campionata, che deve essere indicata: senza questo dato un numero di colonie non si può confrontare con nulla.

Unità di misura: per i conteggi si usa di solito UFC/cm² (o per superficie campionata, ad esempio UFC/100 cm²); per i patogeni si riporta presenza o assenza nell’area campionata.
Valori “< x”: indicano che il microrganismo non è stato rilevato sopra il limite del metodo, non che la superficie sia sterile.
Prove accreditate: sono contrassegnate e distinte da quelle non accreditate, di solito con un simbolo e una nota.
Valori di riferimento: il Reg. (CE) 2073/2005 non fissa limiti per le superfici. Il confronto si fa con i limiti interni del piano HACCP o con quelli di manuali di settore e capitolati, e il laboratorio li riporta solo se gli vengono comunicati.

Per una lettura voce per voce dei referti microbiologici c’è la guida su come si legge un Rapporto di Prova microbiologico.

Checklist prima di ordinare i tamponi

Esempio: un laboratorio di pasticceria vuole impostare i tamponi su banco di lavorazione, planetaria e sac à poche dopo la sanificazione di fine giornata. Prima di ordinare conviene chiarire alcuni punti con il laboratorio o con la piattaforma.

Scopo: monitoraggio di routine, validazione di una nuova procedura di pulizia (vedi la guida sulla validazione delle procedure di pulizia) o risposta a una non conformità.
Prove: quali indicatori e quali patogeni, e per quali superfici.
Accreditamento: la combinazione prova-metodo-matrice superfici è nel campo del laboratorio esecutore?
Prelievo: kit con neutralizzante e istruzioni, oppure tecnico in loco.
Tempi: entro quanto il campione deve arrivare in laboratorio e a quale temperatura va trasportato.
Limiti: quali valori interni userai per giudicare il risultato, da comunicare al laboratorio se vuoi il confronto nel referto.

Le prove sono accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore, e il loro elenco è sempre riportato nel Rapporto di Prova emesso secondo la UNI CEI EN ISO/IEC 17025.

Analisi correlate

Settori interessati

Altre guide su Alimenti e HACCP

Domande frequenti

Un laboratorio accreditato per gli alimenti è accreditato anche per i tamponi?: Non necessariamente. Nel campo di accreditamento ogni prova è legata a una matrice: la stessa conta può essere accreditata sugli alimenti e non sulle superfici. Verifica nella banca dati ACCREDIA che compaia la matrice superfici o tamponi per il parametro che ti serve, altrimenti la prova risulterà non accreditata nel Rapporto di Prova.
Se preleva il tampone un mio dipendente, l’analisi è ancora accreditata?: L’analisi può esserlo, il prelievo no. Il Rapporto di Prova indicherà che il campione è stato fornito dal cliente e che i risultati si riferiscono al campione come ricevuto. Per il monitoraggio interno va bene; per validazioni o richieste di clienti conviene un prelievo eseguito da un tecnico secondo UNI EN ISO 18593.
Esistono limiti di legge per i tamponi sulle superfici?: No, il Reg. (CE) 2073/2005 fissa criteri per gli alimenti, non per le superfici. I limiti si definiscono nel piano di autocontrollo, sulla base di manuali di corretta prassi, capitolati dei clienti o dati storici dell’impresa. Comunicali al laboratorio se vuoi che il confronto compaia nel Rapporto di Prova.
Quali tamponi servono a una piccola attività di ristorazione?: Di solito bastano tamponi di igiene generale, come carica mesofila ed Enterobacteriaceae, su piani di lavoro, taglieri e affettatrice, dopo la sanificazione. La ricerca di Listeria diventa importante se si preparano alimenti pronti che vengono conservati, come salumi affettati o piatti freddi. La scelta va motivata nel piano HACCP.

Hai bisogno di questa analisi?

Acquista online o richiedi un preventivo gratuito: prove eseguite da laboratori partner accreditati ISO/IEC 17025, con Rapporto di Prova.

Scopri le analisi

Revisione tecnica: Giulio Morelli (RSPP — Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione)

Ultimo aggiornamento: 2026-10-16 · Contenuto a cura della redazione di laboratorioaccreditato.org