Ricerca istamina nei prodotti ittici
Determina l'istamina in mg/kg nei prodotti della pesca trasformati, come tonno in scatola, alici salate o sott'olio, sgombro affumicato, pesce essiccato e salsa di pesce fermentata. Serve a conservifici, salagioni, importatori e grossisti che devono valutare i lotti con il piano di campionamento a 9 unità del Reg. (CE) 2073/2005. Ricevi un Rapporto di Prova con il tenore di istamina di ciascun campione.
Quali prodotti ittici rientrano nei criteri
Il Reg. (CE) 2073/2005 applica i criteri per l'istamina ai prodotti della pesca di specie associate a un tenore elevato di istidina, l'amminoacido da cui i batteri producono istamina. Le famiglie indicate sono Scombridi (tonno, sgombro), Clupeidi (sardine, aringhe), Engraulidi (acciughe), Corifenidi (lampuga), Pomatomidi e Scombresocidi.
Questa pagina riguarda soprattutto il prodotto trasformato: conserve, semiconserve sotto sale o sott'olio, affumicati, essiccati e salse fermentate. Qui l'istamina eventualmente formata prima della lavorazione resta nel prodotto, perché non viene distrutta né dalla cottura né dalla sterilizzazione. Per il pesce fresco o decongelato venduto in pescheria o servito crudo al ristorante è più adatta la ricerca istamina nel pesce.
Limiti e piano di campionamento del regolamento
I criteri sono costruiti su piani a tre classi: si analizzano 9 unità dello stesso lotto e si giudica l'insieme dei risultati, non il singolo campione.
| Categoria (Allegato I, cap. 1) | Unità (n) | c | m | M |
|---|---|---|---|---|
| 1.26 Prodotti della pesca di specie ricche di istidina | 9 | 2 | 100 mg/kg | 200 mg/kg |
| 1.27 Prodotti sottoposti a maturazione enzimatica in salamoia (es. alici salate) | 9 | 2 | 200 mg/kg | 400 mg/kg |
| 1.27a Salsa di pesce prodotta per fermentazione | 1 | 0 | 400 mg/kg | 400 mg/kg |
Il lotto è soddisfacente se il valore medio delle 9 unità non supera m, se al massimo 2 unità (c) sono comprese tra m e M e se nessuna supera M. È insoddisfacente se la media supera m, se più di 2 unità sono tra m e M o se anche una sola unità supera M. Le alici salate hanno limiti più alti perché la maturazione in salamoia comporta una formazione di istamina in parte inevitabile.
Come campionare un lotto trasformato
La distribuzione dell'istamina in un lotto non è uniforme: dipende da quanto tempo ogni singolo pesce è rimasto fuori temperatura prima della lavorazione. Per questo il campionamento conta quanto l'analisi.
- Preleva le 9 unità da punti diversi del lotto (confezioni, barili, cartoni), non dalla stessa scatola.
- Usa confezioni integre per conserve e semiconserve; per prodotti sfusi preleva porzioni da pesci diversi.
- Conserva i campioni come il prodotto: refrigerati le semiconserve e gli affumicati, a temperatura ambiente le conserve sterilizzate.
- Identifica lotto, specie, origine e data di produzione o confezionamento.
Gli errori tipici sono analizzare un'unica scatoletta e considerarla rappresentativa del lotto, oppure campionare solo dall'ultimo bancale arrivato. Nei prodotti sotto sale conviene prelevare anche dal fondo del barile, dove la maturazione procede in modo diverso.
Leggere il Rapporto di Prova e cosa fare se il lotto non è conforme
Il Rapporto di Prova riporta il tenore di istamina in mg/kg per ogni unità analizzata, con metodo strumentale in cromatografia liquida; le prove sono accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore. Con i 9 valori si applicano le regole di m, M e c descritte sopra.
Un risultato insoddisfacente obbliga a non immettere il lotto sul mercato o, se è già in commercio, a ritirarlo e richiamarlo secondo l'articolo 19 del Reg. (CE) 178/2002, informando l'autorità competente. Poi si risale all'origine: catena del freddo dallo sbarco alla lavorazione, tempi di attesa in stabilimento, qualità della materia prima del fornitore. La guida su istamina nel pesce e nelle conserve approfondisce i punti critici della filiera.
Esempio: un importatore di filetti di tonno
Esempio: un importatore riceve un container di filetti di tonno in olio da un nuovo fornitore. Per una valutazione formale del lotto servono 9 determinazioni: con il prezzo di 89 € a campione la spesa è di 801 €, con i Rapporti di Prova in circa 6 giorni. Per le forniture successive di un fornitore già qualificato può bastare un controllo a campione più leggero, da motivare nel piano di autocontrollo.
Nei prodotti della pesca crudi o poco cotti l'istamina non è l'unico pericolo: per molluschi e crostacei va valutata anche la ricerca di Vibrio nei prodotti ittici. Il quadro dei criteri di sicurezza è nella scheda sul Reg. (CE) 2073/2005.
Domande frequenti
- La cottura o la sterilizzazione eliminano l'istamina?
- No. L'istamina è termostabile: una volta formata dai batteri nel pesce conservato a temperatura inadeguata, resiste alla cottura, alla sterilizzazione delle conserve, all'affumicatura e al congelamento. Per questo un tonno in scatola perfettamente sterile può contenere istamina oltre i limiti, ed è il motivo per cui il controllo va fatto anche sul prodotto trasformato e non solo sulla materia prima.
- Perché per le alici salate i limiti sono più alti?
- Il Reg. (CE) 2073/2005 prevede per i prodotti sottoposti a maturazione enzimatica in salamoia limiti di 200 e 400 mg/kg invece di 100 e 200 mg/kg, perché durante la maturazione una certa formazione di istamina è difficilmente evitabile. Restano invariati il numero di unità, 9, e la regola di massimo 2 unità comprese tra i due valori.
- Basta analizzare un solo campione del lotto?
- Un singolo campione è utile come controllo di accettazione o di monitoraggio, ma non equivale alla valutazione del lotto prevista dal regolamento, che richiede 9 unità per i prodotti delle categorie 1.26 e 1.27. Se il singolo campione supera 200 mg/kg il lotto è comunque insoddisfacente, perché nessuna unità può superare il valore M.
- Che differenza c'è con la ricerca istamina nel pesce?
- L'analisi è la stessa, cambia l'uso. Questa pagina è pensata per prodotti trasformati e lotti industriali, dove contano il piano a 9 unità e le categorie per maturazione in salamoia e salsa di pesce. La ricerca istamina nel pesce è orientata a pescherie e ristoranti che controllano pesce fresco o decongelato destinato alla vendita o al consumo crudo.