Chi deve far analizzare l'acqua della mensa scolastica?

Il D.Lgs. 18/2023 chiede di individuare un gestore idrico della distribuzione interna (GIDI). Per le mense l'Allegato VIII indica che il ruolo può essere svolto dall'operatore alimentare, cioè spesso l'impresa che gestisce il servizio, ma la scelta va formalizzata con l'ente proprietario dell'edificio. Il capitolato d'appalto è il posto giusto per stabilire chi preleva, chi paga e chi interviene.

Ogni quanto vanno fatti i controlli dell'acqua in mensa?

Il decreto non fissa una frequenza unica per le mense: è il piano di autocontrollo, basato sulla valutazione del rischio, a stabilirla. In genere si prevedono controlli periodici durante l'anno e un controllo aggiuntivo prima di ogni riapertura dopo chiusure lunghe. Frequenze più strette sono giustificate se ci sono serbatoi, addolcitori, tubazioni datate o esiti anomali precedenti.

Basta l'analisi dell'acquedotto comunale?

No. I controlli del gestore dell'acquedotto riguardano l'acqua fino al punto di consegna dell'edificio. Tubazioni interne, boiler, serbatoi e addolcitori possono modificarne la qualità, ed è per questo che il D.Lgs. 18/2023 ha introdotto la valutazione dei sistemi di distribuzione interni. I dati dell'acquedotto restano utili come confronto per capire se un problema nasce dentro l'edificio.

Serve cercare la Legionella anche se la mensa non ha docce?

Per la classe C2 l'Allegato VIII indica Legionella spp. e L. pneumophila tra i parametri minimi del piano. Il rischio in cucina è più basso che nelle docce, perché l'infezione avviene inalando aerosol, ma boiler e tratti di acqua calda poco usati possono colonizzarsi e contaminare il resto dell'impianto. Il piano stabilisce dove e quanto spesso prelevare.

Acqua potabile in scuole e mense: controlli

Perché la mensa ha regole proprie

Una mensa scolastica usa l'acqua in tre modi diversi: come bevanda servita ai bambini, come ingrediente (pasta, minestre, verdure lavate) e come acqua di lavaggio di superfici e stoviglie. In tutti e tre i casi il riferimento è l'acqua destinata al consumo umano, e il punto che conta non è il contatore ma il rubinetto della cucina.

Il D.Lgs. 18/2023 ha spostato l'attenzione proprio sull'impianto interno degli edifici. L'acquedotto risponde della qualità fino al punto di consegna; da lì in poi tubazioni, serbatoi, boiler e addolcitori sono responsabilità di chi gestisce l'edificio. Una mensa può quindi ricevere acqua conforme e servirne una che non lo è più, per esempio dopo settimane di stagnazione durante le vacanze.

Questa guida si concentra sulla cucina e sul servizio di ristorazione. Per gli aspetti propri dell'edificio scolastico (aule, fontanelle, palestre e docce) è dedicata la guida sull'analisi dell'acqua in asili e scuole.

Edifici prioritari: dove si colloca la mensa

Il decreto definisce edifici prioritari le strutture con molti utenti potenzialmente esposti ai rischi legati all'acqua, e l'Allegato VIII, nella versione aggiornata dal D.Lgs. 102/2025, li divide in classi con obblighi crescenti. La ristorazione collettiva ha una voce esplicita: «ristorazione pubblica e collettiva, incluse mense aziendali (pubbliche e private) e scolastiche».

Classe (All. VIII)	Esempi	Strumento richiesto	Parametri minimi
A	strutture sanitarie e socio-assistenziali con ricovero	piano di sicurezza dell'acqua con team multidisciplinare	piombo, Legionella
B	strutture sanitarie senza ricovero	piano di autocontrollo dei sistemi idrici interni	piombo, Legionella spp., L. pneumophila
C2	ristorazione pubblica e collettiva, mense scolastiche e aziendali	piano di autocontrollo, integrabile con l'HACCP	piombo, Legionella spp., L. pneumophila
D	istituti di istruzione con strutture sportive, palestre, centri benessere	piano di verifica igienico-sanitaria	piombo, Legionella spp., L. pneumophila

In ogni classe va individuato il GIDI, il gestore idrico della distribuzione interna. Per la classe C2 l'allegato precisa che il ruolo può essere svolto, in modo opportuno ma non obbligatorio, dall'operatore del settore alimentare. Il testo completo è nella Gazzetta Ufficiale.

