UNI EN ISO 6579-1: ricerca di Salmonella negli alimenti
La UNI EN ISO 6579-1 è il metodo di riferimento per rilevare Salmonella spp. in alimenti, mangimi, campioni ambientali della produzione e della produzione primaria. È una prova qualitativa: dice se Salmonella è presente o assente in una quantità definita, di solito 25 g. È il metodo citato dal Reg. (CE) 2073/2005 e serve a produttori, ristorazione e mangimifici.
Cosa definisce la norma e a chi serve
Salmonella è uno dei principali agenti di tossinfezione alimentare in Europa, associato soprattutto a uova, pollame, carni, prodotti a base di latte crudo, spezie, germogli e alimenti contaminati dopo la cottura. La UNI EN ISO 6579-1, versione italiana della ISO 6579-1:2017, descrive un metodo orizzontale: vale per qualsiasi alimento destinato al consumo umano o animale, per i campioni ambientali delle aree di produzione e manipolazione e per i campioni della produzione primaria, come feci animali e polveri degli allevamenti.
La serie ha altre due parti con funzioni diverse: la ISO/TS 6579-2 stima il numero di salmonelle con la tecnica del numero più probabile, la ISO/TS 6579-3 riguarda la sierotipizzazione, cioè l'identificazione del sierotipo (per esempio Enteritidis o Typhimurium). Nella pratica dell'autocontrollo la parte 1 è quella che conta, perché i criteri di legge chiedono l'assenza.
La usano le imprese alimentari per verificare i criteri del regolamento sui criteri microbiologici, i mangimifici per i controlli previsti dal piano HACCP dei mangimi e i laboratori che lavorano per i controlli ufficiali. Una mappa delle altre norme ISO per gli alimenti è nella scheda sui metodi ISO per la microbiologia degli alimenti.
Le fasi della prova
La ricerca di Salmonella richiede più passaggi perché le cellule nell'alimento sono spesso poche e danneggiate da calore, freddo, sale o essiccamento. La sequenza prevista dalla norma è:
- Pre-arricchimento: 25 g di campione (o la quantità prevista) in acqua peptonata tamponata, incubata per circa 18 ore a 34–38 °C, per far «riprendere» le cellule stressate.
- Arricchimento selettivo: un'aliquota passa in due brodi selettivi, Rappaport-Vassiliadis con soia (RVS) a 41,5 °C e Muller-Kauffmann tetrationato-novobiocina (MKTTn) a 37 °C, per circa 24 ore. Per i campioni della produzione primaria si usa un terreno semisolido (MSRV) al posto del RVS.
- Isolamento: dai brodi si semina su due terreni solidi selettivi, uno dei quali è lo XLD; si incuba a 37 °C per circa 24 ore e si cercano colonie con aspetto tipico.
- Conferma: le colonie sospette sono confermate con prove biochimiche e sierologiche, oppure con metodi di identificazione equivalenti.
Ogni passaggio è previsto per un motivo preciso: saltare il pre-arricchimento o usare un solo brodo selettivo riduce la capacità di trovare Salmonella quando è presente in basse quantità. La preparazione dei campioni e delle sospensioni iniziali segue la UNI EN ISO 6887.
Tempi: quando arriva il risultato
La differenza tra esito negativo e positivo si vede anche nei tempi. Un esito «assente» è disponibile quando, dopo l'isolamento, non compaiono colonie tipiche: in genere tre o quattro giorni lavorativi dal ricevimento. Un esito «presente» richiede la conferma delle colonie sospette e arriva più tardi, di solito dopo cinque giorni o più.
| Fase | Durata indicativa |
|---|---|
| Pre-arricchimento | circa 18 ore |
| Arricchimento selettivo | circa 24 ore |
| Isolamento su terreni selettivi | circa 24 ore |
| Conferma delle colonie sospette | da 1 a più giorni |
| Esito negativo | in genere 3–4 giorni lavorativi |
| Esito positivo confermato | in genere 5 giorni o più |
Questi tempi incidono sulla logistica. Esempio: un laboratorio di gastronomia che produce un lotto di insalata di pollo il lunedì e lo spedisce il mercoledì non avrà l'esito del metodo di riferimento prima della consegna. Se il prodotto deve essere trattenuto fino all'esito, va previsto nel piano; in alternativa si valutano metodi alternativi validati secondo la UNI EN ISO 16140, che riducono i tempi per gli esiti negativi.
Come si legge l'esito rispetto al Reg. (CE) 2073/2005
Il Reg. (CE) 2073/2005 fissa per Salmonella criteri di sicurezza alimentare espressi come «assenza in 25 g», con un piano di campionamento definito da due numeri: n, le unità del lotto da analizzare, e c, quante possono risultare positive. Per Salmonella c è quasi sempre zero: basta un'unità positiva per rendere il lotto non conforme.
