UNI EN ISO 16654: ricerca di E. coli O157
La UNI EN ISO 16654 è il metodo colturale di riferimento per rilevare Escherichia coli O157 in alimenti e mangimi, con esito presente o assente nella quantità analizzata. La usano i produttori di carni, latte crudo e formaggi per verificare il piano di autocontrollo; non sostituisce il metodo molecolare previsto dal Reg. 2073/2005 per i germogli.
Cosa rileva il metodo e perché O157
Escherichia coli è un batterio intestinale per lo più innocuo, usato come indicatore di contaminazione fecale. Alcuni ceppi producono però tossine di Shiga (sono detti STEC, o VTEC) e possono causare diarrea emorragica e, soprattutto nei bambini, la sindrome emolitico-uremica. Il sierogruppo O157 è il più noto tra gli STEC ed è quello a cui è dedicata la UNI EN ISO 16654.
Il metodo è qualitativo: risponde con «rilevato» o «non rilevato» nella porzione analizzata, di solito 25 g, senza contare le cellule presenti. È un metodo orizzontale, cioè applicabile a molte categorie di alimenti e mangimi e ai campioni ambientali della produzione alimentare.
La norma originale è del 2001 ed è stata aggiornata con un emendamento; resta il riferimento colturale per O157, mentre per gli altri sierogruppi STEC si usano metodi molecolari. Il significato del parametro è riassunto anche nella voce del glossario su E. coli O157.
Come si svolge la prova
La ricerca richiede più giorni perché il batterio, se presente, è di solito in quantità bassissime e accompagnato da una flora abbondante. Le fasi sono queste.
- Arricchimento selettivo: la porzione di campione viene incubata in un brodo di arricchimento con un antibiotico (novobiocina) che frena la flora competitrice, a temperatura elevata.
- Separazione immunomagnetica: microsfere magnetiche rivestite di anticorpi anti-O157 catturano selettivamente le cellule del sierogruppo, concentrandole e separandole dal resto.
- Isolamento: le microsfere vengono seminate su terreni selettivi, tra cui un agar MacConkey al sorbitolo con cefixime e tellurito (CT-SMAC), su cui E. coli O157 forma tipicamente colonie che non fermentano il sorbitolo.
- Conferma: le colonie sospette sono verificate con prove biochimiche (produzione di indolo) e agglutinazione con antisiero anti-O157.
Le regole generali di lavoro, dalla preparazione dei terreni ai controlli, sono quelle della UNI EN ISO 7218; la preparazione della porzione di prova segue la UNI EN ISO 6887. Un esito negativo richiede in genere alcuni giorni lavorativi, un positivo confermato qualche giorno in più.
ISO 16654 e ISO/TS 13136: due metodi, due domande
L'errore più comune è pensare che la ISO 16654 sia il metodo «per gli STEC». In realtà ricerca un sierogruppo, O157, e non dimostra da sola che il ceppo isolato produca tossine. Il metodo molecolare CEN ISO/TS 13136 parte invece dai geni delle tossine di Shiga e poi identifica i sierogruppi.
| Aspetto | UNI EN ISO 16654 | CEN ISO/TS 13136 |
|---|---|---|
| Bersaglio | E. coli del sierogruppo O157 | STEC: geni delle tossine di Shiga e sierogruppi associati |
| Principio | colturale, con separazione immunomagnetica | PCR in tempo reale, poi isolamento del ceppo |
| Cosa dice l'esito | presenza di O157, senza caratterizzazione delle tossine | presenza di geni di virulenza e del sierogruppo |
| Limite noto | può non riconoscere ceppi O157 che fermentano il sorbitolo | un positivo PCR va confermato con l'isolamento |
| Riferimento nel Reg. 2073/2005 | non è il metodo del criterio di legge | metodo indicato per il criterio sui germogli |
Per chi usa l'esito in un piano HACCP la conseguenza è pratica: un «non rilevato» con la ISO 16654 dice che O157 non è stato trovato, ma non esclude altri STEC come O26, O103, O111 o O145. Se la valutazione del rischio riguarda gli STEC in generale serve il metodo molecolare.
Cosa prevede la normativa europea
Il Regolamento (CE) 2073/2005 contiene un solo criterio di sicurezza alimentare per gli STEC, introdotto dopo l'epidemia europea del 2011 legata ai germogli: nei germogli immessi sul mercato devono essere assenti in 25 g gli STEC O157, O26, O111, O103, O145 e O104:H4, con il metodo CEN ISO/TS 13136. Il criterio è stato aggiunto dal Regolamento (UE) 209/2013.
