Salmonella
Salmonella spp.
Che cos’è
Batterio patogeno del genere Salmonella, principale responsabile delle salmonellosi di origine alimentare (tossinfezioni).
Dove si trova
Carni crude (in particolare pollame), uova e ovoprodotti, latte non pastorizzato e alimenti contaminati per manipolazione o cross-contamination.
Perché si analizza
La ricerca di Salmonella è un controllo chiave nell’autocontrollo HACCP e nei criteri di sicurezza alimentare: la sua presenza in un alimento pronto al consumo rende il prodotto non conforme e potenzialmente pericoloso.
Matrici
Alimenti, Tamponi superficiali, Ovoprodotti
Riferimenti normativi
Reg. (CE) 2073/2005, UNI EN ISO 6579-1, Reg. (CE) 852/2004
Metodi e norme tecniche
Come si analizza questo parametro: norme tecniche e metodi di prova di riferimento.
Perché la Salmonella è centrale nella sicurezza alimentare
Salmonella spp. è tra i principali agenti di tossinfezione alimentare. Il Reg. (CE) 2073/2005 la inserisce tra i criteri di sicurezza alimentare per numerose categorie di prodotti, richiedendone in genere l’assenza in una determinata quantità di alimento. Negli alimenti pronti al consumo la sua presenza comporta la non conformità del prodotto, che non può essere immesso o mantenuto sul mercato: per questo la ricerca di Salmonella è un controllo chiave dell’autocontrollo HACCP.
Dove si annida e come prevenirla
Le matrici più a rischio sono carni crude (soprattutto pollame), uova e ovoprodotti, latte non pastorizzato e alimenti contaminati per manipolazione o cross-contamination. La prevenzione si basa su cottura a temperature adeguate, corretta conservazione a freddo, separazione tra crudo e cotto, igiene delle superfici e del personale, e verifica periodica tramite analisi microbiologiche degli alimenti e tamponi superficiali.
Metodo di analisi e Rapporto di Prova
La ricerca di Salmonella si esegue secondo la UNI EN ISO 6579-1, con fasi di arricchimento e isolamento su terreni selettivi e conferma. È un metodo qualitativo che fornisce l’esito “assente/presente” nella quantità di campione prevista. L’esito è riportato nel Rapporto di Prova del laboratorio partner esecutore; le prove sono accreditate ove incluse nel suo campo di accreditamento ISO/IEC 17025.
Analisi correlate
Ricerca Salmonella negli alimenti
Determinazione di Salmonella spp. nelle matrici alimentari.
Tampone superficiale HACCP
Verifica igienica delle superfici a contatto con alimenti.
Analisi acqua per HACCP
Verifica dell’idoneità dell’acqua usata nelle lavorazioni alimentari.
Domande frequenti
- Cosa significa trovare Salmonella in un alimento?
- Indica una contaminazione e un rischio sanitario: per gli alimenti soggetti a criteri di sicurezza alimentare la presenza di Salmonella comporta la non conformità del prodotto, che non può essere immesso o mantenuto sul mercato.
- Come si previene la Salmonella nell’autocontrollo HACCP?
- Con il controllo delle temperature di cottura e conservazione, l’igiene delle superfici e del personale, la separazione tra crudo e cotto e verifiche periodiche tramite analisi microbiologiche e tamponi superficiali eseguiti da laboratori accreditati.
Ultimo aggiornamento: 2026-06-21