Agriturismi e fattorie didattiche

Acqua di pozzo servita agli ospiti e usata in cucina

Quando l’acqua arriva da un pozzo aziendale e viene usata per bere, cucinare o lavare stoviglie e alimenti, deve rispettare i requisiti del D.Lgs. 18/2023 sulle acque destinate al consumo umano. Il correttivo D.Lgs. 102/2025 ha chiarito che l’operatore del settore alimentare che si approvvigiona da fonti proprie rientra nella definizione di gestore idro-potabile: per un agriturismo con ristorazione l’acqua del pozzo è quindi parte integrante della sicurezza alimentare.

Nelle zone agricole i parametri da tenere d’occhio sono gli indicatori di contaminazione fecale, Escherichia coli ed enterococchi, che devono risultare assenti in 100 mL, e i nitrati, il cui valore di parametro è 50 mg/L. L’analisi completa dell’acqua di pozzo copre microbiologia e chimica di base; per capire con che cadenza ripeterla vale la guida su ogni quanto analizzare l’acqua di pozzo.

Esempio: un agriturismo che riapre a marzo dopo la chiusura invernale preleva un campione dal rubinetto della cucina e uno da un bagno delle camere prima dell’arrivo dei primi ospiti, e ripete il controllo dopo piogge intense o lavori sul pozzo.

Ristorazione: cosa verifica il piano HACCP

La cucina di un agriturismo è un’impresa alimentare a tutti gli effetti e ricade nel Reg. CE 852/2004. Il piano di autocontrollo deve tenere conto di una particolarità: molti piatti usano prodotti dell’azienda, come salumi, formaggi, conserve e uova, che hanno una filiera corta ma non per questo esente da rischi.

Le verifiche di laboratorio più utili sono i tamponi sulle superfici di lavoro e sulle attrezzature dopo la sanificazione, le analisi microbiologiche a campione sui piatti pronti e sulle preparazioni a rischio (maionesi, tiramisù, carni cotte e raffreddate) e il controllo delle conserve fatte in casa. Il pacchetto HACCP per la ristorazione raccoglie i controlli di base; per le conserve sott’olio e in vasetto è utile la guida sul botulino nelle conserve.

Se l’agriturismo vende anche salumi o formaggi prodotti in azienda, entrano in gioco i criteri del Reg. CE 2073/2005 per gli alimenti pronti al consumo, con particolare attenzione a Listeria monocytogenes.

Camere, docce e rischio Legionella

Le reti di acqua calda delle camere sono il punto debole delle strutture stagionali: lunghi periodi senza prelievi, boiler a temperatura bassa e rubinetti poco usati favoriscono la crescita di Legionella. Le Linee guida per la prevenzione e il controllo della legionellosi approvate in Conferenza Stato-Regioni il 7 maggio 2015 chiedono a chi gestisce strutture ricettive di valutare il rischio e di adottare misure di controllo; il D.Lgs. 18/2023 ha introdotto per Legionella un valore di parametro di 1.000 UFC/L nei sistemi di distribuzione interni.

In pratica conviene programmare un campionamento prima dell’apertura stagionale e dopo gli interventi sull’impianto, scegliendo i punti più lontani dal boiler e quelli meno utilizzati. La ricerca di Legionella nell’acqua sanitaria va accompagnata da flussaggi regolari e dal controllo delle temperature; i riferimenti sono riassunti nella pagina sulle linee guida Legionella.

Fattorie didattiche: igiene nelle visite con i bambini

Le fattorie didattiche sono disciplinate a livello regionale e accolgono spesso classi di scuola dell’infanzia e primaria. Il contatto con animali, letame, paglia e superfici delle stalle espone i bambini a microrganismi zoonotici come E. coli produttori di Shiga-tossina, Salmonella e Campylobacter, che possono passare dalle mani alla bocca durante la merenda.

Qui il laboratorio ha un ruolo di verifica più che di prevenzione diretta: la prevenzione la fanno i punti di lavaggio mani con acqua potabile, la separazione tra area animali e area merenda e la pulizia dei recinti. I controlli utili sono:

• potabilità dell’acqua dei lavandini usati dai visitatori, specie se alimentati da pozzo;
• tamponi sulle superfici dell’area merenda e dei laboratori del gusto (pane, formaggio, marmellata);
• analisi dei prodotti offerti in degustazione, se preparati in azienda;
• verifica dei tamponi mani degli operatori che seguono i laboratori alimentari.

Calendario stagionale e checklist prima di un controllo ASL

Una struttura che lavora soprattutto da primavera ad autunno può organizzare i controlli attorno alla stagione. La tabella è un esempio da adattare alla propria valutazione del rischio:

Prima di un sopralluogo conviene verificare di avere a portata di mano: il piano di autocontrollo aggiornato, gli ultimi Rapporti di Prova su acqua e superfici, la valutazione del rischio Legionella con le registrazioni delle temperature, le schede di sanificazione e le azioni correttive dopo eventuali esiti fuori limite. Le prove sono eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025, con prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.

Se l’acqua del pozzo risulta non potabile

Un esito con E. coli o enterococchi presenti richiede di agire subito, senza attendere il controllo successivo:

1. Sospendere l’uso dell’acqua del pozzo per bere e cucinare e passare ad acqua confezionata o di rete.
2. Informare gli ospiti e il personale con avvisi chiari ai rubinetti.
3. Ispezionare il pozzo (chiusura della testa, infiltrazioni, vicinanza a concimaie o fosse) e disinfettare impianto e serbatoi.
4. Ripetere l’analisi microbiologica dopo l’intervento e riprendere l’uso solo con esito favorevole.
5. Registrare tutto nel piano di autocontrollo, valutando un trattamento stabile come la disinfezione a raggi UV.

Per i nitrati sopra 50 mg/L il problema è chimico e non si risolve con la disinfezione: serve un trattamento specifico o una fonte alternativa. La guida sull’analisi dell’acqua in agriturismo approfondisce i casi più frequenti.