Ricerca Campylobacter negli alimenti
Ricerca di Campylobacter spp. termotolleranti (principalmente C. jejuni e C. coli) negli alimenti, con metodo UNI EN ISO 10272. È rivolta a macelli avicoli, laboratori di sezionamento, produttori di preparazioni di carne di pollame e ristorazione che vogliono verificare l’efficacia delle misure contro la contaminazione crociata.
Perché il Campylobacter è un pericolo da controllare
La campilobatteriosi è da anni la zoonosi a trasmissione alimentare più segnalata nell’Unione europea secondo i rapporti EFSA-ECDC. La fonte principale è la carne di pollame cruda: il batterio non si moltiplica facilmente negli alimenti, ma basta una bassa dose per causare malattia, quindi il rischio maggiore è la contaminazione crociata in cucina e in laboratorio, da carne cruda a taglieri, mani e alimenti pronti. Altre fonti documentate sono latte crudo e acqua non trattata.
Cosa prevede il Reg. (CE) 2073/2005
Il regolamento ha introdotto per il Campylobacter un criterio di igiene del processo sulle carcasse di polli da carne dopo la refrigerazione, verificato dai macelli con una conta secondo la UNI EN ISO 10272-2. Al di fuori di questo criterio, la ricerca qualitativa secondo la UNI EN ISO 10272-1 è uno strumento di verifica dell’autocontrollo: utile per preparazioni di pollame, prodotti pronti che possono contaminarsi dopo la cottura e superfici di lavorazione.
Campione e conservazione
Il Campylobacter è sensibile all’essiccamento, all’ossigeno e al congelamento: il campione va inviato refrigerato, non congelato, nella confezione originale o in contenitore sterile, e consegnato al laboratorio il prima possibile. Indica tipo di prodotto e fase del processo. In laboratorio l’analisi prevede arricchimento selettivo, isolamento su terreni specifici in atmosfera microaerofila e conferma delle colonie sospette.
Misure di prevenzione da verificare
L’analisi è più utile se collegata alle misure del piano: separazione fisica o temporale tra lavorazione di pollame crudo e prodotti pronti, taglieri e utensili dedicati, lavaggio delle mani dopo la manipolazione della carne cruda, cottura completa e controllo delle temperature, divieto di lavare il pollame crudo sotto il getto d’acqua per evitare spruzzi. I tamponi sulle superfici dopo la sanificazione completano il quadro.
Come leggere l’esito
Il Rapporto di Prova riporta “rilevato” o “non rilevato” nella quantità di campione analizzata (ad esempio in 25 g), con le «prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore». Su un prodotto pronto al consumo, un esito positivo indica un problema di contaminazione crociata o di cottura da gestire subito, con valutazione del lotto e revisione delle procedure. Su carne cruda di pollame un positivo è frequente e va letto come informazione sul livello di contaminazione della materia prima e sull’importanza di separazione e corretta cottura.
Domande frequenti
- La cottura elimina il Campylobacter?
- Sì, una cottura completa lo inattiva. Il rischio principale sono le contaminazioni crociate tra carne cruda e alimenti che non verranno cotti.
- Qual è la differenza tra ricerca e conta?
- La ricerca dice se il batterio è presente in una quantità definita di campione; la conta ne misura la concentrazione in UFC/g, come richiesto dal criterio sulle carcasse di pollo.
- Posso spedire il campione congelato?
- È sconsigliato: il congelamento riduce la vitalità del Campylobacter e può dare falsi negativi. Spedisci refrigerato.