Con l’acqua dell’acquedotto devo comunque fare l’analisi?

Il gestore risponde dell’acqua fino al contatore; dopo, la responsabilità è dell’operatore. La frequenza dei controlli si definisce nel piano HACCP in base ad analisi dei pericoli e impianto.

Posso analizzare il ghiaccio con lo stesso profilo?

Sì, il ghiaccio prodotto in loco è un alimento e va controllato: preleva i cubetti in un contenitore sterile senza toccarli con le mani e indicalo come campione separato.

Ogni quanto ripetere il controllo?

La frequenza la stabilisce il tuo piano di autocontrollo; di prassi almeno annuale, più frequente con pozzi, accumuli o dopo interventi sull’impianto.

Analisi acqua per HACCP

Controllo microbiologico dell’acqua usata come ingrediente, per lavare alimenti e attrezzature o produrre ghiaccio in bar, ristoranti, gelaterie, pasticcerie e laboratori alimentari. Fornisce l’evidenza documentale che l’acqua è idonea, come richiesto dal piano di autocontrollo HACCP, con prelievo semplice tramite kit.

Parametri analizzati

Tempi di risposta

6 giorni lavorativi

Modalità di campionamento

Kit fai-da-te

Riferimenti normativi

Reg. CE 852/2004, D.Lgs. 18/2023

Perché l’acqua entra nel piano HACCP

Il Reg. (CE) 852/2004, Allegato II, Capitolo VII, richiede che le imprese alimentari dispongano di un’adeguata erogazione di acqua potabile, da usare ogni volta che serve a evitare la contaminazione degli alimenti, compreso il ghiaccio. Anche se l’acqua arriva dall’acquedotto, tra il contatore e il rubinetto possono esserci serbatoi, addolcitori, filtri, macchine del ghiaccio e tratti di tubazione poco usati. Il piano di autocontrollo deve quindi prevedere una verifica periodica, ancora più importante per chi ha un pozzo o un accumulo.

Cosa controlla il profilo

Escherichia coli ed enterococchi sono indicatori di contaminazione fecale e devono essere assenti in 100 mL; i coliformi totali segnalano problemi igienici interni all’impianto, come filtri esausti o ristagni. Sono i parametri microbiologici di base per le acque destinate al consumo umano secondo il D.Lgs. 18/2023. Per pozzi o impianti con trattamenti si può integrare il profilo con nitrati, carica batterica o parametri chimici; il ghiaccio prodotto in loco può essere analizzato come campione separato.

Come e dove prelevare

Scegli il punto più rappresentativo dell’acqua che entra negli alimenti: il rubinetto della zona preparazione, l’uscita della macchina del caffè o la macchina del ghiaccio. Rimuovi il rompigetto, fai scorrere l’acqua fredda per alcuni minuti, apri il flacone sterile solo al momento del prelievo e non sciacquarlo, chiudi, etichetta e conserva in frigorifero fino alla spedizione. Registra punto, data e ora sulla scheda di accompagnamento.

Errori frequenti nei controlli dell’acqua in un’attività alimentare

I più comuni sono prelevare sempre dallo stesso rubinetto del bagno invece che dai punti usati per gli alimenti, dimenticare la macchina del ghiaccio e i filtri sotto lavello, non registrare la sostituzione delle cartucce e conservare il Rapporto di Prova senza collegarlo a un’azione quando l’esito non è conforme. Un piano ben fatto indica punti di prelievo, frequenza, responsabile e cosa fare in caso di esito positivo.

Rapporto di Prova e azioni correttive

Il Rapporto di Prova riporta i risultati e i valori di riferimento, con le «prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore». Archivialo nel manuale HACCP insieme al piano dei controlli: è il documento che mostri all’ASL. Se l’esito è positivo, sospendi l’uso dell’acqua per gli alimenti, sanifica il punto critico (filtro, serbatoio, macchina del ghiaccio), registra l’azione correttiva e ripeti l’analisi prima di riprendere l’uso.

Disponibile anche nei pacchetti

Questa analisi è inclusa in pacchetti dedicati, spesso più convenienti per un’esigenza completa:

Domande frequenti

Con l’acqua dell’acquedotto devo comunque fare l’analisi?: Il gestore risponde dell’acqua fino al contatore; dopo, la responsabilità è dell’operatore. La frequenza dei controlli si definisce nel piano HACCP in base ad analisi dei pericoli e impianto.
Posso analizzare il ghiaccio con lo stesso profilo?: Sì, il ghiaccio prodotto in loco è un alimento e va controllato: preleva i cubetti in un contenitore sterile senza toccarli con le mani e indicalo come campione separato.
Ogni quanto ripetere il controllo?: La frequenza la stabilisce il tuo piano di autocontrollo; di prassi almeno annuale, più frequente con pozzi, accumuli o dopo interventi sull’impianto.

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