Ricerca E. coli O157 (STEC) negli alimenti
Ricerca qualitativa di Escherichia coli O157, il sierogruppo più noto tra gli E. coli produttori di tossina Shiga (STEC). È indicata per macellerie e laboratori che producono carne macinata e hamburger di bovino, caseifici che lavorano latte crudo e produttori di germogli e vegetali pronti al consumo.
Parametri analizzati
Perché gli STEC sono un pericolo specifico
A differenza dell’E. coli generico, indicatore di igiene, gli STEC sono patogeni: possono causare colite emorragica e, soprattutto nei bambini, la sindrome emolitico-uremica. Il serbatoio principale sono i ruminanti e la contaminazione passa agli alimenti durante macellazione e mungitura o con l’irrigazione dei vegetali. Gli alimenti più spesso coinvolti sono carne bovina macinata poco cotta, latte crudo e prodotti a base di latte crudo, germogli e vegetali consumati crudi.
Quando è un criterio di legge e quando è autocontrollo
Il Reg. (CE) 2073/2005 fissa un criterio di sicurezza alimentare per gli STEC solo per i germogli, con ricerca di O157 e di altri sierogruppi (O26, O111, O103, O145, O104:H4), che devono essere assenti in 25 g. Per carne macinata, preparazioni di carne bovina e formaggi a latte crudo la ricerca rientra nell’analisi dei pericoli del piano HACCP e nei requisiti dei clienti. Il metodo UNI EN ISO 16654 ricerca specificamente il sierogruppo O157; per gli altri sierogruppi si usa un approccio molecolare (ISO/TS 13136).
Campione e metodo
Invia il prodotto refrigerato, nella confezione originale o in contenitore sterile, con una quantità sufficiente per l’analisi su 25 g. Il metodo prevede arricchimento, concentrazione delle cellule con separazione immunomagnetica, isolamento su terreni selettivi e conferma biochimica e sierologica delle colonie. Se ti interessa anche la caratterizzazione dei geni di virulenza o altri sierogruppi STEC, segnalalo in fase d’ordine.
Come scegliere cosa campionare
Per un piano di autocontrollo efficace concentra i campioni sui prodotti con il rischio più alto: carne bovina macinata e preparazioni da consumare poco cotte, formaggi a latte crudo a breve stagionatura, germogli e vegetali a foglia pronti al consumo. Alterna nel tempo lotti e fornitori diversi, e collega i risultati alla qualificazione dei fornitori di materia prima.
Lettura del risultato e gestione di un positivo
Il Rapporto di Prova riporta “rilevato” o “non rilevato” in 25 g, con le «prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore». Un esito positivo su un prodotto destinato al consumo richiede di bloccare il lotto, valutare con l’autorità competente le misure necessarie, inclusi ritiro o richiamo, e indagare sulla materia prima e sul processo. Per carni da consumare ben cotte, l’informazione in etichetta e la corretta cottura restano misure di controllo fondamentali.
Domande frequenti
- Che differenza c’è tra E. coli e E. coli O157?
- L’E. coli generico è un indicatore di igiene e ha limiti di processo; l’O157 è un sierogruppo patogeno produttore di tossina Shiga, ricercato come pericolo specifico.
- Un esito negativo garantisce che il lotto è sicuro?
- Riguarda il campione analizzato: la sicurezza del lotto dipende anche dal piano di campionamento e dalle misure di controllo del processo.
- Questa analisi copre tutti gli STEC?
- No, la UNI EN ISO 16654 ricerca il sierogruppo O157. Per altri sierogruppi o per i germogli serve un pannello dedicato.