Acrilammide negli alimenti cotti: rischi e limiti

Che cos'è l'acrilammide e perché preoccupa

L'acrilammide è un contaminante di processo: non si aggiunge, si forma da sola durante la cottura. Nasce dalla reazione di Maillard tra zuccheri riducenti e l'aminoacido asparagina, la stessa reazione che dà colore e aroma alla crosta del pane, alle patatine e al caffè tostato. Si sviluppa a temperature elevate, in genere oltre i 120 °C, e in ambiente povero d'acqua: per questo riguarda frittura, forno, tostatura e griglia, non la bollitura.

L'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro classifica l'acrilammide come «probabilmente cancerogena per l'uomo» (gruppo 2A). L'EFSA, nel parere scientifico del 2015, ha confermato che l'esposizione alimentare potenzialmente aumenta il rischio di sviluppare tumori in tutte le fasce d'età, con i bambini più esposti in rapporto al peso corporeo. Gli approfondimenti sono raccolti nella pagina EFSA sull'acrilammide.

Non esiste quindi una soglia «sicura» da raggiungere, ma un principio: ridurre il più possibile la formazione con misure ragionevoli. È la logica del regolamento europeo, descritta nella scheda sul Reg. UE 2017/2158. Proprietà chimiche e metodi di analisi sono riassunti nella scheda del parametro acrilammide.

Gli alimenti interessati e i livelli di riferimento

Il Regolamento UE 2017/2158 elenca le categorie di alimenti soggette alle misure e, nell'allegato IV, i livelli di riferimento. Ecco i principali.

I cereali per la colazione hanno livelli tra 150 e 300 µg/kg secondo la materia prima, i succedanei del caffè valori più alti in funzione della cicoria.

Un livello di riferimento non è un tenore massimo. Un prodotto che lo supera non è automaticamente fuori legge: significa che le misure di attenuazione vanno riesaminate e migliorate. A metà 2026 la Commissione europea stava lavorando a una revisione che introdurrebbe anche tenori massimi vincolanti per alcuni alimenti; finché non sarà pubblicata, il quadro resta quello del 2017.

Quali obblighi valgono per la tua attività

L'articolo 2 del regolamento distingue gli operatori in tre gruppi, con obblighi diversi. È il primo punto da chiarire, perché un panificio di quartiere e un'industria dolciaria non hanno gli stessi adempimenti.

Per i piccoli esercizi l'analisi non è un obbligo esplicito, ma resta il modo più semplice per dimostrare all'ispettore che le misure funzionano. Per l'industria il campionamento è parte integrante del regolamento e i risultati vanno conservati come prova della verifica.

Misure pratiche per friggitorie, ristoranti e forni

Le misure dell'allegato II, parte A, sono concrete e si inseriscono senza difficoltà nel piano di autocontrollo.

Patate fritte

• Usare varietà di patate a basso contenuto di zuccheri, chiedendo indicazioni al fornitore.
• Conservare le patate crude a una temperatura superiore a 6 °C: il freddo da frigorifero aumenta gli zuccheri.
• Per le patate fresche, lavarle e lasciarle in ammollo in acqua fredda, preferibilmente da 30 minuti a 2 ore, oppure brevemente in acqua tiepida, e risciacquarle; la scottatura riduce ulteriormente l'acrilammide.
• Friggere a temperature inferiori a 175 °C e comunque il più basse possibile compatibilmente con la sicurezza alimentare.
• Esporre per il personale una guida dei colori che indichi la doratura ottimale, ed eliminare spesso le briciole dall'olio.

Pane, pizza e prodotti da forno

• Allungare dove possibile la lievitazione.
• Abbassare la temperatura del forno allungando i tempi.
• Cuocere fino a un colore più chiaro, evitando croste scure quando il colore non dipende dalla ricetta.
• Per i panini tostati, seguire una guida dei colori.

Anche lo stato dell'olio influisce sulla qualità del fritto: la gestione dei composti polari è trattata nella guida sull'analisi dell'olio di frittura. Per il cibo da strada e le rosticcerie, le misure si integrano con quelle descritte nella guida HACCP per rosticcerie e gastronomie.

Quando e come fare l'analisi

L'acrilammide si determina in laboratorio con tecniche cromatografiche, in genere cromatografia liquida accoppiata a spettrometria di massa (LC-MS/MS). Il risultato è espresso in µg/kg e va confrontato con il livello di riferimento della categoria del prodotto.

I momenti in cui l'analisi è più utile sono:

1. alla messa a punto di un prodotto nuovo o di una nuova ricetta;
2. dopo un cambio di forno, friggitrice, fornitore di patate o di farine;
3. per verificare che una misura di attenuazione, come l'abbassamento della temperatura, abbia davvero ridotto i valori;
4. con una frequenza periodica, nell'industria e nelle catene, come prevede l'allegato III del regolamento.

Un campione rappresentativo è un prodotto finito nelle condizioni in cui viene venduto, non una porzione scelta perché particolarmente chiara o scura. Per il caffè va indicato il tipo, perché torrefatto e solubile hanno livelli diversi. Le prove sono accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore. La ricerca dell'acrilammide negli alimenti riporta l'esito nel Rapporto di Prova insieme al metodo usato.

Esempio: una friggitoria che supera il livello

Esempio: una friggitoria analizza le patatine fritte e ottiene un valore superiore a 500 µg/kg. Il prodotto non va ritirato, perché il livello di riferimento non è un tenore massimo, ma il risultato obbliga a rivedere il processo.

Il titolare verifica i punti dell'allegato II: le patate erano conservate in cella frigorifera a 4 °C, la friggitrice era impostata a 180 °C e non c'era una guida dei colori. Sposta le patate in un locale fresco sopra i 6 °C, abbassa la temperatura di frittura sotto i 175 °C, introduce l'ammollo e appende una guida dei colori vicino alla postazione. Dopo qualche settimana ripete l'analisi sullo stesso prodotto.

Nel piano di autocontrollo restano il primo Rapporto di Prova, le modifiche introdotte e il secondo esito. È esattamente il tipo di documentazione che dimostra l'applicazione del regolamento, e vale anche per un torrefattore o un panificio: per il caffè, le esigenze di settore sono raccolte nella pagina dedicata alle torrefazioni.

Analisi correlate

• Ricerca acrilammide negli alimenti
• Analisi dell'olio di frittura (composti polari)
• Pacchetto HACCP ristorazione

Settori interessati

• Panifici, pasticcerie e gelaterie
• Ristorazione e HORECA
• Torrefazioni di caffè
• Industria alimentare

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