Stafilococco aureo
Staphylococcus aureus
Che cos’è
Staphylococcus aureus fa parte degli stafilococchi coagulasi-positivi, il gruppo che le analisi alimentari contano. Alcuni ceppi, se si moltiplicano nell’alimento, producono enterotossine termostabili che causano un’intossicazione con vomito e crampi poche ore dopo il pasto, anche se l’alimento viene poi cotto.
Dove si trova
Vive su pelle, naso e mani di una parte significativa della popolazione, oltre che sulle mammelle degli animali da latte. Contamina gli alimenti soprattutto con la manipolazione: formaggi, in particolare a latte crudo, creme e dolci, salumi, piatti freddi composti, panini e preparazioni lavorate a mano e poi lasciate a temperatura ambiente.
Perché si analizza
Gli stafilococchi coagulasi-positivi sono un criterio di igiene del processo del Reg. (CE) 2073/2005 per diversi prodotti lattiero-caseari e per crostacei e molluschi cotti. Livelli elevati indicano carenze di igiene del personale o di temperatura e il rischio di formazione di tossine.
Matrici
Formaggi e prodotti lattiero-caseari, Dolci e creme, Piatti pronti e gastronomia, Tamponi mani e superfici, Cosmetici, Acque di piscina
Riferimenti normativi
Reg. (CE) 2073/2005, UNI EN ISO 6888-1, UNI EN ISO 6888-2, UNI EN ISO 19020
Metodi e norme tecniche
Come si analizza questo parametro: norme tecniche e metodi di prova di riferimento.
Batterio e tossina: perché la cottura non basta
Il pericolo non è tanto il batterio, che la cottura elimina, quanto le enterotossine che produce quando cresce in quantità elevate in un alimento lasciato fuori dal frigorifero. Queste tossine resistono al calore: un dolce farcito o un piatto contaminato da mani non pulite e lasciato a temperatura ambiente possono causare intossicazione anche se successivamente riscaldati. Per questo il controllo si concentra sulla prevenzione: igiene delle mani, protezione di ferite, temperature di conservazione.
Come si analizza
La conta degli stafilococchi coagulasi-positivi si esegue secondo la UNI EN ISO 6888-1 (terreno Baird-Parker) o 6888-2, con conferma delle colonie mediante prova della coagulasi; il risultato è espresso in UFC/g. Quando la conta supera 100.000 UFC/g nei prodotti previsti, si ricercano le enterotossine secondo la UNI EN ISO 19020. Sulle mani e sulle superfici il prelievo si esegue con tamponi. Il Rapporto di Prova del laboratorio partner riporta gli esiti, con prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.
Come leggere il risultato
Nei criteri di igiene del processo il risultato è soddisfacente se tutte le unità campionarie sono sotto m, accettabile se un numero limitato è tra m e M, insoddisfacente se una sola supera M o se troppe sono tra m e M. Un risultato insoddisfacente non comporta di per sé il ritiro del prodotto, ma obbliga a migliorare l’igiene di produzione e la selezione delle materie prime. Un tampone mani con stafilococchi elevati indica una procedura di lavaggio inefficace.
Cosa fare se i valori sono elevati
Rafforza il lavaggio delle mani e l’uso corretto dei guanti, escludi dalla manipolazione di alimenti pronti chi ha ferite infette o infezioni cutanee, riduci le lavorazioni manuali e i tempi a temperatura ambiente, verifica il latte crudo in ingresso e la salute della mandria nei caseifici. Se sono presenti enterotossine, il lotto non è sicuro e va gestito secondo il Reg. (CE) 178/2002.
In quali analisi è compreso
Lo stafilococco aureo è incluso nel pacchetto HACCP per la ristorazione, nei tamponi mani degli operatori alimentari, nell’analisi microbiologica del cosmetico e nel profilo completo per acque di piscina.
Analisi che includono Stafilococco aureo
Tampone mani operatori alimentari
Tampone mani operatori alimentari: verifica su carica batterica totale e Staphylococcus aureus dell'efficacia del lavaggio mani del personale, prima e dopo la formazione.
Pacchetto HACCP ristorazione
Tamponi, microbiologia di un alimento pronto e acqua di cucina in un unico kit per l’HACCP.
Analisi microbiologica del cosmetico
Analisi microbiologica del cosmetico finito: conta dei microrganismi aerobi mesofili e ricerca dei patogeni specificati dalla UNI EN ISO 17516, lotto per lotto.
Tampone superficiale HACCP
Tampone su un piano o tagliere: i coliformi indicano se la sanificazione ha funzionato.
Tampone mani operatore (HACCP)
Tampone sulle mani del personale: carica batterica totale e Stafilococco aureo.
Analisi acqua di piscina — profilo completo
Analisi acqua piscina completa: Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, E. coli e cloro residuo, per vasche ad alto affollamento o con problemi ricorrenti.
Devi far analizzare Stafilococco aureo?
Scegli l’analisi adatta tra quelle disponibili o richiedi un preventivo gratuito: le prove sono eseguite da laboratori partner accreditati ISO/IEC 17025 con Rapporto di Prova.
Domande frequenti
- Come si previene la contaminazione da stafilococco negli alimenti?
- Con il lavaggio corretto delle mani, la protezione di tagli e ferite, l’esclusione dalle lavorazioni di chi ha infezioni cutanee e il rispetto delle temperature di conservazione. I tamponi mani documentano l’efficacia delle procedure.
- Che differenza c’è tra S. aureus e stafilococchi coagulasi-positivi?
- S. aureus è la specie principale del gruppo degli stafilococchi coagulasi-positivi. I criteri del Reg. (CE) 2073/2005 sono espressi sull’intero gruppo.
Ultimo aggiornamento: 2026-10-14