Ricerca istamina nel pesce
L’analisi determina il contenuto di istamina, in mg/kg, nei prodotti della pesca. Serve a pescherie, grossisti, importatori, aziende di conserve e semiconserve e ristoranti che servono pesce crudo o marinato, per verificare che lotti di specie a rischio come tonno, sgombro, alici e sardine rispettino i criteri del Reg. (CE) 2073/2005. L’istamina si forma quando la catena del freddo non è rispettata e non viene eliminata da cottura o congelamento: per questo il controllo è parte dell’autocontrollo HACCP del pesce.
Chi deve controllare l’istamina
Il controllo riguarda chi riceve, trasforma o vende specie ittiche ricche di istidina: sgombridi come tonno e sgombro, clupeidi come sardine e aringhe, engraulidi come le alici, oltre a lampuga e pesce serra. È tipico nei piani di autocontrollo di grossisti e importatori, di stabilimenti di conserve, di produttori di acciughe salate e di ristoranti di sushi e crudo. È utile anche quando un lotto ha subito un’interruzione della catena del freddo o quando un cliente segnala sintomi compatibili con una sindrome sgombroide.
I limiti del Reg. (CE) 2073/2005
Per i prodotti della pesca di specie associate a un elevato tenore di istidina il regolamento prevede un piano di campionamento su 9 unità: il lotto è soddisfacente se tutte le unità sono sotto 100 mg/kg, accettabile se al massimo 2 unità sono comprese tra 100 e 200 mg/kg e nessuna supera 200 mg/kg. Per i prodotti sottoposti a maturazione enzimatica in salamoia, come le acciughe salate, i valori salgono a 200 e 400 mg/kg; per la salsa di pesce ottenuta per fermentazione il limite è 400 mg/kg su una singola unità.
Metodo e preparazione del campione
L’istamina si determina in cromatografia liquida (HPLC); il metodo di riferimento indicato per il criterio è la EN ISO 19343. Invia una porzione rappresentativa di muscolo, senza pelle e lische se possibile, identificando specie, lotto e data di arrivo. Il campione va consegnato refrigerato o congelato e senza interruzioni del freddo: il congelamento blocca l’ulteriore formazione di istamina ma non riduce quella già presente. Se vuoi valutare un lotto secondo il criterio di legge, prevedi più unità campionarie.
Come leggere il risultato
Il Rapporto di Prova riporta la concentrazione di istamina in mg/kg per ciascun campione, con il limite di quantificazione del metodo. Un singolo valore inferiore a 100 mg/kg è un buon indicatore ma, da solo, non equivale alla valutazione su 9 unità prevista dal regolamento. Un valore superiore a 200 mg/kg rende il lotto non conforme: in questo caso blocca il prodotto e valuta con il consulente e, se necessario, con l’autorità competente le azioni previste dall’art. 7 del Reg. (CE) 2073/2005, verificando anche le registrazioni di temperatura. Le prove sono accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.
Domande frequenti
- Quali pesci richiedono il controllo dell’istamina?
- Soprattutto le specie ricche di istidina indicate dal Reg. (CE) 2073/2005: tonno, sgombro, sardine, alici, aringhe, lampuga e pesce serra, sia freschi sia trasformati.
- Cottura o congelamento eliminano l’istamina?
- No. L’istamina è stabile al calore e al freddo: una volta formata resta nel prodotto. Per questo l’unica prevenzione efficace è il rispetto costante della catena del freddo.
- Un solo campione basta per dichiarare conforme un lotto?
- Il criterio di legge si basa su 9 unità campionarie. Un singolo campione dà un’indicazione utile per l’autocontrollo, ma non sostituisce il piano di campionamento previsto dal regolamento.