Per carni macinate, preparazioni di carne, latte crudo e formaggi a latte crudo il Reg. 2073/2005 non fissa un criterio di legge per E. coli O157. Questo non significa che il pericolo sia irrilevante: secondo il Reg. (CE) 852/2004 l'operatore deve identificare i pericoli del proprio processo e verificare le misure di controllo, e la ricerca di O157 è uno strumento tipico di questa verifica. Come leggere i criteri microbiologici e le differenze tra criteri di sicurezza e di igiene di processo è spiegato nella pagina sul Reg. (CE) 2073/2005.
Quando inserirlo nel piano di autocontrollo
La ricerca di O157 è utile dove il pericolo è plausibile e il prodotto può arrivare al consumatore senza un trattamento che elimini il batterio. I casi tipici sono questi.
- Carne bovina macinata e hamburger, soprattutto se il prodotto può essere consumato poco cotto.
- Latte crudo e formaggi a latte crudo, in particolare a breve stagionatura.
- Germogli e vegetali pronti al consumo, insieme al metodo molecolare quando si applica il criterio di legge.
- Salumi crudi fermentati a base di carne bovina, se il processo non garantisce un'adeguata riduzione.
- Ambienti di lavorazione, con campioni ambientali, per verificare la circolazione del batterio.
Esempio: una macelleria che prepara hamburger di bovino per la vendita al banco può prevedere nel piano una ricerca periodica di E. coli O157 sul prodotto finito, accanto a Salmonella e agli indicatori di igiene, con frequenza decisa in base ai volumi e alla storia dei risultati. La frequenza non è fissata dalla norma: la stabilisce l'operatore nel piano e la giustifica nella valutazione del rischio.
Cosa fare con un risultato positivo
Un esito «rilevato» su un alimento destinato al consumo crudo o poco cotto è una non conformità grave. La gestione segue le procedure del piano HACCP e gli obblighi del Reg. (CE) 178/2002 sugli alimenti a rischio: blocco del lotto, valutazione della distribuzione, eventuale ritiro o richiamo e comunicazione all'autorità competente quando il prodotto ha già lasciato il controllo dell'operatore.
Sul piano tecnico è utile chiedere al laboratorio la caratterizzazione del ceppo isolato, in particolare la presenza dei geni delle tossine di Shiga, per capire se si tratta di un ceppo patogeno. In parallelo vanno riesaminati fornitori, materie prime, procedure di pulizia e possibili contaminazioni crociate, con campionamenti ambientali mirati.
Analisi disponibili e accreditamento
La ricerca di E. coli O157 (STEC) negli alimenti si richiede indicando matrice, quantità e scopo, così che il laboratorio applichi il metodo adatto: ISO 16654 per il sierogruppo O157, metodo molecolare quando serve la ricerca degli STEC. Nel piano di controllo è spesso abbinata alla ricerca di Salmonella negli alimenti.
Le prove sono eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025: prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore. L'accreditamento riguarda la competenza del laboratorio sul metodo e sulla matrice; l'esito, il metodo applicato e l'indicazione delle prove accreditate sono riportati nel Rapporto di Prova.
Analisi correlate
Settori interessati
Approfondimenti normativi
Guide correlate
Fonti
Domande frequenti
- Che differenza c'è tra E. coli generico ed E. coli O157?
- E. coli generico è un indicatore di igiene e di contaminazione fecale e si conta per valutare il processo. E. coli O157 è un sierogruppo patogeno, spesso produttore di tossine di Shiga, che si ricerca come presenza o assenza con la UNI EN ISO 16654. Un conteggio basso di E. coli non esclude la presenza di O157.
- La ISO 16654 rileva tutti gli E. coli produttori di tossine (STEC)?
- No. Il metodo è mirato al sierogruppo O157 e non verifica da solo la presenza dei geni delle tossine. Altri STEC come O26, O103, O111 e O145 si ricercano con il metodo molecolare CEN ISO/TS 13136, che è anche quello indicato dal Reg. 2073/2005 per il criterio sui germogli.
- La ricerca di E. coli O157 sulla carne macinata è obbligatoria per legge?
- Il Reg. 2073/2005 non prevede un criterio di legge per E. coli O157 nelle carni macinate. La ricerca diventa necessaria quando la valutazione del rischio del piano HACCP la indica come misura di verifica, per esempio per prodotti destinati a essere consumati poco cotti. L'autorità competente può valutarne l'adeguatezza durante i controlli ufficiali.
- Quanto tempo serve per avere il risultato?
- La prova prevede arricchimento, separazione immunomagnetica, isolamento su terreni selettivi e conferma, quindi un esito negativo richiede in genere alcuni giorni lavorativi. Se compaiono colonie sospette servono ulteriori passaggi di conferma, che allungano i tempi. Per decisioni rapide su lotti in uscita conviene pianificare il campionamento in anticipo rispetto alla spedizione.
Ultimo aggiornamento: 2026-10-16