Analisi dell'olio di frittura negli esercizi
Cosa succede all'olio durante la frittura
In friggitrice l'olio lavora per ore ad alta temperatura, a contatto con aria, acqua e residui degli alimenti. Si innescano ossidazione, idrolisi e polimerizzazione, che trasformano i trigliceridi in sostanze diverse: acidi grassi liberi, composti ossidati, polimeri. Nel loro insieme si chiamano composti polari totali, perché in laboratorio si separano dalla frazione non polare dell'olio integro.
All'aumentare dei composti polari l'olio scurisce, diventa più viscoso, fa più fumo e schiuma, e il fritto assorbe più grasso e prende odori sgradevoli. Un olio molto degradato non è solo un problema di qualità: contiene composti indesiderati che finiscono nel cibo servito, ed è considerato un alimento alterato.
La velocità di degrado dipende da molti fattori: tipo di olio, temperatura, quantità di prodotto fritto, presenza di impanature e sale, abitudine di rabboccare. Due friggitrici nella stessa cucina possono avere olii in condizioni molto diverse dopo lo stesso numero di ore.
Cosa prevede la normativa italiana
Il riferimento storico è la Circolare del Ministero della Sanità n. 1 dell'11 gennaio 1991, «Oli e grassi impiegati per friggere alimenti». Il testo, ancora citato da ASL e manuali di buona prassi, contiene raccomandazioni operative e un valore indicativo.
- Usare oli e grassi adatti alla frittura, più stabili al calore; l'olio d'oliva è citato tra i più stabili, mentre gli oli ricchi di acidi grassi polinsaturi sono meno adatti.
- Evitare tassativamente che la temperatura dell'olio superi i 180 °C, preferibilmente con friggitrici dotate di termostato.
- Evitare la ricolmatura, cioè il rabbocco dell'olio usato con olio fresco, perché l'olio nuovo si degrada più rapidamente a contatto con quello vecchio.
- Salare e speziare gli alimenti dopo la frittura, filtrare l'olio se ancora utilizzabile, pulire la vasca, proteggere gli oli dalla luce.
Sul piano analitico, la circolare riporta la proposta dell'Istituto Superiore di Sanità di non superare 25 g di composti polari su 100 g di olio, in linea con quanto previsto in altri paesi europei. Non è un limite fissato da una legge o da un regolamento europeo, ma è il valore di riferimento usato in Italia per giudicare un olio non più idoneo. Con un olio fortemente degradato, gli organi di controllo possono contestare la somministrazione di alimenti in stato di alterazione ai sensi della Legge 283/1962.
Le regole generali sull'autocontrollo restano quelle del Reg. CE 852/2004, consultabile su EUR-Lex, e sono riassunte nella scheda su HACCP e analisi alimentari.
Test rapidi e analisi di laboratorio a confronto
Per controllare i composti polari esistono due strade, che non si escludono.
| Aspetto | Tester elettronico o striscia reattiva | Analisi di laboratorio |
|---|---|---|
| Principio | stima indiretta, per esempio dalla costante dielettrica dell'olio caldo | separazione cromatografica su colonna e pesata della frazione polare |
| Tempo di risposta | pochi secondi in cucina | giorni |
| Uso tipico | decidere ogni giorno se cambiare l'olio | verificare il tester, documentare la conformità, gestire un contenzioso |
| Limiti | va tarato e usato alla temperatura indicata dal costruttore; risente del tipo di olio | richiede prelievo e invio del campione |
| Valore documentale | registrazione interna | Rapporto di Prova con metodo e risultato |
Il metodo di laboratorio è quello descritto nell'allegato B della circolare del 1991, una cromatografia su colonna di gel di silice, lo stesso principio su cui si basa la norma internazionale ISO 8420. Lo strumento in cucina e l'analisi si completano: il tester dà la frequenza, il laboratorio ne verifica l'attendibilità. Un buon uso è confrontare, una o due volte l'anno, la lettura del tester con il risultato di laboratorio sullo stesso olio.
L'analisi dell'olio di frittura per composti polari restituisce la percentuale in un Rapporto di Prova; le prove sono accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.
Come prelevare il campione
Un campione mal prelevato rende inutile il confronto con il 25%. La procedura è semplice.
- Preleva l'olio a fine servizio, nel momento in cui decideresti se cambiarlo, non subito dopo un rabbocco o una filtrazione.
