Salmonella
Salmonella spp.
Che cos’è
Salmonella è un genere di batteri patogeni che comprende numerosi sierotipi; quelli più associati agli alimenti, come S. Enteritidis e S. Typhimurium, causano la salmonellosi, una delle principali tossinfezioni alimentari in Europa, con febbre, diarrea e dolori addominali.
Dove si trova
Il serbatoio è l’intestino di pollame, suini, bovini e rettili. Gli alimenti più coinvolti sono carni crude, in particolare avicole e suine, uova e preparazioni con uova crude o poco cotte (maionese, tiramisù, creme), latte crudo, ma anche spezie, semi, frutta secca, integratori e mangimi contaminati in produzione.
Perché si analizza
È un criterio di sicurezza alimentare del Reg. (CE) 2073/2005 per molte categorie di prodotti: un esito positivo rende il lotto non conforme. È anche un controllo essenziale nella filiera dei mangimi, perché gli animali infetti possono contaminare a loro volta carni e uova.
Matrici
Carni e preparazioni di carne, Uova e ovoprodotti, Alimenti pronti al consumo, Spezie e integratori, Mangimi e pet food, Superfici e ambienti di produzione
Riferimenti normativi
Reg. (CE) 2073/2005, UNI EN ISO 6579-1, Reg. (CE) 852/2004, Reg. (CE) 178/2002
Metodi e norme tecniche
Come si analizza questo parametro: norme tecniche e metodi di prova di riferimento.
Dove si concentra il rischio nella produzione e in cucina
Nella produzione primaria il controllo passa da biosicurezza degli allevamenti, vaccinazioni e mangimi sicuri. Nella trasformazione e nella ristorazione i punti critici sono la cottura insufficiente di carni e uova, l’uso di uova crude in preparazioni non cotte, la cross-contaminazione tra crudo e cotto e il mantenimento di alimenti a temperatura ambiente, che permette a Salmonella di moltiplicarsi. Per le preparazioni a base di uova crude si raccomanda l’uso di ovoprodotti pastorizzati.
Come si analizza
La ricerca si esegue secondo la UNI EN ISO 6579-1: prearricchimento non selettivo, arricchimento selettivo, isolamento su almeno due terreni e conferma biochimica e sierologica delle colonie. È un metodo qualitativo che risponde “rilevata/non rilevata” nella quantità analizzata, di norma 25 g; il laboratorio può identificare il sierotipo se richiesto. Sono disponibili anche metodi alternativi validati più rapidi. Il Rapporto di Prova del laboratorio partner riporta l’esito, con prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.
Come leggere il risultato
“Non rilevata in 25 g” è l’esito conforme per i criteri di sicurezza alimentare; riguarda il campione analizzato, quindi il valore del dato dipende da un piano di campionamento adeguato (per molti criteri sono previste 5 unità campionarie). Un esito “rilevata” su un prodotto soggetto a criterio lo rende non conforme. Sulle superfici e nei campioni ambientali una positività non è di per sé una non conformità di prodotto, ma un segnale di rischio da gestire subito.
Cosa fare in caso di positività
Il lotto non conforme non può essere immesso sul mercato o va ritirato, informando l’autorità competente quando previsto dal Reg. (CE) 178/2002. Le carni crude destinate a essere consumate cotte possono essere gestite secondo le possibilità previste dalla normativa. In parallelo occorre individuare la fonte (materie prime, fornitori, ambienti), intensificare sanificazione e campionamenti e verificare con nuove analisi l’efficacia delle azioni correttive.
In quali analisi è compresa
Salmonella ha un’analisi dedicata per gli alimenti e una per i mangimi; è inclusa nel pacchetto HACCP per la ristorazione, nelle analisi microbiologiche di integratori e spezie e nei pacchetti per mangimi, pet food e integratori.
Analisi che includono Salmonella
Ricerca Salmonella negli alimenti
Determinazione di Salmonella spp. nelle matrici alimentari.
Pacchetto HACCP ristorazione
Tamponi, microbiologia di un alimento pronto e acqua di cucina in un unico kit per l’HACCP.
Ricerca Salmonella nei mangimi
Ricerca Salmonella nei mangimi e nelle materie prime (UNI EN ISO 6579-1): esito presente o non rilevata in 25 g, per autocontrollo e lotti a rischio.
Analisi microbiologica di spezie ed erbe aromatiche
Analisi microbiologica di spezie ed erbe aromatiche essiccate: Salmonella in 25 g, carica batterica e muffe e lieviti per accettare un lotto in sicurezza.
Analisi microbiologica degli integratori
Analisi microbiologica degli integratori: carica batterica, muffe e lieviti, Escherichia coli e Salmonella su compresse, capsule, polveri ed estratti vegetali.
Pacchetto integratori: controlli di prodotto
Analisi integratori prima della notifica: microbiologia, piombo, cadmio, mercurio, arsenico e titolo degli attivi in un unico ordine.
Devi far analizzare Salmonella?
Scegli l’analisi adatta tra quelle disponibili o richiedi un preventivo gratuito: le prove sono eseguite da laboratori partner accreditati ISO/IEC 17025 con Rapporto di Prova.
Domande frequenti
- Cosa significa “non rilevata in 25 g”?
- Che Salmonella non è stata trovata nei 25 grammi di campione analizzati. È l’esito conforme per i criteri di sicurezza alimentare, riferito al campione e al lotto esaminati.
- Come si previene la Salmonella nell’autocontrollo HACCP?
- Con cottura adeguata di carni e uova, ovoprodotti pastorizzati nelle preparazioni crude, separazione tra crudo e cotto, catena del freddo e verifiche periodiche con analisi e tamponi.
Ultimo aggiornamento: 2026-10-14