Analisi dell'acqua per macchine da caffè e ristorazione

Perché analizzare l'acqua di bar e ristoranti

In un bar o in un ristorante l'acqua è un ingrediente e, allo stesso tempo, il fluido di lavoro di attrezzature costose: macchine da caffè, forni combinati a vapore, lavastoviglie professionali e sistemi di erogazione. Un'acqua troppo dura provoca incrostazioni di calcare che riducono l'efficienza e la durata degli apparecchi, mentre alcuni parametri incidono direttamente sul gusto dell'espresso e delle bevande. Poiché l'acqua entra in contatto con gli alimenti, deve inoltre essere potabile: la sua verifica rientra tra i punti dell'autocontrollo HACCP dell'attività. Conoscere il profilo dell'acqua consente di scegliere e dimensionare correttamente addolcitori e filtri. I valori applicabili sono quelli indicati nel Rapporto di Prova.

Durezza e parametri più rilevanti

Per la ristorazione i parametri chiave sono la durezza (calcio e magnesio, spesso espressa in gradi francesi) e l'alcalinità, che governano la formazione del calcare e la resa in tazza, insieme a conducibilità, cloruri e cloro residuo. A questi si affianca il profilo di potabilità con gli indicatori microbiologici e chimici del D.Lgs. 18/2023, essenziale quando l'acqua proviene da fonti diverse dall'acquedotto o passa attraverso impianti interni. La durezza ottimale per una macchina da caffè non coincide necessariamente con quella di rete: serve un valore di riferimento misurato. Non esiste un unico numero valido per ogni locale: il valore applicabile è quello indicato nel Rapporto di Prova.

Come si controlla e ogni quanto

L'analisi parte da un campione prelevato al punto d'uso, prima e dopo gli eventuali trattamenti (addolcitore, filtro, osmosi), così da valutare l'acqua effettivamente utilizzata dalle attrezzature. La frequenza dei controlli va calibrata sul piano di autocontrollo HACCP, sulla presenza di trattamenti e sulle caratteristiche dell'acqua di partenza. Affidarsi a laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025 assicura metodi validati e risultati riferibili, con l'esito documentato nel Rapporto di Prova, dove sono indicati i valori applicabili. Le prove sono accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.

Analisi correlate

• Analisi della durezza dell'acqua
• Analisi acqua per HACCP

Settori interessati

• Ristorazione e HORECA

Altre guide su Analisi dell’acqua

• Analisi dell’acqua in laboratorio accreditato: guida completa
• Quale analisi dell’acqua potabile scegliere
• Analisi acqua di pozzo: quando è obbligatoria
• PFAS nell’acqua: analisi in laboratorio accreditato secondo il D.Lgs. 18/2023
• Come leggere i parametri dell’acqua potabile
• Acqua del rubinetto sicura? Quando conviene analizzarla