Stafilococco aureo
Staphylococcus aureus
Che cos’è
Batterio (stafilococchi coagulasi-positivi) che può produrre enterotossine termostabili responsabili di intossicazioni alimentari.
Dove si trova
Cute e mucose dell’uomo; contamina gli alimenti per manipolazione, soprattutto prodotti che subiscono lavorazioni manuali.
Perché si analizza
È un criterio di igiene di processo: livelli elevati segnalano carenze igieniche nella manipolazione e un rischio di formazione di tossine.
Matrici
Alimenti, Prodotti lattiero-caseari, Tamponi superficiali
Riferimenti normativi
Reg. (CE) 2073/2005, UNI EN ISO 6888
Metodi e norme tecniche
Come si analizza questo parametro: norme tecniche e metodi di prova di riferimento.
Il rischio delle enterotossine
Il pericolo principale non è solo il batterio in sé ma le enterotossine che può produrre quando raggiunge concentrazioni elevate: queste tossine sono termostabili e possono resistere alla cottura. Per questo il controllo della carica di stafilococchi coagulasi-positivi è un indicatore importante di corretta manipolazione e conservazione.
Come si analizza
La conta degli stafilococchi coagulasi-positivi si esegue secondo la UNI EN ISO 6888 su alimenti e tamponi superficiali. È un criterio di igiene di processo del Reg. (CE) 2073/2005: il superamento richiede la revisione delle procedure igieniche. Le prove sono eseguite da laboratori partner accreditati ISO/IEC 17025.
Analisi correlate
Domande frequenti
- Come si previene la contaminazione da stafilococco negli alimenti?
- Con una corretta igiene del personale, l’uso di guanti dove necessario, il controllo delle temperature e la riduzione delle manipolazioni manuali. Le analisi periodiche documentano l’efficacia delle procedure.
Ultimo aggiornamento: 2026-06-22