Quali alimenti vanno controllati per la Listeria?

Soprattutto gli alimenti pronti al consumo a lunga conservazione refrigerata: salumi affettati, prodotti ittici affumicati, formaggi a pasta molle, insalate e piatti pronti.

Perché servono i tamponi ambientali oltre alle analisi sul prodotto?

Perché Listeria si annida nello stabilimento e contamina il prodotto dopo la cottura. Il Reg. (CE) 2073/2005 richiede ai produttori di alimenti pronti a rischio di campionare aree e attrezzature di lavorazione.

Che cos’è un challenge test per Listeria?

È una prova in cui l’alimento viene contaminato in modo controllato per verificare se e quanto Listeria cresce durante la shelf-life, così da applicare correttamente il criterio di 100 UFC/g.

Listeria monocytogenes

Che cos’è

Listeria monocytogenes è un batterio patogeno responsabile della listeriosi, un’infezione rara ma con elevata gravità per donne in gravidanza, neonati, anziani e persone immunodepresse. A differenza di molti patogeni, si moltiplica anche a temperature di frigorifero e tollera sale e ambienti umidi.

Dove si trova

È diffusa nell’ambiente e colonizza gli stabilimenti alimentari, dove può persistere per anni in scarichi, nastri, affettatrici, guarnizioni e celle frigorifere. Gli alimenti più a rischio sono quelli pronti al consumo e conservati a lungo in frigorifero: salumi affettati, prodotti ittici affumicati, formaggi a pasta molle, insalate e piatti pronti.

Perché si analizza

È un criterio di sicurezza alimentare del Reg. (CE) 2073/2005 per gli alimenti pronti al consumo. Chi produce questi alimenti deve inoltre campionare le aree e le attrezzature di lavorazione, perché la contaminazione avviene quasi sempre dopo il trattamento termico, dall’ambiente al prodotto.

Matrici

Alimenti pronti al consumo, Tamponi ambientali e superfici, Prodotti lattiero-caseari, Prodotti ittici affumicati, Salumi

Riferimenti normativi

Reg. (CE) 2073/2005, UNI EN ISO 11290-1, UNI EN ISO 11290-2, UNI EN ISO 18593

Metodi e norme tecniche

Come si analizza questo parametro: norme tecniche e metodi di prova di riferimento.

UNI EN ISO 11290: rilevazione e conta di Listeria monocytogenes

Reg. (CE) 2073/2005, criteri di sicurezza alimentare: alimenti pronti per lattanti e a fini medici speciali, assenza in 25 g; alimenti pronti che favoriscono la crescita, 100 UFC/g durante la shelf-life se il produttore lo dimostra, altrimenti assenza in 25 g (requisito esteso all’intera shelf-life dal Reg. UE 2024/2895, applicabile dal 1° luglio 2026); alimenti pronti che non favoriscono la crescita, 100 UFC/g.

Alimenti che favoriscono o no la crescita di Listeria

Il criterio applicabile dipende dalla capacità dell’alimento di permettere la moltiplicazione del batterio. Sono considerati non favorevoli, ad esempio, gli alimenti con pH ≤ 4,4 oppure aw ≤ 0,92, o con pH ≤ 5,0 e aw ≤ 0,94, e quelli con shelf-life inferiore a 5 giorni. Per gli altri il produttore deve dimostrare, con studi di shelf-life o challenge test, che il limite di 100 UFC/g non sarà superato fino alla scadenza; in mancanza di questa dimostrazione vale l’assenza in 25 g.

Come si analizza: ricerca, conta e tamponi ambientali

La UNI EN ISO 11290-1 è il metodo qualitativo (presenza/assenza in 25 g), la UNI EN ISO 11290-2 il metodo di conta in UFC/g. Sulle superfici si preleva con tamponi o spugne secondo la UNI EN ISO 18593, scegliendo sia superfici a contatto con l’alimento sia punti ambientali come scarichi e zone umide. Il campione va mantenuto refrigerato fino al laboratorio. I risultati sono riportati nel Rapporto di Prova del laboratorio partner, con prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.

Come leggere il risultato

Un esito “non rilevato in 25 g” è conforme per tutte le categorie. Un esito positivo con conta inferiore a 100 UFC/g può essere conforme solo per gli alimenti che non favoriscono la crescita o se il produttore ha dimostrato il rispetto del limite fino alla scadenza. Un tampone ambientale positivo non rende di per sé il prodotto non conforme, ma segnala un rischio concreto di contaminazione da gestire subito.

Cosa fare in caso di positività

Per un prodotto non conforme scattano le misure previste dal piano di autocontrollo e dal Reg. (CE) 178/2002: blocco o ritiro del lotto e informazione all’autorità competente quando richiesto. In caso di positività ambientali conviene intensificare il campionamento per individuare il punto di persistenza, smontare e sanificare a fondo le attrezzature coinvolte, rivedere i flussi tra zone crude e cotte e verificare l’efficacia dei detergenti e disinfettanti usati.

In quali analisi è compresa

Listeria monocytogenes ha analisi dedicate per gli alimenti pronti e per i tamponi ambientali su superfici, è inclusa nel pacchetto HACCP per la ristorazione ed è l’oggetto del challenge test per dimostrare il comportamento del batterio durante la shelf-life.

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Domande frequenti

Quali alimenti vanno controllati per la Listeria?: Soprattutto gli alimenti pronti al consumo a lunga conservazione refrigerata: salumi affettati, prodotti ittici affumicati, formaggi a pasta molle, insalate e piatti pronti.
Perché servono i tamponi ambientali oltre alle analisi sul prodotto?: Perché Listeria si annida nello stabilimento e contamina il prodotto dopo la cottura. Il Reg. (CE) 2073/2005 richiede ai produttori di alimenti pronti a rischio di campionare aree e attrezzature di lavorazione.
Che cos’è un challenge test per Listeria?: È una prova in cui l’alimento viene contaminato in modo controllato per verificare se e quanto Listeria cresce durante la shelf-life, così da applicare correttamente il criterio di 100 UFC/g.

Ultimo aggiornamento: 2026-10-14