Chi fa cosa: Comune, scuola e gestore del servizio

Nella pratica la mensa scolastica coinvolge più soggetti, e il primo errore è dare per scontato che il controllo dell'acqua sia compito di qualcun altro. Lo schema più frequente è questo.

Ente proprietario dell'edificio (di solito il Comune o la Provincia): risponde dell'impianto idrico, degli interventi su tubazioni, serbatoi e boiler e della manutenzione straordinaria.
Gestore del servizio di ristorazione (spesso un'impresa in appalto): è l'operatore alimentare, applica l'HACCP e usa l'acqua come ingrediente e per l'igiene.
Dirigente scolastico: è il datore di lavoro per il personale della scuola e coordina l'uso dei locali, comprese le riaperture.

Il GIDI va nominato per iscritto, e il capitolato d'appalto della mensa dovrebbe dire chi esegue i campionamenti, chi paga le analisi e chi interviene se un risultato non è conforme. Esempio: in una scuola primaria con cucina interna gestita da un'impresa, il Comune può designare l'impresa come GIDI per la rete della cucina e tenere per sé gli interventi strutturali, con un flusso di comunicazione scritto in caso di esito anomalo.

Quali parametri controllare in cucina

I parametri si scelgono in base alla valutazione del rischio, ma alcuni non mancano quasi mai in una mensa.

### Microbiologia di base Escherichia coli ed enterococchi sono gli indicatori di contaminazione fecale e devono essere assenti in 100 mL. Coliformi e carica batterica a 22 °C sono parametri indicatori: non segnalano da soli un pericolo, ma un loro aumento rispetto ai controlli precedenti indica ristagni, biofilm o filtri da sostituire. La guida sulle analisi microbiologiche dell'acqua potabile spiega come leggerli.

### Piombo Per i sistemi di distribuzione interni il valore di riferimento è legato al punto d'uso: 10 µg/L fino al 12 gennaio 2036, poi 5 µg/L, e i gestori devono adoperarsi per raggiungere il valore più basso il prima possibile. Negli edifici con tubazioni o saldature datate è il metallo da cercare per primo; approfondimenti nella guida sul piombo nell'acqua.

### Legionella Il valore di parametro per i sistemi interni è 1.000 UFC/L. In cucina il rischio è minore che nelle docce, perché serve un aerosol inalato, ma i boiler dell'acqua calda e i rami poco usati vanno comunque inclusi. La ricerca della Legionella nell'acqua sanitaria si esegue con campioni dedicati, diversi da quelli per la potabilità.

### Altri parametri utili Se la cucina ha un addolcitore o un filtro, conviene aggiungere durezza e sodio a valle del trattamento; se c'è un serbatoio di accumulo, torbidità e cloro residuo aiutano a capire se l'acqua ristagna troppo.

Come integrare l'acqua nel piano HACCP

Il Regolamento (CE) 852/2004, Allegato II, capitolo VII, chiede che l'operatore alimentare disponga di acqua potabile in quantità sufficiente. L'Allegato VIII del D.Lgs. 18/2023 consente di inserire il piano di autocontrollo della rete interna nel sistema HACCP della mensa, evitando due documenti scollegati. Un'impostazione pratica segue questi passaggi.

Disegnare uno schema dell'impianto della cucina: ingresso, eventuale serbatoio, addolcitore, boiler, rubinetti, lavastoviglie, macchine del ghiaccio.
Individuare i punti di prelievo rappresentativi: il rubinetto più lontano dall'ingresso, quello usato per preparare i cibi, l'uscita dell'acqua calda.
Stabilire frequenze in base al rischio, con un controllo aggiuntivo obbligato prima di ogni riapertura dopo una chiusura prolungata.
Fissare le procedure di flussaggio, cioè quanto far scorrere l'acqua dopo ristagni, e registrarle.
Definire le azioni correttive per ogni parametro e chi le decide.
Archiviare i Rapporti di Prova insieme alle schede HACCP, in modo che siano disponibili ai controlli dell'ASL.

