Analisi dell'acqua per birrifici e homebrewing

Perché l'acqua conta per la birra

Nella birra l'acqua rappresenta oltre il 90% del prodotto e interviene in ogni fase, dall'ammostamento al risciacquo delle attrezzature. La sua composizione chimica influenza il pH dei mosti, l'estrazione degli zuccheri, l'attività dei lieviti e il profilo aromatico finale: acque diverse valorizzano stili diversi. Prima ancora della resa tecnologica c'è però la sicurezza: l'acqua impiegata deve essere potabile, perché entra a contatto con l'alimento. Per un birrificio artigianale o un homebrewer conoscere il punto di partenza della propria acqua è quindi il presupposto sia per correggerne il profilo sia per tutelare il consumatore. Il valore applicabile a ogni parametro è quello indicato nel Rapporto di Prova.

Quali parametri controllare

Il primo profilo è quello di potabilità, con gli indicatori microbiologici (come Escherichia coli ed enterococchi) e i principali parametri chimici di riferimento del D.Lgs. 18/2023. A questo si affianca il profilo tecnologico utile alla birrificazione: durezza, calcio, magnesio, solfati, cloruri, bicarbonati (alcalinità) e conducibilità, che orientano la ricetta e gli eventuali interventi correttivi sull'acqua. Se l'approvvigionamento è da pozzo o sorgente conviene estendere il controllo a nitrati e, dove rilevante, ai metalli. Non esiste un unico profilo valido per ogni stile o impianto: i parametri e i valori applicabili al tuo caso sono quelli indicati nel Rapporto di Prova.

Come si eseguono le analisi

Le determinazioni combinano metodi microbiologici normalizzati e metodi chimici strumentali, a partire da un campione prelevato correttamente dal punto d'uso e trasportato secondo le indicazioni del laboratorio, aspetto decisivo soprattutto per i parametri microbiologici. Per l'autocontrollo HACCP del birrificio, l'acqua è uno dei punti da tenere sotto controllo insieme a superfici e attrezzature. Affidarsi a laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025 assicura metodi validati e risultati riferibili, con l'esito documentato nel Rapporto di Prova, dove sono indicati i valori applicabili. Le prove sono accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.

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Settori interessati

• Birrifici artigianali
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