Alcuni esempi di criteri per Salmonella:
| Categoria di alimento (esempi) | n | c | Limite |
|---|---|---|---|
| Carni macinate e preparazioni da consumare crude | 5 | 0 | assente in 25 g |
| Prodotti a base di uova (salvo processi che eliminano il rischio) | 5 | 0 | assente in 25 g |
| Gelati (salvo processi o composizione che eliminano il rischio) | 5 | 0 | assente in 25 g |
| Germogli | 5 | 0 | assente in 25 g |
| Alimenti in polvere per lattanti | 30 | 0 | assente in 25 g |
Il criterio vale per i prodotti immessi sul mercato durante la loro conservabilità. La logica completa, inclusa la differenza tra criteri di sicurezza e di igiene del processo, è spiegata nella scheda sul Reg. (CE) 2073/2005. Un'analisi su un solo campione dà un'informazione utile per l'autocontrollo, ma non equivale alla verifica del criterio su n unità.
Il campione: rappresentatività e trasporto
Salmonella non è distribuita in modo uniforme in un lotto. Prelevare un'unità sola dalla superficie di un sacco di spezie o da un vassoio di carne macinata dice poco sul resto. Il piano di campionamento dovrebbe prevedere più unità prelevate in punti diversi del lotto, in condizioni asettiche, con contenitori sterili e un'etichetta che colleghi il campione al lotto.
Il trasporto va fatto a temperatura di refrigerazione per gli alimenti deperibili, evitando il congelamento se il campione non era congelato, e il campione deve arrivare al laboratorio in tempi brevi. Per i prodotti secchi, come farine, spezie e mangimi, conta soprattutto evitare l'umidità e le contaminazioni durante il prelievo. Come impostare il piano è spiegato nella guida sul campionamento degli alimenti in autocontrollo.
Quali analisi usano questo metodo
La ricerca di Salmonella negli alimenti offerta sulla piattaforma si basa sulla UNI EN ISO 6579-1; per il settore zootecnico c'è la ricerca di Salmonella nei mangimi, che risponde ai controlli previsti dalla normativa sui mangimi. Nella ristorazione la ricerca rientra spesso in un controllo più ampio insieme a Listeria, E. coli e carica microbica.
Le prove sono eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025 e sono accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore. L'esito «assente» o «presente» in una quantità definita è riportato nel Rapporto di Prova, insieme al metodo usato; l'accreditamento riguarda la competenza del laboratorio su metodo e matrice, non una certificazione del risultato.
Cosa fare se Salmonella è presente
Un esito positivo su un prodotto soggetto a criterio di sicurezza alimentare significa che il lotto non è conforme. L'operatore deve impedirne l'immissione sul mercato o, se è già stato distribuito, avviare il ritiro e, se ha raggiunto il consumatore, il richiamo, informando l'autorità competente come previsto dalla legislazione alimentare.
Contemporaneamente va cercata la causa: materia prima contaminata, cottura insufficiente, contaminazione crociata dopo la cottura, superfici e attrezzature. Tamponi ambientali e analisi delle materie prime aiutano a capire dove intervenire. Il campione positivo può essere inviato a sierotipizzazione, utile per collegare il caso a una fonte. Prima di riprendere la produzione servono verifiche che dimostrino l'efficacia delle azioni correttive.
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Fonti
Domande frequenti
- L'esito della ricerca di Salmonella è un numero?
- No. La UNI EN ISO 6579-1 è un metodo qualitativo: l'esito è «presente» o «assente» in una quantità definita di prodotto, di solito 25 g. È lo stesso formato dei criteri del Reg. (CE) 2073/2005. Se serve stimare quante salmonelle ci sono, si usa la ISO/TS 6579-2, basata sul numero più probabile.
- Quanto tempo serve per sapere se Salmonella è assente?
- Con il metodo di riferimento un esito negativo arriva in genere in tre o quattro giorni lavorativi dal ricevimento del campione, perché servono pre-arricchimento, arricchimento selettivo e isolamento. Un esito positivo richiede anche la conferma delle colonie e arriva più tardi. I metodi alternativi validati possono ridurre i tempi per gli esiti negativi.
- Un'analisi su un campione basta per dire che il lotto è conforme?
- Non per il criterio di legge. Il Reg. (CE) 2073/2005 definisce quante unità del lotto analizzare: per esempio 5 per molte categorie e 30 per gli alimenti in polvere per lattanti. Un singolo campione negativo è un'informazione utile per l'autocontrollo, ma non equivale alla verifica del criterio sull'intero piano di campionamento.
- La norma vale anche per i mangimi e le superfici?
- Sì. È un metodo orizzontale che copre alimenti per l'uomo e per gli animali, campioni ambientali delle aree di produzione e manipolazione e campioni della produzione primaria, come feci e polveri degli allevamenti. Per alcune matrici la norma prevede varianti, come il terreno semisolido MSRV nell'arricchimento dei campioni di produzione primaria.
Ultimo aggiornamento: 2026-10-16