UNI EN ISO 7937: conta di Clostridium perfringens
La UNI EN ISO 7937 è il metodo orizzontale di riferimento per la conta di Clostridium perfringens negli alimenti. È un controllo utile per i prodotti cotti e mantenuti in temperatura, nell’ambito del piano di autocontrollo HACCP.
Cosa definisce la norma
La UNI EN ISO 7937 descrive un metodo orizzontale per la conta delle colonie di Clostridium perfringens presenti negli alimenti e nei mangimi. È un metodo quantitativo, basato sulla semina in terreno selettivo, incubazione in anaerobiosi e conferma delle colonie tipiche; il risultato è espresso in UFC per grammo. Clostridium perfringens è un batterio sporigeno anaerobio che può produrre tossine ed è tra le cause più frequenti di tossinfezione alimentare, spesso associata a preparazioni cotte in grandi quantità.
Quando si applica
La conta di Clostridium perfringens è particolarmente indicata per i piatti cotti e successivamente mantenuti caldi o raffreddati lentamente, tipici della ristorazione collettiva, dove le spore sopravvissute alla cottura possono germinare e moltiplicarsi. È un controllo a supporto della verifica del piano di autocontrollo e della corretta gestione delle temperature nelle fasi di conservazione e distribuzione. La rappresentatività del campione e il rispetto della catena del freddo sono presupposti per un esito affidabile.
Norma tecnica e accreditamento
La UNI EN ISO 7937 è una norma tecnica che definisce il metodo di prova, distinta dall’accreditamento del laboratorio. La conta di Clostridium perfringens è eseguita da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025 ed è accreditata ove inclusa nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore. L’accreditamento riguarda la competenza del laboratorio sul metodo; l’esito, espresso in UFC/g, è riportato nel Rapporto di Prova e non è “certificato” da ACCREDIA.
Analisi correlate
Settori interessati
Approfondimenti normativi
Guide correlate
Fonti
Domande frequenti
- Perché Clostridium perfringens è critico nella ristorazione collettiva?
- Perché le sue spore possono sopravvivere alla cottura e germinare durante il mantenimento a temperature non corrette o il raffreddamento lento di grandi quantità di cibo. Per questo la conta secondo UNI EN ISO 7937 è utile per verificare la corretta gestione delle temperature.
Ultimo aggiornamento: 2026-09-27