Analisi dell'acqua per macchine da caffè e ristorazione

Cosa rischia una macchina da caffè con l’acqua sbagliata

In una macchina da espresso l’acqua viene scaldata in caldaia o in scambiatori fino a temperature in cui i bicarbonati di calcio e magnesio precipitano come calcare. Le incrostazioni riducono lo scambio termico, ostruiscono gicleur e tubazioni e alterano la temperatura di erogazione, con effetti diretti sulla tazza. Un’acqua troppo «dura» non è però l’unico problema.

L’acqua troppo addolcita o troppo povera di sali, insieme a un contenuto elevato di cloruri, tende a essere aggressiva verso ottone, rame e acciaio delle caldaie. In questo caso il danno è meno visibile ma più costoso: corrosione, rilascio di metalli e perdite. Per questo i costruttori indicano nei manuali un intervallo di durezza e spesso un valore massimo di cloruri, e alcuni subordinano la garanzia al rispetto di questi valori.

C’è poi il gusto: l’alcalinità tampona l’acidità del caffè e, se elevata, rende l’espresso piatto; un’acqua quasi priva di minerali estrae in modo sbilanciato. Questa guida si concentra sulle macchine da caffè e sulle attrezzature che scaldano l’acqua; ghiaccio, spine e acqua microfiltrata sono trattati nella guida sull’acqua in ristoranti e bar.

I parametri da chiedere al laboratorio

Un test a strisce misura approssimativamente la durezza, ma non basta per regolare un impianto di trattamento o per discutere con l’assistenza tecnica. La tabella riassume i parametri utili e il motivo per cui servono.

Se l’acqua passa da un addolcitore è importante misurare la durezza residua e il sodio a valle: lo scambio ionico sostituisce calcio e magnesio con sodio, e la guida su sodio e durezza residua nell’acqua addolcita spiega come leggere i due valori insieme. Per la definizione dei singoli parametri si possono consultare le schede del glossario su cloruri e durezza.

Dove prelevare: prima e dopo il trattamento

Un solo campione al rubinetto della cucina dice poco su ciò che arriva alla caldaia. Un piano sensato prevede almeno due punti, a volte tre, prelevati lo stesso giorno.

1. Ingresso: acqua di rete prima di filtri e addolcitori, per conoscere il punto di partenza e dimensionare il trattamento.
2. Uscita dal trattamento: subito dopo la cartuccia o l’addolcitore, per verificare durezza residua, sodio e capacità residua del sistema.
3. Erogazione: acqua calda dalla lancia o dal gruppo, se si sospettano rilascio di metalli o contaminazioni nel circuito interno.

Il confronto tra il primo e il secondo punto mostra quanto lavora davvero il trattamento. Esempio: una rete a 32 °f con una cartuccia che dopo alcuni mesi lascia passare 28 °f indica una capacità quasi esaurita, anche se l’erogazione sembra normale. Viceversa, un addolcitore che porta l’acqua vicino a 0 °f la rende più aggressiva verso i metalli: molti tecnici preferiscono lasciare una durezza residua, regolando la valvola di miscelazione. Il campione va raccolto dopo aver fatto scorrere l’acqua, in contenitori forniti dal laboratorio, e consegnato nei tempi indicati.

Unità di misura e un esempio di calcolo della capacità

Il Rapporto di Prova italiano riporta di solito la durezza in gradi francesi, mentre molti manuali di macchine e cartucce usano gradi tedeschi o mg/L come CaCO₃. Le conversioni di base sono queste.

• 1 °f = 10 mg/L come CaCO₃
• 1 °dH = 1,78 °f = 17,8 mg/L come CaCO₃
• 1 mmol/L = 10 °f = 5,6 °dH

I produttori di cartucce indicano spesso la capacità in litri a una certa durezza carbonatica. Esempio: una cartuccia dichiarata per 2.000 litri a 10 °dH, con un’acqua che ne ha 15, offre all’incirca 2.000 × 10 ÷ 15 ≈ 1.330 litri. Un bar che consuma 40 litri al giorno tra caffè e acqua calda la esaurisce quindi in poco più di un mese, non nei tre mesi che si potrebbero ipotizzare leggendo il valore nominale. Calcoli di questo tipo sono possibili solo con un dato misurato sul punto d’uso.

Per la scelta tra cartuccia e addolcitore centralizzato è utile la guida su quando serve davvero un addolcitore. Nel D.Lgs. 18/2023 la durezza non ha un valore di parametro; il testo raccomanda un minimo per le acque in uscita da impianti di addolcimento e dissalazione dei sistemi idropotabili, non per le singole utenze.

Potabilità e obblighi HACCP

Oltre alla tecnica c’è un piano igienico. L’acqua usata per bevande e alimenti deve essere potabile, come richiede l’Allegato II del Reg. (CE) 852/2004, e i requisiti di riferimento sono quelli del D.Lgs. 18/2023. Il gestore dell’acquedotto risponde fino al punto di consegna; filtri, cartucce, addolcitori e serbatoi installati nel locale rientrano nella responsabilità dell’operatore.

Gli apparecchi di trattamento domestico e assimilati sono disciplinati dal D.M. 25/2012 del Ministero della Salute, che prevede tra l’altro manutenzione documentata. Un filtro a carboni attivi non sostituito o un addolcitore senza rigenerazione regolare può diventare un punto di proliferazione batterica: per questo nel piano di autocontrollo conviene associare all’analisi chimica una verifica microbiologica a valle del trattamento, con frequenza stabilita in base ai rischi. La scheda del pacchetto HACCP per la ristorazione raccoglie le altre verifiche tipiche del locale.

Metalli rilasciati dalla macchina

Un tema meno noto riguarda i metalli ceduti dai componenti a contatto con l’acqua calda. Caldaie e raccordi in leghe di rame possono rilasciare piccole quantità di nichel, piombo o rame, soprattutto con macchine nuove, dopo una decalcificazione con prodotti acidi non risciacquata a sufficienza o con acqua molto aggressiva. Le macchine sono materiali e oggetti a contatto con alimenti e devono rispettare il Reg. (CE) 1935/2004.

Se si sospetta un problema, ad esempio dopo un intervento di manutenzione o un sapore metallico persistente, si può prelevare l’acqua calda dalla lancia e chiedere la ricerca di nichel e altri metalli. La scheda dell’analisi del nichel nell’acqua descrive la prova. Il confronto con l’acqua in ingresso permette di capire se il metallo arriva dalla rete o dalla macchina.

Ogni quanto controllare e come usare il Rapporto di Prova

Una frequenza ragionevole prevede un’analisi completa all’installazione o al cambio di macchina, per regolare il trattamento, e poi controlli periodici della durezza a valle del filtro con una cadenza legata ai consumi. Con acqua di pozzo o con fonti di rete che cambiano nel corso dell’anno, conviene ripetere l’analisi d’ingresso almeno a ogni stagione nel primo anno. I controlli di potabilità seguono il piano HACCP.

Conserva i Rapporti di Prova insieme ai registri di sostituzione delle cartucce e di rigenerazione dell’addolcitore: sono la documentazione che l’assistenza tecnica chiede in caso di guasto e che l’autorità di controllo può verificare. Le analisi sono eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025, con prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.

Analisi correlate

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• Analisi della durezza dell'acqua
• Analisi acqua addolcitore — durezza
• Analisi acqua per HACCP
• Analisi del nichel nell'acqua

Settori interessati

• Ristorazione e HORECA
• Torrefazioni di caffè
• Distributori automatici e vending

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