L'acrilammide ha un limite di legge?

Il Reg. UE 2017/2158 fissa livelli di riferimento e misure di attenuazione, più che limiti massimi cogenti per ogni categoria. Il valore applicabile al prodotto è quello indicato nel Rapporto di Prova accreditato.

Come posso ridurre l'acrilammide nei miei prodotti?

Controllando temperature e tempi di cottura, evitando colorazioni troppo scure e scegliendo materie prime idonee. Le analisi presso laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025 verificano l'efficacia delle misure.

Acrilammide negli alimenti cotti: rischi e limiti

Come si forma l'acrilammide

L'acrilammide è una sostanza che si genera naturalmente durante la cottura ad alte temperature (frittura, forno, tostatura) di alimenti ricchi di amido e dell'aminoacido asparagina. È il risultato della cosiddetta reazione di Maillard, la stessa che dà colore e aroma alla crosta del pane o alle patatine dorate. Più la cottura è intensa e prolungata, più il colore vira verso il bruno e maggiore tende a essere la formazione di acrilammide. La sostanza è considerata potenzialmente cancerogena: per questo l'Unione Europea ha introdotto misure per ridurne la presenza negli alimenti trasformati e in quelli preparati e serviti al pubblico.

In quali alimenti si trova

Gli alimenti più interessati sono le patate fritte e al forno, le patatine in sacchetto, i prodotti da forno fini e il pane, i biscotti, i cereali da colazione, il caffè e i suoi succedanei. Anche gli alimenti per la prima infanzia a base di cereali sono oggetto di attenzione. Per panifici, pasticcerie, friggitorie e industrie di trasformazione la gestione dell'acrilammide passa dal controllo di temperatura, tempi e colore di cottura, oltre che dalla scelta delle materie prime. Le analisi consentono di verificare l'efficacia di queste misure; gli esiti sono riportati nel Rapporto di Prova, con prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.

Cosa prevede la normativa

Il riferimento è il Reg. UE 2017/2158, che stabilisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la presenza di acrilammide in diverse categorie di alimenti. I livelli di riferimento non sono limiti di legge in senso stretto, ma valori indicatori dell'efficacia delle misure adottate: se superati, l'operatore deve rivedere il processo. Il valore applicabile al tuo prodotto è quello indicato nel Rapporto di Prova accreditato, in funzione della categoria alimentare. Inserire il controllo dell'acrilammide nel piano di autocontrollo HACCP e affidarlo a laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025 aiuta a dimostrare la conformità e il miglioramento continuo.

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Domande frequenti

L'acrilammide ha un limite di legge?: Il Reg. UE 2017/2158 fissa livelli di riferimento e misure di attenuazione, più che limiti massimi cogenti per ogni categoria. Il valore applicabile al prodotto è quello indicato nel Rapporto di Prova accreditato.
Come posso ridurre l'acrilammide nei miei prodotti?: Controllando temperature e tempi di cottura, evitando colorazioni troppo scure e scegliendo materie prime idonee. Le analisi presso laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025 verificano l'efficacia delle misure.

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Revisione tecnica: Giulio Morelli (RSPP — Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione)

Ultimo aggiornamento: 2026-09-12 · Contenuto a cura della redazione di laboratorioaccreditato.org