Tampone su attrezzature alimentari

Perché tamponare le attrezzature e cosa chiede la norma

Il Reg. (CE) 852/2004 chiede che le attrezzature a contatto con gli alimenti siano pulite efficacemente e, se necessario, disinfettate con una frequenza sufficiente a evitare contaminazioni. Il piano di autocontrollo deve prevedere anche le verifiche che dimostrano che queste procedure funzionano: il tampone è il modo più diretto per farlo.

Non esistono limiti di legge per carica batterica ed Enterobacteriaceae sulle superfici: i valori di accettabilità li stabilisce l'operatore nel piano. Il Reg. (CE) 2073/2005 prevede il campionamento di aree e attrezzature solo per Listeria monocytogenes negli stabilimenti di alimenti pronti, che è un controllo diverso, descritto nella pagina del tampone ambientale per Listeria.

Quale tampone scegliere tra i profili disponibili

I tamponi sulle superfici in catalogo differiscono per i parametri, e quindi per la domanda a cui rispondono. Questo profilo è il più adatto a misurare l'efficacia della sanificazione nel tempo, perché restituisce due numeri confrontabili da un controllo all'altro.

La carica batterica totale misura i microrganismi residui nel complesso. Le Enterobacteriaceae sono un indicatore di igiene di processo: dopo una sanificazione corretta dovrebbero essere assenti o molto basse, e la loro presenza segnala residui organici o ricontaminazione.

Come prelevare correttamente

Il prelievo segue la UNI EN ISO 18593: tampone o spugna inumiditi con il diluente fornito, strofinati su un'area definita o sull'intera superficie dell'utensile.

1. Preleva dopo la sanificazione e dopo il tempo di contatto e asciugatura previsto dalla procedura, prima dell'uso.
2. Per le superfici piane delimita un'area costante, in modo da confrontare i risultati nel tempo; per gli utensili tampona tutta la parte a contatto con l'alimento.
3. Strofina in due direzioni perpendicolari ruotando il tampone, poi richiudilo nella provetta.
4. Identifica ogni tampone con attrezzatura e punto, conserva in frigorifero e spedisci refrigerato.

Errori tipici: tamponare sempre il punto più facile, cambiare area da un controllo all'altro rendendo i dati non confrontabili, e prelevare con il disinfettante ancora umido senza un diluente neutralizzante (segui le istruzioni del kit): i residui di disinfettante nel tampone possono dare valori falsamente bassi. Sull'affettatrice i punti più significativi sono sotto il coprilama, il carrello e il paralama.

Leggere i valori e agire

Il Rapporto di Prova riporta i valori in UFC per area (per esempio UFC/cm²) o per utensile. Il primo controllo serve a fissare un riferimento interno; i successivi vanno letti come tendenza. Un aumento della carica batterica totale su un punto indica una pulizia meno efficace; la comparsa di Enterobacteriaceae suggerisce residui organici o contaminazione dopo la sanificazione.

Quando un valore supera il limite fissato nel piano, si rivede la procedura per quella attrezzatura (smontaggio, detergente, tempo di contatto), si ripete la sanificazione e si ritampona lo stesso punto. La guida sulla validazione delle procedure di pulizia con i tamponi spiega come impostare i limiti interni.

Esempio in una gastronomia

Esempio: una gastronomia vuole verificare il nuovo protocollo di sanificazione su affettatrice, tagliere dei cotti e contenitori del banco. Esegue tre tamponi a fine sanificazione serale: 3 × 69 € = 207 €, con esito in circa 6 giorni. I valori del primo invio diventano il riferimento per i controlli trimestrali previsti nel piano.

Per un quadro su frequenze e punti di prelievo nelle cucine professionali è utile la guida su obbligo e frequenza dei tamponi superficiali.