- Lascia raffreddare l'olio quanto basta per maneggiarlo in sicurezza, senza farlo solidificare se è un grasso.
- Usa un contenitore pulito, asciutto e preferibilmente scuro, riempito secondo le indicazioni del laboratorio.
- Indica sull'etichetta friggitrice, tipo di olio, data dell'ultimo cambio, ore di utilizzo e prodotti fritti.
- Conserva il campione al buio e al fresco fino alla spedizione.
Se vuoi verificare il tester, misura lo stesso olio con lo strumento al momento del prelievo e annota il valore: il confronto con il Rapporto di Prova dirà quanto ti puoi fidare delle letture quotidiane.
Inserire il controllo nel piano di autocontrollo
Nel piano HACCP l'olio di frittura si gestisce come un punto di controllo con criteri, monitoraggio, azioni correttive e registrazioni. Una scheda essenziale contiene:
- tipo di olio usato per ciascuna friggitrice e temperatura impostata, non oltre 180 °C;
- criterio di sostituzione, per esempio la lettura del tester con un margine di sicurezza sotto il 25%, oppure segni visivi come colore molto scuro, fumo a temperatura normale, schiuma persistente;
- frequenza di verifica e di filtrazione;
- data di ogni cambio olio e firma di chi lo esegue;
- data e risultato delle analisi di laboratorio.
Esempio: una friggitoria imposta il cambio quando il tester segna il 22%, per avere margine rispetto al 25%. Dopo un'analisi di laboratorio che dà un valore più alto di quello letto, scopre che il tester andava ricalibrato. La correzione è registrata nel piano.
Per le patate fritte conta anche la temperatura più bassa richiesta dal regolamento sull'acrilammide, sotto i 175 °C: le misure sono nella guida su acrilammide negli alimenti cotti. Il contesto di rosticcerie e cibo da strada è trattato nelle guide HACCP per rosticcerie e gastronomie e HACCP per food truck e street food.
Smaltimento dell'olio esausto
L'olio cambiato non si versa nello scarico. Oltre a intasare tubazioni e degrassatori, è un rifiuto: per le attività di ristorazione va conferito a raccoglitori autorizzati, nell'ambito del sistema di raccolta degli oli e grassi vegetali e animali esausti previsto dall'articolo 233 del D.Lgs. 152/2006, che si può consultare su Normattiva.
Conviene tenere l'olio esausto in contenitori chiusi dedicati, lontano da alimenti e fonti di calore, e conservare i documenti di ritiro insieme alle registrazioni dei cambi olio. In ispezione la coerenza tra quantità di olio acquistato, cambi registrati e olio conferito è un controllo semplice da fare per l'organo di vigilanza, e una friggitrice che consuma poco olio nuovo rispetto alle ore di lavoro è un segnale di rabbocchi frequenti.
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Domande frequenti
- Qual è il limite di composti polari per l'olio di frittura?
- In Italia il riferimento è 25 g di composti polari su 100 g di olio, valore proposto dall'Istituto Superiore di Sanità e riportato nella circolare del Ministero della Sanità n. 1 del 1991. Oltre questa soglia l'olio è considerato non più idoneo e va sostituito.
- Posso rabboccare l'olio della friggitrice?
- La circolare del 1991 chiede di evitare tassativamente la ricolmatura, cioè l'aggiunta di olio fresco a quello usato, perché l'olio nuovo si degrada più velocemente a contatto con quello vecchio. Quando il livello scende o l'olio è degradato, si svuota la vasca, si pulisce e si riempie con olio nuovo.
- Il tester elettronico sostituisce l'analisi di laboratorio?
- No, la affianca. Il tester serve per decidere ogni giorno quando cambiare l'olio, ma fornisce una stima indiretta. L'analisi di laboratorio misura i composti polari con un metodo di riferimento, documenta il risultato in un Rapporto di Prova e permette di verificare periodicamente che il tester sia attendibile.
- A che temperatura bisogna friggere?
- La circolare del 1991 indica di non superare i 180 °C. Per le patate fritte il Reg. UE 2017/2158 sull'acrilammide chiede di restare sotto i 175 °C e comunque alla temperatura più bassa compatibile con la sicurezza alimentare, quindi conviene impostare la friggitrice di conseguenza.
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Revisione tecnica: Giulio Morelli (RSPP — Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione)
Ultimo aggiornamento: 2026-10-16 · Contenuto a cura della redazione di laboratorioaccreditato.org