Per l'impostazione generale del sistema è utile la guida sul piano di autocontrollo HACCP; l'analisi dell'acqua per HACCP copre il profilo di base richiesto in ambito alimentare.

Riapertura dopo le vacanze: il controllo che si dimentica

Settembre è il momento più delicato. Dopo otto o dieci settimane senza prelievi l'acqua ferma nelle tubazioni si scalda, perde il cloro residuo e favorisce biofilm e cessione di metalli. La sequenza consigliata è: flussaggio di tutti i punti, compresi quelli di acqua calda, nei giorni precedenti l'apertura; prelievo per microbiologia e piombo dopo il flussaggio; verifica della temperatura dell'acqua calda e, se previsto dal piano, ricerca della Legionella.

Un errore frequente è campionare il primo giorno di servizio. In quel caso l'esito arriva quando i pasti sono già stati preparati con l'acqua da verificare. Meglio programmare il prelievo con anticipo sufficiente a ricevere il Rapporto di Prova prima dell'avvio: i tempi di risposta dipendono dai parametri, e quelli per la Legionella sono più lunghi della microbiologia di base.

Esempio: una mensa che riapre il 12 settembre può programmare flussaggio e prelievi entro la fine di agosto, così da avere margine per ripetere l'analisi se un parametro risulta anomalo.

Cosa fare se un risultato non è conforme

La risposta dipende dal parametro. Con E. coli o enterococchi positivi l'acqua non va usata né per bere né per preparare alimenti finché la causa non è individuata e un nuovo campione non conferma il rientro; nel frattempo si usa acqua confezionata e si informano l'ente proprietario e, se previsto, l'ASL. Con il piombo sopra il valore si verifica prima il campionamento (primo getto o acqua flussata) e poi si interviene sui tratti di tubazione responsabili. Con la Legionella le azioni seguono le linee guida nazionali, con trattamenti dell'impianto e campionamenti di verifica.

In tutti i casi il Rapporto di Prova è il documento da allegare al piano. Le analisi sono eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025, con prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore: conviene verificare sul rapporto quali prove risultano accreditate, soprattutto se il documento deve essere esibito all'ente appaltante.

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Domande frequenti

Chi deve far analizzare l'acqua della mensa scolastica?: Il D.Lgs. 18/2023 chiede di individuare un gestore idrico della distribuzione interna (GIDI). Per le mense l'Allegato VIII indica che il ruolo può essere svolto dall'operatore alimentare, cioè spesso l'impresa che gestisce il servizio, ma la scelta va formalizzata con l'ente proprietario dell'edificio. Il capitolato d'appalto è il posto giusto per stabilire chi preleva, chi paga e chi interviene.
Ogni quanto vanno fatti i controlli dell'acqua in mensa?: Il decreto non fissa una frequenza unica per le mense: è il piano di autocontrollo, basato sulla valutazione del rischio, a stabilirla. In genere si prevedono controlli periodici durante l'anno e un controllo aggiuntivo prima di ogni riapertura dopo chiusure lunghe. Frequenze più strette sono giustificate se ci sono serbatoi, addolcitori, tubazioni datate o esiti anomali precedenti.
Basta l'analisi dell'acquedotto comunale?: No. I controlli del gestore dell'acquedotto riguardano l'acqua fino al punto di consegna dell'edificio. Tubazioni interne, boiler, serbatoi e addolcitori possono modificarne la qualità, ed è per questo che il D.Lgs. 18/2023 ha introdotto la valutazione dei sistemi di distribuzione interni. I dati dell'acquedotto restano utili come confronto per capire se un problema nasce dentro l'edificio.
Serve cercare la Legionella anche se la mensa non ha docce?: Per la classe C2 l'Allegato VIII indica Legionella spp. e L. pneumophila tra i parametri minimi del piano. Il rischio in cucina è più basso che nelle docce, perché l'infezione avviene inalando aerosol, ma boiler e tratti di acqua calda poco usati possono colonizzarsi e contaminare il resto dell'impianto. Il piano stabilisce dove e quanto spesso prelevare.

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Revisione tecnica: Giulio Morelli (RSPP — Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione)

Ultimo aggiornamento: 2026-10-16 · Contenuto a cura della redazione di laboratorioaccreditato.org